Ensaladas: generalidades

Las ensaladas son siempre bienvenidas en todas las estaciones del año y aceptan múltiples variantes. Aquí les dejo un apunte para conocer su definición y clasificación. Un cordial saludo.

Definición

La definción más conocida de este platillo que a todo el mundo le gusta es la siguiente: "Las ensaladas son platos constituidos por vegetales, legumbres, carnes, aves, mariscos, huevos, hierbas o frutas aderezados básicamente con un agente graso (aceite de oliva u otro), sal, pimienta y  un ácido (vinagre, aceto balsámico, limón)." A esta base pueden incorporarse otros ingredientes, la variedad de los mismos acepta infinitas combinaciones.

Higiene a la hora de su preparación

La mayoría dé las ensaladas se realizan con elementos crudos, por lo tanto, es necesario  ser muy estrictos con la limpieza de los vegetales, con las tablas de corte, u los utensilios. 

Clasificación de las ensaladas

Simples

Compuestas por 1, 2 ó 3 elementos básicos tradicionales, como por ejemplo: Lechuga, tomate y cebolla; zanahoria, tomate y huevo

Este plato funciona como contenedor:

- El volumen y el color usados con creatividad hacen al plato atractivo. 

- Se condimentan en el momento, para no estropear la textura de las verduras y que tengan el aspecto de recién hechas. 

- La vinagreta puede estar preparada con anticipación.

La mise en place de los ingredientes se prepara en cada turno de cocina en el caso se los restaurantes.

Clásicas

Son aquellas que tienen nombre propio y por lo tanto no aceptan variaciones. 

Por ejemplo la ensalada Waldorf, Caesar, Niçoise, Caprese, etc.

Complejas

Se  subdivididen en dos grupos:

No tradicionales: Estas ensaladas emplean ingredientes no tradicionales, como por ejemplo, frutas, flores, etc.

Tibias:Estas ensaladas llevan dos aderezos, uno frío que protege y saboriza (vinagreta para la lechuga) y otro caliente que saboriza (fondo de cocción de la porción caliente). Ej: Ensalada tibia con salmón rosado.

Preparación de las ensaladas: Mise en place

Lechuga

Las variedades principales de lechugas son: criolla, morada, crespa o crespa morada, mantecosa, arrepollada, radicheta, escarola, achicoria, rúcula, mâche, endivias (chicory of Brusels o Witloof). 

La mezcla de una variedad de ellas se conoce como mesclum. 

Procedimiento: 

1. Enjuagar varias veces y secar bien. 
2. Eliminar hojas feas. 
3. Conservar secas en recipiente tapado con trapo húmedo. Conservar a 6 u 8°C, no más de 72 hs. 
4. No condimentar de antemano porque se ensopan o queman con el medio ácido de la vinagreta.  
5. No cortar en chiffonnade porque se oxidan. 

Tomate 

Algunas variedades de tomates son: Criollos, Cherry, Perita, Tommy. 

Cebolla

La variedad más usada en los restaurantes es el cebollón colorado. 

Procedimiento

1. Se presentan cortadas en aros. 
2. Conservar en agua fría para atenuar el ácido, ya que van a consumirse crudas.

Berro Manejo

Se reciben en "toritos". 

Procedimiento

1. Seleccionar los ramitos y limpiar profundamente. 
2. Por lo general presentan caracolitos en el reverso de las hojas, estos deben extraerse ya que de consumirlos producen una intoxicación. 

Zanahoria 

Procedimiento

1. Cepillar, lavar y cortar los extremos. 
2. Pelar y cortar en bastones finos. 
3. Una vez rallada se conserva en la heladera por muy poco tiempo.

Chaucha

Algunos tipos de chauchas son: Rollizas, Planas largas o Cortas. 

Procedimiento 

1. Eliminar puntas e hilos. 
2. Cortar parejas y sumergir en agua hirviendo con sal gruesa durante algunos minutos, luego pasar por agua helada para que queden bien verdes y crocantes. 
3. Guardar en la heladera bien escurridas.

Papa

Procedimiento

1. Pelar y cortar en cilindros. Luego en ruedas. 
2. Cocinar con sal gruesa hasta que queden cocidas pero firmes. 
3. Enfriar para preparar las ensaladas. 
4. Conservar en agua fría.

Espinaca y acelga

Procedimiento

1.  Extraer los troncos y lavar muy bien. 
2. Utilizar crudas o cocidas. 
3. Seleccionar hojas perfectas si van a usarse crudas. 

Repollo

Las variedades de repollo más usadas en la cocina argentina son blanco o colorado. 

Procedimiento

1. Cortar bien fino con cuchillo (émincé) o cortadora de fiambre. 

Apio 

 Procedimiento

1. Limpiar rama por rama con pela papas. 
2. Cortar en paisana. 
3. Conservar en la heladera en un recipiente con agua.

Hinojo 

Procedimiento

1. Eliminar los cabos, el tronco y la parte verde. 
2. Cortar en émincé.

Pepino 

Procedimiento

1. Cortar en mitades. 
2. Eliminar las pepitas y filetear.

Brotes de soja y alfalfa

Procedimiento

1. Comprarlos diariamente porque no se conservan frescos por mucho tiempo.

Huevo 

Procedimiento

1. Poché: tibio sobre ensalada.
2. Duro, picado con tenedor o cortado en rodajas o cuartos con guillotina.