Paté casero de leberwurszt

Paté de Leberwurszt

 

Rinde para 24 porciones

Técnicas

Picado de finas hierbas

Trabajo con gelatina – hidratación

Batido

Ingredientes

300 gramos de salchichón de hígado (leberwurszt)

1 cucharadita de hierbas aromáticas (romero, mejorana, estragón, orégano) bien trituradas

1 cucharada de coñac

1 sobre de gelatina sin sabor en polvo (7 gramos)

½ taza de vino blanco seco

200 gramos de crema de leche

Procedimiento

Lengua a la vinagreta: vesión simple

Lengua a la vinagreta

 

Hay muchas versiones de este clásico de la cocina tradicional Argentina. En especial, esta es una receta muy fácil de preparar. 

Ideal para tener preparada con anticipación y sorprender a nuestros amigos.

 

Técnicas

Corte de vegetales

Hervido  

Ingredientes

1 lengua mediana de ternera (aproximadamente 1 y 1/2 kg.)

Agua y sal cantidad abundante

Vegetales cantidad suficiente (1 cebolla, 1 puerro, 1 apio)

10 cucharadas de aceite

½ pocillo de vinagre

3 cucharadas de jugo de limón

2 cucharadas de perejil picado

1 cucharada de mostaza

4 huevos duros

Sal y pimienta a gusto

Procedimiento

Lavar una lengua mediana, limpiar y hervir en abundante agua con sal y algunos vegetales.

Tapar la cacerola y cocinar hasta que este tierna.

Dejarla entibiar dentro del mismo caldo para que no se oscurezca.

Pelar la lengua y dejar enfriar.

Cortarla en rodajas finas, acomodarla en una fuente en forma escalonada.

Aparte mezclar en un recipiente las 10 cucharadas de aceite con ½ pocillo de vinagre, las tres cucharadas de jugo de limón, las dos cucharadas de perejil picado, la cucharada de mostaza y 2 huevos duros picados.

Condimentar con sal y pimienta.

Cubrir la lengua con todo, espolvorear con huevo duro picado todo el contorno de la fuente.

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Cous cous multicolor

Cous cous con pastrón, menta, morrón rojo y limón

Esta receta está preparada por porciones individuales (son porciones abundantes, muy abundantes).

Técnicas

Hidratación

Saborizado

Cortes: brunoise

Uso de sémola de trigo

Ingredientes

Cous cous 50 gramos 

Morrón rojo al natural 1/4

Caldo de verduras 200 c.c.

Panceta ahumada 2 fetas

Menta 1 gramo

Limón 1

Tomate seco hudratado 1

Procedimiento

- Hidratar el cous cous con el caldo de verdura y reservar. 

- Luego cortar y el morrón y la panceta en brunoise. Reservar.

- Agregar la ralladura y jugo de ½ limón, la menta, sal y pimienta

Consejos:

Hay que tener cuidado con la compra del cous cous, nunca hay que comprar trigo burgol molido que se le parece mucho pero no es de la misma calidad.

- Poner 100 c.c. de líquido (en esta preparación utilizamos caldo de verduras) caliente, luego tapar bien y dejar reposar unos 10 minutos y retirar. Reservar

- Agregar el morrón cortado en brunoise

- Aparte sartenerar la panceta en una sartén limpia y sin ninguna materia grasa para que tome más sabor y también cortarlo en brunoise. Agregar a la preparación.

Este es un plato de entrada, también se puede utilizar este producto como una guarnición. El costo es bajo. 

Para hacer el cous cous hay que colar primero el caldo, van 50 gramos del producto y 100 c.c. de caldo en caliente, tapar y dejar unos diez minutos.

Panceta: cortar en brunoise 

Agregar limón y ralladura de limón y hojas de menta cortada en brunoise.

Agregar un poco de jugo de limón.

Armado

Puede moldear la preparación en un aro de tamaño adecuado para hacer porciones individuales, también puede moldear la preparación en variados recipientes. Emplatar y servir.

Coctel de kanikama

Coctel de kanikama 

Este plato es ideal para aquellos que recién comienzan a cocinar, es simple, tiene pocas calorías y se pueden realizar muchas variantes a parir de una receta básica y apetecible.

Un saludo cordial a todos nuestros amigos

Técnicas

Cortes: cubos, brunoise

Blanquear

Emulsión inestable    

Polvo de aceitunas

Ingredientes (por porción)

Kanikama 3 unidades

Apio 1  rama

Palmitos 1

Manzana verde ½

Mayonesa c/n

Aceitunas verdes 4 unidades

Lechuga rizadas 50 gramos

Aceto balsámico c/n

Aceite de oliva c/n

Sal y pimienta c/n

Procedimiento

Cortar los kanikamas en cubos. Reservar.

Pelar y cortar el apio en brunoise. Blanquear.

Picamos el apio blanqueado. Siempre que trabajamos con apio para que genere más sabor hay que blanquear así se concentra más el sabor.

Cortar los palmitos, la manzana verde todo en brunoise.

Una vez que están todos estos ingredientes picados mezclar bien y salpimentar.

Se le puede agregar un poco de ralladura de limón a esta preparación.

Por lo general este tipo de preparación se sirve en una copa, pero en esta receta lo servimos en un plato.

Hacemos una reducción de aceto balsámico y vino blanco, pintamos un plato colocamos un aro de metal, ponemos el relleno. (Si se prefiere se puede omitir la reducción de aceto balsámico que es para aportar sabor y decorar)

Colocar un aro sobre el plato y allí moldeamos el coctel.

Decoramos con hojas de lechuga y las condimentamos con la vinagreta.

Vinagreta:

La vinagreta la preparamos de la siguiente manera: aceite, aceto balsámico, sal, y rociamos con polvo de aceitunas.

Aclaración:

La vinagreta es un ácido (naranja, limón, vinagre, aceto), es una emulsión inestable.

Emulsión estable: mayonesa (todo lo que tiene cuerpo).

Emulsión inestable: vinagreta (se separa lo acuoso con la grasa es una emulsión inestable la vinagreta porque al cabo de un tiempo se separa lo graso de lo no graso, por eso es inestable.