Los bocados
Los bocados forman parte de las recepciones o entradas.
Son una manera práctica de agasajar a los comensales y
ofrecer una muestra del trabajo y un adelanto del menú.
Los bocados servidos en la recepción es la primera imagen
que el comensal se lleva de cada banquete y de su elaboración; tanto sea de los
productos, la marca, o la calidad del trabajo de la cocina.
El
aspecto más importante de la composición de una buena recepción o menú consiste
en incluir una variedad de sabores, texturas, aromas y colores.
Ofrecer elaboraciones que satisfagan todos los gustos,
teniendo en cuenta tanto preparaciones innovadoras como clásicas.
Brindar un menú equilibrado tanto en ingredientes,
cocciones y presentaciones.
La presentación de los bocados deben atraer a los
comensales por su apariencia visual; y ésta deberá ser avalada por su sabor.
Los bocadillos y sus aspectos
En el momento de acomodar los bocados en bandejas o en
platos de servicio se tendrá que tener en cuenta algunos aspectos:
- No incluir demasiados gustos en una misma bandeja para evitar la saturación de la vista del comensal, provocando la indecisión y en consecuencia un servicio muy lento.
- Acomodar las preparaciones en líneas prolijas, pueden ser diagonales, en números impares y sin ocupar toda la bandeja; esto brindará mejor vista.
- Mantener una distancia entre los diferentes grupos de preparaciones para que al comensal no le sea dificultoso su servicio.
Variedades
1) Canapés
Los canapés son pequeñas preparaciones que por lo general
tienen una base de pan, un relleno y alguna decoración.
Las bases más tradicionales son las de miga de pan cortadas
en formas pequeñas y untadas con mantecas.
No obstante, se emplean también galletas y panes integrales
de diversos cereales. En la cocina moderna suelen utilizarse bases de vegetales
crudos, fritos y secos; así se logran texturas crocantes.
2) Amuse-gueule - Amuse-bouche
Literalmente en la lengua francesa amuse-gueule significa
diversión o entretenimiento para la boca o paladar.
Consisten en pequeños bocados que se sirven antes del
entrante o del primer plato.
Pueden ser elaboraciones destacadas que ofrecen una muestra
de calidad del restaurante o servicio; o bien, simplemente una mínima ración de
algún queso saborizado o manteca compuesta, siempre acompañado de pan o
tostadas.
3) Hors d'oeuvre
Son el preludio de todo banquete.
Su misión es estimular al comensal predisponiéndolo para
recibir los platos que le siguen, es decir que son aperitivos cuya función
esencial es incitar el apetito del comensal.
Por definición, los hors d'oeuvre son adicionales al menú,
y consisten en bocados presentados y decorados que pueden tomarse con la mano.
Están por lo general compuestos por: caviar, mariscos,
aves, pescados ahumados o marinados, cremas, patés, vegetales, huevos, etc.
Clásicamente se sirven después de la sopa en una cena; y el
servicio se realiza en platos especiales para hors d'oeuvre.
4) Tapas y pinchos
Las tapas y los pinchos han ido tomando lugar en
recepciones y cocktailes tal vez por moda o quizá, a causa de la globalización
gastronómica.
Se fueron imponiendo; incluso, desplazando a los clásicos
canapés y bocaditos.
Las tapas forman parte de las costumbres culinarias de
España, pero que se han hecho populares en todo el mundo.
Historia
La tapa, al principio, se depositaba sobre la boca de la
jarra o vaso servido, por lo que tapaba el recipiente: de ahí el origen de la
palabra. En aquellos tiempos la tapa consistía en una loncha de jamón o en
rodajas de chorizo o de otro embutido y, a veces, era sustituido por una cuña
de queso.
Las tapas nacieron, en realidad, de la necesidad de los
agricultores y trabajadores de otros gremios de ingerir un pequeño alimento
durante su jornada de trabajo que les permitía continuar con las tareas hasta
la hora de la comida.
La Real Academia Española, la define como "cualquier
porción de alimento sólido capaz de acompañar a una bebida". La tapa tiene
diversos nombres según la región española donde se tome. En Aragón y Navarra se
denomina "alifara"; en el País Vasco "poteo". La bebida que
generalmente acompaña a la tapa es el vino.
Las recetas de las tapas difieren según los gustos y
tradiciones gastronómicas de cada región. Pero, habitualmente, las aceitunas en
sus muchas variantes, los frutos secos y los fiambres están presentes con mayor
frecuencia.
El recetario del tapeo abarca toda clase de alimentos: la
carne, el pescado, las verduras, los huevos y cualquier otro producto pueden
formar parte del tapeo. Los boquerones, calamares, salchichas, buñuelos, croquetas,
papas fritas también son parte de las tapas de fritura.
El tapeo puede incluso, reemplazar el almuerzo o la cena si
la cantidad y la variedad de tapas basta para satisfacer el apetito.
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