Mousses
La denominación mousse es en gastronomía la denominación para una elaboración liviana, ligera o etérea; en una palabra se podría designar
como espuma.
Las mousses forman parte de preparaciones dulces o saladas.
En la elaboración de mousses saladas deben
tenerse en cuenta dos elementos básicos:
- Ingrediente de base: define el sabor de la
mousse. Son los que irán procesados finamente y bien tamizados. Por ejemplo: vegetales, aves, jamón, animales de caza, hígado de aves, pescados, crustáceos,
etc.
- Crema de leche batida a medio o tres cuartos
puntos: Esta conferirá suavidad, untuosidad y aire. Así mismo, suavizará el
sabor.
Generalidades a la hora de preparar mousses
- Las mousses pueden o no contener gelatina sin
sabor, pues esta se agrega únicamente si se pretende moldear y sostener la
mousse.
- Algunas mousses pueden presentar diversas
combinaciones de ingredientes tales como:
-pescado y vegetales;
-ave y hongos;
-frutas y mariscos; etc.
En caso de realizar una mousse combinada, se debe poner
especial atención en el equilibrio de las texturas y los sabores que
naturalmente produce la combinación de los elementos principales.
Son elaboraciones de
mousses saladas o dulces, calientes o frías utilizadas en gastronomía para
contornear, realzar o guarnecer un plato, o bien para presentar como entrada de
un menú.
Por lo general, se presentan en porciones pequeñas hechas en moldes
individuales, o bien se sirven en quenelles.
Son acompañadas
generalmente por salsas derivadas de la holandesa y la mayonesa.
Son muy utilizadas como relleno o base de otras preparaciones; en estos
casos las mousselines deben ser muy sutiles.
Elaboración de una mousse o mousseline
En la elaboración de mousses saladas los
ingredientes de base en general están cocidos previamente y luego reducidos a
una fina pasta.
Aportará a la mousse una mayor
suavidad y mejor estructura.
Siempre debe batirse a 1/4 o a 3A punto
antes de que tome la rigidez final.
La crema siempre se integra con el resto de
los ingredientes en último término, para evitar que por exceso de trabajo se
corte.
Brinda la rigidez necesaria sin
alterar las características de suavidad y espumosidad de la mousse.
Esta
gelatina se puede preparar con un fondo clarificado o no, según pueda modificar
el aspecto visual de la mousse.
Siempre debe integrarse hidratada y activada de
forma pareja y uniforme.
Depende de la forma que se quiera dar
a la presentación de la mousse.
Hay que tener en cuenta la consistencia
de la mousse, porque en el caso de que no lleve gelatina, la mousse carecerá de
estructura para mantener la forma.
El frío y el reposo de toda mousse debe tener un
mínimo de 3 horas a una temperatura 2°C para una mejor gelificación, o
bien un reposo de los ingredientes para que aporten una mejor estructura.
Las
mousses en general no se exponen a temperatura por debajo de los 0°C; y se
podrá cortar el frío sólo en el momento del servicio.
