Pochar
Es básicamente sofreír
en muy poco aceite y a temperatura suave con el fin de que el alimento se
ablande pero no se dore.
El escalfado o pochado es un término procedente del latín excalfacĕre,
‘calentar’ mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido.
Este medio líquido puede ser:
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Vinagre
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Caldo
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Consomé
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Leche
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Agua
En su técnica de elaboración, mientras se agita lentamente,
no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición (punto
mijoter - 80 °C), esta es la diferencia fundamental que posee
con el escaldado.
El alimento a escalfar debe quedar completamente sumergido en
el líquido caliente durante el proceso.
Se suele referir generalmente a un huevo escalfado.
Cuando hablamos de pochar cebolla, verduras en general, nos
referimos en poner la sartén a calentar con un poco de aceite, ponemos la
cebolla y a cocción lenta, e ir removiendo para que no se dore. El resultado de
esto es que se haga con su propio jugo, quede blanda y de color transparente.
Dentro
de los métodos de
cocción,
uno de los más habituales es escalfar o pochar, lo que se traduce como
cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición
(100º C a nivel del mar).
La temperatura del escalfado, como hemos indicado, debe estar por debajo del punto de ebullición.
¿Qué es escaldar?
El escaldado se realiza en el
líquido hirviendo y en tiempo reducido.
Hay alimentos que dan
mejor resultado utilizando esta técnica culinaria si se cocinan a unos 60º C,
pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80º C controlada, lo
que también se conoce como punto mijoter.
Los alimentos ideales para este método de cocción son los que poseen un alto contenido en proteínas y son firmes, como los pescados y las carnes, así se consigue que conserven su forma, que no pierdan mucho volumen y que resulten jugosos, pero siempre y cuando se controle la temperatura, pues si es inferior a la indicada, las proteínas se disuelven y la materia prima quedará algo aguada y menos sabrosa, y si es superior, las proteínas se expanden y la materia prima pierde su forma, pudiendo desmenuzarse. Además, con una temperatura demasiado elevada, es fácil que la parte externa del alimento quede seca y el interior completamente cocinado (y poco jugoso).
Los alimentos ideales para este método de cocción son los que poseen un alto contenido en proteínas y son firmes, como los pescados y las carnes, así se consigue que conserven su forma, que no pierdan mucho volumen y que resulten jugosos, pero siempre y cuando se controle la temperatura, pues si es inferior a la indicada, las proteínas se disuelven y la materia prima quedará algo aguada y menos sabrosa, y si es superior, las proteínas se expanden y la materia prima pierde su forma, pudiendo desmenuzarse. Además, con una temperatura demasiado elevada, es fácil que la parte externa del alimento quede seca y el interior completamente cocinado (y poco jugoso).
Por esta razón es
habitual que se incorpore vinagre en el escalfado, pues ayuda a que las
proteínas se mantengan unidas. Es el caso de la elaboración de los
tradicionales huevos escalfados, que al ser cocinados sin cáscara precisan de
una ayuda para que las proteínas se unan a la mayor brevedad. Esto no quiere
decir que las proteínas se endurezcan gracias al ácido del vinagre como muchos
piensan, al contrario, incluso puede resultar una textura más blanda, pero el
vinagre participa en una pronta coagulación de la proteína a temperaturas más
bajas.
El término pochar se utiliza más a menudo con los vegetales,
cuando preparamos un sofrito y cebolla, pimientos, tomates, etc., se están
cocinando en su Hay alimentos que queremos escalfar y que debemos introducirlos en el líquido
de cocción a temperatura ambiente y calentar lentamente hasta los 80º C,
controlando mediante un termómetro que se mantiene la temperatura, generalmente
se hace con piezas enteras. En cambio, cuando se escalfan alimentos troceados o
fileteados, se incorporan al líquido de cocción una vez que ha adquirido la
temperatura necesaria. El tiempo de cocción siempre dependerá de la materia
prima a utilizar y de su tamaño.
Por ejemplo, unos
huevos tardan 3 o 4 minutos en escalfarse, frutas y vegetales entre 8 y 10
minutos, los pescados unos 15 minutos por kilo, las carnes rojas pueden estar
en su punto con 1 hora de cocción por kilo de peso, mientras que las carnes
blancas reducen su tiempo a 45 minutos por kilo. Pero recordad que estos
tiempos son orientativos, todo dependerá de las cualidades de la materia prima
y del resultado buscado.
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