Guarniciones: su clasificación

                                               

GUARNICIONES

Simples o elaboradas son el complemento ideal para todas las comidas. Aquí les comparto este interesante apunte para comenzar a conocer algunas de las guarniciones más tradicionales. Un saludo a todos nuestros amigos.

Definición

Es un elemento simple o una composición de elementos diversos que acompañan a la pieza principal de un plato.

En las guarniciones intervienen elementos corrientes o elementos más complejos.

La disposición de las guarniciones en un plato, debe tener cierta pauta de armonía, de forma y de colores, a fin de realizar un ensamble agradable a la vista y al paladar.

Clasificación según su complejidad

·         Guarniciones simples: Son guarniciones integradas por un sólo elemento. Las más corrientes son: las verduras, las pastas, el arroz.

·         Guarniciones compuestas: Son guarniciones constituidas por muchos elementos que se combinan entre sí y con la pieza principal del plato.

Clasificación según naturaleza de sus componentes

·         Guarniciones a base de almidones: Son aquellas elaboradas con alimentos ricos en almidón, es decir a base de papa, batata, arroz, pastas alimenticias, mandioca, cous cous, etc.

·         Guarniciones a base de fibra: Son aquellas elaboradas con alimentos ricos en fibra, es decir todas las hortalizas frescas, hongos y algunas legumbres y cereales frescos.

Las guarniciones clásicas

A base de papa

Gratín Dauphinois

Es una preparación en la cual las papas se pre-cocinan 4r\ leche y luego se termina su cocción en el horno junto con crema y queso gruyere.

Papas Paillason o Darphin

Son pequeñas galletas de papas paille o pelo. Su superficie es crocante y dorada, mientras que su interior permanece húmedo, pero cocido.

Papas Rósti

Es una preparación suiza a base de papas cortadas en láminas muy finas, disponiéndolas en una sartén o placa de horno en forma de galleta, alternándolas con panceta y cebollas doble cincelado. Su cocción es en horno.

Papas Anna

Se preparan a base de papas chips y manteca que se cocinan en una sartén con tapa llamada Anna, dispuestas en círculo formando una galleta. Su cocción es en horno.

Papas Duquesa

Es una preparación a base de un puré de papas bien seco y huevos. Se emplea para la elaboración de otras guarniciones como por ejemplo, croquetas, papas Dauphine, Saint-Florentin, etc.

Papas Torneadas

Las papas torneadas Cocotte, Vapeur, Cháteau y Fondant, son consideradas como guarnición para acompañar diversos platos -

Papas Berny

Base de puré duquesa en forma de bolitas, pasadas por clara de huevo y rebozadas con almendras fileteadas. Luego se fríen.

Papas chips

Se fríen redondeles super finos de papa. Se sirven calientes o frías. Se pueden espolvorear con un poco de pimentón.

Croquetas de papa

A base de puré duquesa. Se forman con una manga tiras de 2 cm de diámetro y se cortan con un largo de 5 cm. Empanar y freír.

Papas Dauphine

Se prepara una mezcla con 2/3 partes de puré papas y 1/3 de masa bomba (páte á choux). Se forman bolitas con una manga directamente en el aceite caliente.

Papas Noisette

Papas cortadas con el noisettero, blanqueadas y salteadas. Papas Parisienne: Papas cortadas con el bolillero grande, blanqueadas y salteadas. Papas San Florentín: Base de puré duquesa mezclado con jamón cocido picado, rebozadas en fideos cabello de ángel quebrados y fritos en aceite.

Papas Souflé

Papas demasiado húmedas o secas no son ideales para esta preparación. Cuando las papas peladas fueron lavadas, se las corta en forma hexagonal y luego en rodajas de 2 a 3 mm de espesor. Sin lavarlas, se las coloca sobre un paño seco. Cocinar en aceite a temperatura ascendente desde 130° a 160°C, moviéndolas constantemente. Cuando todas las papas estén nadando en la superficie y no forman globos, se las traspasa inmediatamente a un aceite para freír muy caliente. Este cambio de temperatura debe provocar que las papas inflen, ya que la papa correctamente cortada y precocida en aceite está formada por dos capas que al calentarse mucho son separadas por el vapor interno que se produce. Por ello si las papas está demasiado cocidas tienen las capas demasiado crocantes para poder inflarse.

A base de hortalizas

Panaché

Es un conjunto de verduras cortadas en distintas formas que se blanquean por separado y después se terminan de cocinar en manteca o se sirven simplemente hervidas o cocidas en vapor:

Jardinera

Es una guarnición integrada por verduras cortadas en bastones de 4 cm por 4 mm de espesor, cocinadas por separado en vapor o hervidas y luego mezcladas; se le agregan arvejas u otras legumbres. Cuando la salteamos con manteca y la ligamos con algún otro elemento pasa a llamarse Macedonia.

Forestiére

Es una guarnición compuesta de uno o varios vegetales adicionándole champiñones en abundancia.

Por ejemplo las zanahorias Forestiére: se blanquean las zanahorias y se saltean en manteca con la adición de champiñones. Se finaliza con perejil picado en abundancia.

Printaniére

Mezcla de verduras nuevas, de "primavera", por lo general de verduras mi ni o jóvenes. Idem procedimiento que el Panaché para su cocción.

Florentine

Es toda preparación a la cual se le adicionan espinacas, tanto en puré como salteadas, y por lo general, bañadas de salsa Mornay (salsa Bechamel + queso rallado).

Provenzal

Es todo tipo de preparación donde predominan el tomate, los champiñones, el ajo, las aceitunas, las berenjenas, el aceite de oliva. Su nombre proviene de la región francesa de la Provence. Cabe destacar que en nuestro país esta preparación se hace con abundante ajo y perejil (ajillo).

Ratatouille

Esta es una guarnición típica para cordero de origen provenzal. En su preparación intervienen pimientos, berenjena, zucchini, cebolla, ajo, tomate y abundante tomillo. Las verduras son salteadas por separado y finalmente guisadas juntas.

Tian de verduras

Son una variedad de verduras cortadas parejas, generalmente en rebanadas delgadas y cocidas en horno, junto con hierbas y oliva para aromatizar. Es una guarnición-especialpara carnes y aves.

Reglas básicas para todas las guarniciones

-      Por lo general todas las guarniciones tienen que tener una armonía con el plato que acompañan.

-      Si el plato es suave la guarnición tiene que ser un poco más fuerte formando un equilibrio entre ambos.

-      La cantidad de guarniciones por plato pueden ir de 1 a 3, no obstante es conveniente que sea 1 o 3, tratando de evitar que sean 2, ya que las porciones son más difíciles de regular.

-      Normalmente se tiende a servir una guarnición rica en almidón junto a otra rica en fibra.

-      También pueden servirse todas las guarniciones ricas en fibra, pero nunca deben servirse todas las guarniciones ricas en almidón.

-      La disposición de la guarnición en el plato es importante.

-      Como regla básica y general, una guarnición debe colocarse siempre en la parte superior o lateral izquierdo del plato, de manera que el comensal pueda acceder y cortar la pieza principal sin inconvenientes.

-      Cumpliendo con este principio, "todo dependerá en última instancia del resultado que persiga el cocinero, que influirá de forma fundamental en la distribución final de los elementos en función de la forma en la que deban comerse, para poder sacar el máximo rendimiento al plato y, a la vez para que adquiera sentido. Es decir, dependerá de si los elementos se tendrán que mezclar conjuntamente, sólo una parte de los mismos, o comerlos por separado."

"La relación de proporciones deberá estar equilibrada para conseguir el efecto deseado. Si un sabor domina, el restó quedará anulado y el contraste que perseguimos no se verá realizado. Otro punto a tener en cuenta es conocer si técnicamente, el montaje es posible." (El mercado en el plato, Martín Berasategui).