Batidos: sus características

Diferencia entre amasados y batidos

Como con cualquier disciplina, conviene conocer antes de comenzar a trabajar, las similitudes, diferencias, dificultades, etc., de los distintos productos a elaborar. Nuevamente les dejo mis apuntes de masas y batidos para aquellos que comienzan a aprender pastelería. Un saludo a todos.

amasado		batidos
Pasta frola Pan Pizza Hojaldre		Biscochuelos Pionono Panqueques
·          Menor cantidad de agua		·          Mayor cantidad de agua
Relación mitad de agua de la cantidad de harina 50% del líquido respecto de la harina Es una de líquido en dos de harina		Relación 1 en 1 Es uno de líquido y uno de harina Por ejemplo: en el biscochuelo, panqueque es dos a tres veces mas de agua que de harina
gluten abundante Agente de levantamiento: HACE QUE LA MAS ALEUDE: POR EJEMPLO: LEVADURA, ROYAL, BICARBONATO.	Gluten escaso: practicamente no existe, es muy poco.        Agente de levantamiento: -el aire -líquido

Agentes de levantamiento

Agentes biológicos: 

son las levaduras, son microrganismos que van a metabolizar las glucosas (por eso se pone el azucar): generan dióxido de carbono más alcohol más + ácidos orgánicos. El CO2 (dióxido de carbono) es el gas leudante, es producto de la metabolización de la levadura.

Agentes físicos:

-vapor de agua: hace que la masa se hinche, por ejemplo en el horno sale el vapor y se hincha la masa.

-aire: es aire que incorporamos en un batido

Agentes químicos:

-bicarbonato de sodio

-royal

-cremor tártaro