Salsas emulsionadas

A la hora de preparar una mayonesa, una vinagreta y sus variantes, es importante conocer tanto los ingredientes para su preparación como el principio básico de su elaboración. Aquí les dejo un resumen introductorio de salsas emulsionadas. Un cordial saludo.

¿Qué es una salsa emulsionada?

 Las salsas emulsionadas, son aquellas que tienen como principio básico de elaboración la formación de una emulsión inestable o estable, según sean los ingredientes empleados y la técnica de elaboración.

Definición de emulsión

Una emulsión es una mezcla homogénea más o menos estable de dos ingredientes no posibles de ser mezclados entre ellos, pues por naturaleza no pueden permanecer unidos, como por ejemplo el agua y el aceite.

Características de las emulsiones

1.     Muchas emulsiones se realizan simplemente con un batido mecánico suficientemente enérgico, como para lograr unir los dos ingredientes, pero luego de un tiempo esta emulsión comenzará a romperse. 

2.     Por lo tanto, para estabilizar una emulsión es necesario la incorporación de un tercer ingrediente que tenga la característica de poder unir la preparación de manera estable a través del tiempo.

3.     Uno de los ingredientes esenciales en la elaboración de salsas emulsionadas estables es por ejemplo, el empleo de yema de huevo, pues este producto posee un poderoso emulsionante: la lecitina.

4.     Hay que tener en cuenta que existen otros ingredientes, tales como las alcaparras, la mostaza, el pimentón, la gelatina, los cuales poseen también poder emulsionante en menor o mayor medida.

5.     Es conociodo que la gelatina es un potente emulsionante, por lo que suele usarse muchísimo en la preparación de grandes cantidades de mayonesa, tapenade, etc.

6.     Los  elementos ácidos y la sal son componentes que ayudan a estabilizar una emulsión. Es por esta razón, que la técnica de preparación de todas las salsas emulsionadas, contempla la incorporación de la sal y del ingrediente ácido al principio.

Salsas emulsionadas inestables frías

Vinagretas

Vinagreta clásica:

Sus ingredientes de base son:

·        sal

·        pimienta

·        vinagre de vino tinto 

·        aceite de maíz

·        También se pueden incluir otros ingredientes opcionales como: salsa tabasco, mostaza, salsa inglesa, hierbas frescas.

Vinagreta francesa

Ingredientes básicos

·         échalotes (realizar técnica doble cincelado)

·        mostaza

·        estragón

·        vinagre blanco

·        aceite mezcla

·        sal 

·        pimienta blanca.

Vinagreta Italiana

Ingredientes

·        cebollas doble cincelado

·        vinagre de vino tinto

·        aceto balsámico

·        aceite de oliva

·        sal 

·        pimienta negra.

Vinagreta de morrón

Ingredientes

·        pimiento cocido, pelado y licuado 

·        vinagreta clásica.

Aceites saborizados

Caraterísticas generales

Son aceites fríos y eventualmente tibios saborizados con hortalizas o hierbas. 

La unión entre el agua de vegetación y el aceite es temporaria. 

Pueden elaborarse a partir de hortalizas crudas o cocidas. 

Algunos ejemplos son: aceite de perejil, de ciboulette, de espinaca, de zanahoria, de remolacha, de alcauciles, etc.

Salsas emulsionadas estables frías

Es la mayonesa la más reconocida y empleada internacionalmente la salsa emulsinada estable fría. 

Mayonesa

Es una emulsión fría y estable, ya que se realiza a partir de:

·        yemas de huevo (ingrediente emulsionante) 

·        aceite de girasol o maíz. 

·        jugo de limón

·        mostaza

·        sal 

·        pimienta.

Salsas derivadas

Salsa Inglesa: Mayonesa con mostaza inglesa Colman's en polvo. 

Salsa Bragation: Mayonesa con puré de anchoas y caviar. 

Salsa Ravigote: Mayonesa con pepinillos en vinagre en brunoise, alcaparras, échalotes doble cincelado y perejil picado. 

Salsa Remoulade: Mayonesa con pepinillos y perejil picados, alcaparras y aceite de anchoas.

Salsa Rusa: Mayonesa con igual parte de gelatina, vinagre de estragón y raíz picante rallada.

Salsa Tirolesa: Mayonesa con puré de tomates y perejil picado.

Salsa Golf: Mayonesa y ketchup.

Salsa Verde: Mayonesa con puré de espinacas, perejil y estragón picados. 

Salsa Verde (otra variante): Mayonesa con ciboulette picada y un poquito de colorante vegetal verde.

Salsa Gribiche: Mayonesa con huevo duro picado, alcaparras y hierbas perejil, ciboulette)

Salsa Tártara: Mayonesa con huevo duro, ciboulette„ estragón y perejil picados, cebolla doble cincelado. Por lo general se le agregan alcaparras o pepinillos y zanahorias cocidas, todos en brunoise.

Salsas emulsionadas inestables calientes

Son salsas emulsionadas en caliente con una materia grasa como por ejemplo la manteca. 

Son inestables por carecer de algún poderoso emulsionante. 

El ejemplo más clásico es la Manteca Blanca (Beurre Blanc).