Cereales: sus propiedades

ALIMENTOS

CEREALES

COMPORTAMIENTO DE LOS CEREALES ANTE LA COCCIÓN

En general, la cocción de los cereales produce aumento de peso, de volumen, disminución de consistencia, cambios de la composición química, disolución de cuerpos pecticos, y ablandamiento de membranas.

Al poseer poca agua en su composición, la forma adecuada de cocción es por calor húmedo.

El tiempo de cocción varía según:

a) el grado de subdivisión: El grano entero tiene menos superficie de contacto que la misma cantidad de granos triturados. Además el grano entero tendrá envolturas en toda la superficie; en tanto el triturado solo en partes.

b) la cantidad de celulosa que posea: Las envolturas son ricas en celulosa, difíciles de ablandar, por lo que exigirá mayor tiempo de cocción (ejemplo: el arroz integral requiere mayor tiempo de cocción que el arroz blanco).

Por la penetración de agua, aumenta el peso y volumen del grano (en promedio aumentan 2, 6 veces el peso y el volumen). La cocción debe realizarse según el grano sea entero, pulido, grano corto, largo, si tuvo procesos de cocción previos, etc. En general, se usa agua abundante (4 a 6 veces el peso del cereal).

COCCIÓN DE LAS HARINAS

 

Se conoce por harina, el derivado industrial que se obtiene por molienda y tamizado parcial de los distintos cereales.

La más usada es la de trigo.

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. 

Aunque la más habitual es harina de trigo, también se hace harina de centeno, de cebada, etc. La harina contiene un alto porcentaje de almidón y una pequeña parte de proteínas. 

Cuanto menos refinada, más proteínas tiene y mayor dureza le aporta a la preparación. Un pan necesita de esta dureza para formar los globitos de aire, o alvéolos.

. Funciones de la harina:

1) Por su alto contenido en almidón, la harina interviene como espesante de líquidos (cremas, salsas, sopas)

2) Por la unión de las proteínas con agua a través del amasado se forma el gluten, danto estructura a los productos horneados.

Grano entero con envoltura: Por ejemplo un arroz, el arroz integral, el integral tiene todas las cáscaras.

Granos triturados y parcialmente decorticado: Pueden estar descascarados.

Harinas gruesas: Sémolas y semolines son resultado de primer molienda. Harina de maiz, polenta.

Harinas finas: Tienen mayor molienda, se hacen harinas de 3 ceros, de 4 ceros etc. Son más refinadas y más pulverizadas.

Féculas y almidones: Son muy pulverizados, acá queda solamente el almidón del grano.

-parte subterránea: por ejemplo papas y mandioca

-parte aerea de la planta: maíz

Cocción del grano:

1) aumenta su volumen (se hincha)

2) aumenta el peso (se debe agregar agua en cantidad 4  a 6 veces el peso del cereal)

3) disminuye su consistencia (se ablanda)

Tiempo de cocción:

Depende de varios factores:

1) Presencia de fibras: depende de la cantidad de fibra que contiene (por ejemplo el arroz integral), tarda más tiempo en cocinarse.

2) Grado de subdivisión: si el grano está partido o entero (cortado o no, triturado o no)

Aumento de volumen:

En promedio aumenta un 2,6 veces su volumen, excepto en la polenta que es una harina y absorve agua y aumenta 6 veces su volumen. (la polenta ya es una harina no un grano) por ejemplo 50 gramos de polenta al cocinar obtenemos 300 gramos de polenta cocida.

Arroz: Risotto económico

Las tradiciones, son las tradiciones..., pero acá les dejo una clásica receta de risotto, hecha con algunas modificaciones. 

Un risotto infaltable para cualquier momento, es un plato nutritivo y completo, y como si fuera poco, ¡también económico!

Risotto

Ingredientes para dos porciones:

Fondo oscuro 400 c.c. 

Tuétano 20 gramos

Manteca 50 gramos

Cebolla 50 gramos

Arroz carnaroli 100 gramos

Vino blanco seco 50 c.c.

Queso regianito 40 gramos

Azafrán 0,1 gramo

Sal 5 gramos

Pimienta 3 gramos

Preparación

Hay que tener en cuenta que en la preparación del risotto hay que mover la preparación con frecuencia para que quede cremoso y como tiene más cantidad de almidón, se pega más. 

El risotto se hace al revés que otras preparaciones con arroz.

En primer lugar, preparamos todos los ingredientes:

Cortar la carne en cubos.

 Cortar la cebolla con el corte cincelado.

 Picar ajo porque el risotto lleva un tiempo de cocción. También se puede poner el ajo con piel y aplastado, luego se retira al final de la cocción.

  Picamos la zanahoria.

Ponemos a calentar una cacerola y agregamos el aceite, allí mismo agregamos todos los vegetales.

 Desglasar con vino blanco.

Agregamos la chaucha y los trozos de carne (lleva 45 minutos la cocción de la carne.  Agregar caldo y luego el arroz.

Revolver bien y varias veces.

Agregar caldo, fondo oscuro. (caldo de carne) si fuera necesario mientras se cocina.

El tuétano se cocina al final de la preparación.

 El queso de rallar se agrega al final de la preparación.

Modificación de los alimentos

ALIMENTOS

Por medio de la cocción los alimentos sufren modificaciones. Aquí les dejo a todos los estudiantes de gastronomía un apunte que los introducirá en el tema. Un saludo a todos nuestros amigos.

Modificación de los alimentos

Los alimentos o algunos de sus componentes son protagonistas de reacciones que influyen en el resultado de las preparaciones.

Explicaremos en forma breve y sencilla algunas de ellas, para que puedan ser utilizadas para lograr buenos resultados.

buenos resultados.

Encontramos:

1- pardeamientos

2- desnaturalización protéica
3- oxidación de lípidos

Pardeamientos:

1) Pardeamiento enzimático

Es un fenómeno que se produce cuando algunos tejidos toman contacto con el oxigeno.

Para que ocurra es necesaria la presencia de tres elementos:

-       Sustratos fenolicos (sustancias que se encuentran en tejidos vegetales)

-       Enzimas fenolasas

-       Oxigeno

Las enzimas actúan sobre el sustrato y forman pigmentos coloreados marrones llamados melaninas, lo que produce cambios en el color del alimento.

Ejemplos. Frutas y hortalizas ricas en compuestos fenolicos (manzana, pera, banana, papa, champignones), cuando los tejidos se exponen al contacto con el oigeno (por golpes, porque los pelamos o cortamos) toman un color oscuro por la aparición del pigmento (melanina).

Cuando decimos por ejemplo “la manzana se pone negra” es que se produce pardeamiento enzimático.

A veces esta reacción es favorable como con el té, en el chocolate, en el café, en los dátiles.

Otras veces la reacción es desfavorable y tratamos de evitarla de las siguientes maneras:

-       Aplicar calor: las enzimas fenolasas se desactivan a 85-90°C. Con la cocción, escaldado o blanqueado a estas temperaturas prevenimos el pardeamiento.

-       Disminuir el contacto con el oxigeno: la inmersión en agua evita el contacto con el oxigeno del aire. También el vacio o el envasado en atmósfera modificada producen este efecto.

-       Agregar ácidos: los ácidos impiden o retrasan la reacción. Por eso rociamos al rociar las bananas, las manzanas con limón (posee ácido cítrico, ácido ascórbico) cuando queremos eitar que se “pongan negras”.

-       Colocar en salmuera: las soluciones concentradas de cloruro de sodio (sal) inhiben la reacción.

-       Aditivos: la industria utiliza otras sustancias para impedir el pardeamiento: sulfitados, EDTA, fosfato de potasio ácido, etc.

Interviene una enzima: sustancia o compuesto que hacen de ayuda a que una reacción suceda, por lo general son proteínas. El pardeamiento es un alimento que se pone más oscuro, por ejemplo una fruta pelada se pone oscura. Los fenoles o sustancias fenólicas de los alimentos más la reacción del oxígeno y una enzima fenolasa producen esto: el pardeamiento. Esto se transforma en melaninas (esta sustancia es de color pardo).

Maneras de evitar el pardeamiento: Por ejemplo con el agua: evito el oxígeno

a) sumergir el agua: (poner papas en agua)

b) disminuir el PH (agregar limón a una fruta pelada) acá modificamos el PH agregando limón, vinagre etc.)

c) envasado al vacío: anulamos la presencia del oxígeno.

d) cocción: la papa si está cocida, anulamos la fenolasa y así el oxígeno no puede actuar.

e) aditivos: se le agrega en la industria, son sustancias químicas.

2) Pardeamiento no enzimático

Tienen dos reacciones:

a) Reacción de maillard:

Se produce una reacción entre el grupo amino de las proteínas y el grupo carbonilo de los hidratos de carbono, en presencia de calor.

Se generan sustancias volátiles responsables del olor y el gusto y pigmentos oscuros llamados melanoidinas.

Ejemplo: cuando elaboramos dulce de leche, reaccionan las proteínas de la leche con el azúcar (hidrato de carbono) en presencia del calor que estaos aplicando y se forman los pigmentos que dan el color oscuro.

Otros ejemplos: copos de cereal, corteza del pan, carne asada.

Ocurre cuando se tuesta el pan, otra es cuando se tuesta la carne en la plancha. Hay un proceso de cocción. Necesito que haya calor sino la cocción no sucede. Por ejemplo el dulce de leche es otro ejemplo de la reacción de Maillard, va al fuego y van reaccionar las proteínas de la leche con los hidratos de carbono del azúcar y se transforma la sustancia y da el color marrón del dulce de leche.

                                                  

Melanoidinas: son de color amarronadas: por ejemplo el dulce de leche, la carne asada. Esto sucede por método de cocción de calor seco, por ejemplo horno, fritura (es calor seco), parrilla etc.

Para evitar la reacción de Maillard hay que hervir las carnes.

Para evitar la reacción de Maillard en calor seco hay que envolver la carne en papel aluminio etc., y así no se deshidrata la superficie y no se tuesta porque se produce un cierto vapor y termina siendo un calor húmedo hay un poco de color pero no tanto.

b) Caramelización:

Esta reacción se produce cuando los azucares sufren deshidratación por efecto del calor y se convierten en furfural o sus derivados, que le otorgan al alimento color y aroma caracteristicos. Por ejemplo: preparación del caramelo.

Elaboración de caramelo. Partimos de azúcar blanca y termina color marrón. El azúcar se deshidrata, pierde agua. Al azúcar simple le aplicamos el calor, se produce deshidratación y se producen compuestos derivados del furfunal.

Para prevenir el pardeamiento no enzimático se puede hacer lo siguiente:

-       Eliminar azucares reductores

-       Descender el PH

-       Adicionar  agentes inhibidores (ácido sulfuroso, sulfitos)

-       Refrigeración.

Desnaturalización proteica

Cuando la disposición tridimensional de las proteínas se altera se dice que la proteína se desnaturalizó.

Los factores que pueden inducir este fenómeno son:

-       El calor y el frío

-       Ácidos o bases

-       Tratamiento mecánicos (batido, amasado)

Oxidación de lípidos

Los ácidos grasos no saturados son susceptibles a la oxidación. A la altura del doble enlace se introduce el oxigeno y se forman los peróxidos, estos siguen oxidándose y producen ácidos de cadena corta (propionico, butírico, aldehídos) que son los responsables del olor y gusto conocido como “rancio”.

Esta reacción es favorecida por la presencia del oxigeno, luz, calor, metales.

Los lípidos pueden protegerse de la oxidación con antioxidantes como tocoferol (vitamina E), BHT, BHA.

Los ácidos grasos pueden ser insaturados o saturados.

Los insaturados: tienen doble ligadura cualquier cosa que entra los puede modificar. El contacto con el oxígeno modifica la sustancia la oxida porque se mete en los lugares libres del carbono.

Ácidos grasas insaturados        oxígenos           peróxidos        genera ácidos grasos de cadena corta por ejemplo:

-aldehidos                         tienden a ser volátiles y generan olor rancio

-ácidos propionicos

-ácidos butíricos

Gas metano: es cadena corta, es volátil.

Estos que son volátiles acá vemos que el oxígeno y la luz favorecen estas reacciones, también el calor hace ruptura de la molécula y los met.

La industria utiliza el BHT

Antioxidantes

-       Naturales: se encuentran en los propios alimentos por ejemplo la vitamina E. Es el tocofirol.

-       Artificiales: - BHT (Butihidroxitolueno)  y -BHA (butilhidroxialisol)