Almidón

Almidón

Un cordial saludo a todos nuestros amigos. Aquí les dejo unos apuntes de cocina para aquellos interesados en saber algo acerca de un producto de uso cotidiano: el almidón. También algunos consejos para evitar que en las preparaciones se formen los desagradables grumos. 

¿Qué es el almidón?

El almidón es un hidrato de carbono, específicamente es un polisacárido, que se obtiene de los vegetales.

En ellos actúa como fuente de reserva energética. Sus gránulos son insolubles en agua fría, aunque pueden contener agua al aumentar la temperatura. (los gránulos del almidón sufren el proceso de gelatinización o gelificación).

El almidón de maíz es muy utilizado como espesante de salsas y para pastelería.

Comportamiento del almidón durante la cocción

La cocción del almidón puede ser por calor seco o por calor húmedo.

1) CALOR HÚMEDO

Si mezclamos almidón con agua, se forma una suspensión que si se deja reposar decanta.

El término apropiado es “desleir almidón en agua”,

Si luego aplicamos el calor se forma una mezcla viscosa adherente, que se produce por “gelatinización” del almidón, que a medida que se enfría aumenta su consistencia formando un gel “gelificación”

a- Gelatinización

-por calor húmedo: almidón + agua = es desleir (no se disuelve, no forma una solución, se forma una suspención es un sistema heterogeneo), las partículas están dispersas, pero cuando a esta suspensión le aplicamos calor el almidón empieza a gelatinizar, este proceso se llama gelatinización.

Gelatinización: Se dan los siguientes fenómenos:

1) se da el fenómeno de ad sorción: esa agua se adhiere a los gránulos del almidón. A medida que va aumentando la temperatura se va a meter adentro del grano porque el calor rompe las uniones pues con el calor se ablanda y el agua se mete dentro del grano, y así se produce el siguiente fenómeno: absorción.

2) fenómeno de absorción: el grano absorve el agua. Se empieza a pegotear grano con grano y se forma esa gelatina. Este fenómeno se produce entre 52° y 75°C. La gelatinización es el espesamiento del almidón más la aplicación del calor.

La temperatura de gelatinizacion está aproimadamente entre los 52-74°C.  Primero, el agua va a penetrar en las áreas menos densas a traves de la ADSORCIÓN (fenómeno de superficie); los gránulos se hinchan. A medida que se eleva la temperatura, el agua, con suficiente energía puede penetrar profundamente dentro del granulo, produciendose la ABSORCIÓN (fenómeno de masa), lo que perturba la estructura del almidón en las áreas cristalinas. Esto lleva aparejado un aumento gradual de la consistencia que llega a su máximo espesamiento  a temperaturas que pueden variar en el rango antedicho.

Algunos almidones aumentan su viscosidad más rápido que otros. Cualquiera sea el almidón es recomendable prolongar la cocción del gel, para tener la seguridad de que todos los gránulos han gelatinizado; si apenas la mezcla alcanza viscosidad se la retira del fuego, probablemente no todo el almidón gelatinizó y el sabor puede no resultar agradable, por lo que se recomienda una ligera cocción adicional a temperatura inferior  100°C.

Si el proceso de gelatinización no se realiza correctamente, la mezcla puede resultar desagradable al gusto, tener sabor a crudo, inadecuada consistencia o presentar GRUMOS.

Gelificación

Gelificación: El proceso de gelificación da consistencia más firme (es cuando se hace la polenta, la salsa blanca, cuando estas se enfrías quedan con una consistencia firme, es enfriamiento, se da por frío. El proceso es reversible. Cuando falla el proceso de gelificación se forman grumos. Los granos del almidón que quedan pegados y en el fenómeno de adsorción no funciona quedan pegados entre ellos no se produce el proceso, el agua solo penetra en los granos de afuera y en los granos de adentro quedan granos de almidón crudos. En los granos de afuera se da el almidón gelatinizado.

Los grumos

Los GRUMOS poseen en el centro una masa de color blanco opaco, rodeada de una envoltura menos coloreada, gelatinosa y transparente; es el almidón gelatinizado que actúa como barrera impidiendo que el líquido penetre al interior del grumo y envuelve almidón crudo.

Cuando falla el proceso de gelatinización se forman los grumos. Los granos de almidón que quedan pegados y en el fenómeno de adsorción no funciona y quedan pegados entre ellos, acá no se produce el fenóemeno, el proceso, el agua solo penetra en los granos de afuera y en los granos de adentro quedan almidón crudo.

Formas de evitar la formación de grumos

ü  Harinas gruesas: Sémolas, harina de maiz: se incorporan en forma de lluvia en el liquido caliente y agitando. Dificilmente se forman grumos porque los granulos de almidón no se encuentran en contacto unos con otros.

ü  Harina finas: Féculas, almidones:

§  Es necesario dispersar bien los gránulos de almidón en una pequeña porcion de liquido frío (desleir); la agitación va a permitir que los granulos estén suspendidos mientras se va aplicando lentamente el calor, de manera que todos los gránulos puedan captar la misma cantidad de agua; de lo contrario los gránulos se hinchan en forma desigual y produciendo adhesión.

§  Otra forma es a través de un medio graso, de manera que cuando el líquido se pone en contacto con el almidón, éste está recubierto por la grasa y puede geletinizar sin formación de grumos. Esto es lo que sucede cuando se forma el roux (base de algunas salsas como por ejemplo bechamel, velouté); la grasa rodea los granos de almidón y ayuda a que se mantengan separados cuando se agrega el liquido. A medida que la temperatura se eleva, la grasa se derrite y es absorbida por el almidón. Este geletiniza haciendo espesa la mezcla dando como resultado una salsa suave y tersa.

§  También se evitan los grumos mezclando azúcar con el almidón, dispersarlos en liquido frío y aplicar lentamente calor. Pero si el azúcar es excesivo disminuye la viscosidad de la mezcla y la rigidez del producto enfriado, es decir que ablanda el gel. Por esto si se necesita agregar azúcar en cantidad importante se recomienda agregarla al final de la preparación.

§  Los ácidos (jugo de limón, vinagre, etc.) interfieren en la gelatinización, disminuyen la consistencia del almidón caliente y  reduce la rigidez de la pasta fría. Para evitar que se vea comprometida la consistencia del gel es necesario cocinar primero el almidón con el liquido y agregar el ácido luego.

Cómo se evitan los grumos:

1) en harina gruesa: se evita poniendo en forma de lluvia por ejemplo la polenta, es mejor colocar la polenta en agua fría, y luego llevarla a fuego es decir desleir primero en agua fría.

2)harina fina: desleir en agua fría, otra forma para evitar el grumo en harina fina es formar un roux. La manteca ayuda a separar los granos de la harina para que no se peguen y entonces luego el agua puede penetrar bien. Almidón: está formado por muchas glucosas, si agregamos el ácido clorhidrico el almidón se rompe y obtenemos muchas glucosas separadas, acá tenemos jarabe de glucosa y éste tiene sabor dulce. Y si a esto se le agrega fructuosa que sirve para endulzar, vamos a obtener un sabor muy potente.

La manteca ayuda a separar los granos para que no se peguen y entonces luego el agua puede penetrar bien.

Almidón: formados por muchas glucosas. Si agregamos el ácido clorhídrico, el almidón se rompe, obtenemos glucosas separadas, acá tenemos jarabe de glucosa y tiene sabor dulce, a esto se le agrega fructuosa y sirve para endulzar es muy potente su sabor dulce.

2) CALOR SECO

Cuando el almidón se somete a calor seco, no se forma gel.

A 100°C prácticamente no se observan cambios.

Al llegar a los 140-150°C, se hace parcialmente soluble en agua.

Cuando la temperatura llega a 160°C, aparece un fenómeno llamado dextrinización, que es la hidrólisis del almidón, se degrada, forma dextrinas solubles en agua caliente. Esto se acompaña de cambio de color, produciéndose la tostación.

Si se sigue aumentando el calor, 180-190°C, se produce carbonización del almidón.

La dextrinización se puede observar por ejemplo, en algunas salsas, en arroz risotto o pilaw, en la primera etapa de cocción, en la corteza del pan francés, en rebanadas de pan tostado, y en otras preparaciones en donde el almidón es sometido a cocción sin medio acuoso.

En calor seco (risotto, sellar tostar etc.) significa que el almidón se desxtriniza (se rompe) por acción del calor, se forman dextrinas que reaccionan entre sí y pueden formar la reacción de Maillard tostándose y se da a 160°C 

Las proteínas: forman el gluten, tiene que haber agua y el amasado.

Extensibilidad: las gliadinas la dan. Es extender y que no se rompa la masa.

Elasticidad: estirar y que la masa vuelva otra vez a su lugar, esto la provoca la glutenina.