ALIMENTOS
CEREALES
COMPORTAMIENTO
DE LOS CEREALES ANTE LA COCCIÓN
Al
poseer poca agua en su composición, la forma adecuada de cocción es por calor
húmedo.
El tiempo de cocción varía según:
a) el
grado de subdivisión: El grano entero tiene menos superficie de contacto que la
misma cantidad de granos triturados. Además el grano entero tendrá envolturas
en toda la superficie; en tanto el triturado solo en partes.
b) la
cantidad de celulosa que posea: Las envolturas son ricas en celulosa, difíciles
de ablandar, por lo que exigirá mayor tiempo de cocción (ejemplo: el arroz
integral requiere mayor tiempo de cocción que el arroz blanco).
Por la
penetración de agua, aumenta el peso y volumen del grano (en promedio aumentan
2, 6 veces el peso y el volumen). La cocción debe realizarse según el grano sea
entero, pulido, grano corto, largo, si tuvo procesos de cocción previos, etc.
En general, se usa agua abundante (4 a 6 veces el peso del cereal).
COCCIÓN
DE LAS HARINAS
Se conoce por harina, el
derivado industrial que se obtiene por molienda y tamizado parcial de los
distintos cereales.
La más usada es la de trigo.
La harina es el polvo
fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se
puede obtener harina de distintos cereales.
Aunque la más habitual es harina de
trigo, también se hace harina de centeno, de cebada, etc. La harina contiene un
alto porcentaje de almidón y una pequeña parte de proteínas.
Cuanto menos
refinada, más proteínas tiene y mayor dureza le aporta a la preparación. Un pan
necesita de esta dureza para formar los globitos de aire, o alvéolos.
. Funciones de la harina:
1) Por su alto contenido en
almidón, la harina interviene como espesante de líquidos (cremas, salsas,
sopas)
2) Por la unión de las
proteínas con agua a través del amasado se forma el gluten, danto estructura a
los productos horneados.
Grano entero con envoltura: Por ejemplo un arroz, el arroz integral, el integral tiene todas las cáscaras.
Granos triturados y parcialmente
decorticado: Pueden
estar descascarados.
Harinas gruesas: Sémolas y semolines son resultado
de primer molienda. Harina de maiz, polenta.
Harinas finas: Tienen mayor molienda, se hacen
harinas de 3 ceros, de 4 ceros etc. Son más refinadas y más pulverizadas.
Féculas y almidones: Son muy pulverizados, acá queda
solamente el almidón del grano.
-parte subterránea: por ejemplo
papas y mandioca
-parte aerea de la planta: maíz
Cocción del grano:
1) aumenta su volumen (se hincha)
2) aumenta el peso (se debe
agregar agua en cantidad 4 a 6 veces el
peso del cereal)
3) disminuye su consistencia (se
ablanda)
Tiempo de cocción:
Depende de varios factores:
1) Presencia de fibras: depende de la cantidad de fibra
que contiene (por ejemplo el arroz integral), tarda más tiempo en cocinarse.
2) Grado de subdivisión: si el grano está partido o entero
(cortado o no, triturado o no)
Aumento de volumen:
En promedio aumenta un 2,6 veces
su volumen, excepto en la polenta que es una harina y absorve agua y aumenta 6
veces su volumen. (la polenta ya es una harina no un grano) por ejemplo 50
gramos de polenta al cocinar obtenemos 300 gramos de polenta cocida.
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