Productos cotidianos
Secretos de preparaciones a base de harinas
La diferencia en la apariencia, sabor y textura de los
productos se debe a las variaciones en las proporciones de los ingredientes,
métodos de mezcla y temperaturas de cocción.
Según la consistencia de la masa cruda, las preparaciones
cuya base es la harina se clasifican en: batidos y amasados.
A) Batidos
Se caracterizan porque tienen una gran proporción de
líquido con respecto a la harina, durante la cocción se convierte en vapor y
actúa como agente de levantamiento.
Un poco de aire es incluido en el batido mientras se
mezcla.
Es conveniente utilizar harina común y no harina leudante o
agente químico de levantamiento, porque pueden estirar demasiado el gluten y
hacerlo colapsar.
En la preparación de algunos batidos, como panqueque y
pasta de freír, es importante que la harina y un poco de líquido sean mezclados
formando una suave crema antes de agregar totalmente el líquido ya que las
mezclas inicialmente muy líquidas son difíciles de obtener y se pueden formar
grumos con facilidad.
a. Panqueque: Es una pasta bien fluida, en la
que además de harina, se utiliza huevo y leche. La cocción se realiza por calor
seco, a través de un medio graso en muy baja proporción generalmente manteca,
obteniéndose una masa blanda pero compacta, de poco espesor. Durante la cocción
el almidón se gelatiniza y las proteínas coagulan, sin poder desarrollar la red
de gluten, debido especialmente al alto contenido de líquido presente en la
preparación.
b. Pasta
de freír: Es una preparación
de consistencia más espesa que los panqueques, pues se emplea menor cantidad de
leche, es una masa que sirve para unir alimentos y las preparaciones que con
ella se realizan se conocen como buñuelos. La cocción se realiza por calor
seco, en baño de fritura. Generalmente se preparar con frutas frescas, siendo
las más comunes: banana, durazno, manzana y pera. Se puede preparar también con
vegetales y carnes subdivididas.
c. Pasta choux: Es una pasta básica en la que
participan además de la harina, huevos, manteca y líquido –que puede ser agua,
leche o mezcla de agua y leche-. Se caracteriza por la forma particular de
mezclar sus ingredientes. Se incorpora la harina al agua hirviendo, que ya
contiene la grasa fundida y la sal. Esta
grasa, que se encentra en la superficie del líquido, debido a que no se mezclan,
protege a la harina antes de que se ponga en contacto con el líquido caliente
impidiendo la formación de grumos, formándose una pasta espesa, debido a la
gelatinización del almidón. Los huevos enriquecen el preparado y proporcionan
las proteínas que ayudan a formar el esqueleto de la pasta. Con la
incorporación de los huevos a la masa cocida, el batido toma apariencia suave,
lisa y brillante. La yema de huevo contribuye con la función emulsificante,
uniendo firmemente el almidón gelatinizado con la grasa fundida y evitando que
estas dos fases se separen. Las proteínas de la clara de huevo confieren a la
pasta cocida la capacidad de estirarse bajo la presión de vapor formado durante
el horneado. La cocción de pasta choux, se realiza en horno a temperatura
elevada, de manera que el agua libre se transforme en vapor de agua formando
cavidades. Asimismo durante el horneado se coagulan todas las proteínas, y se
gelatiniza completamente el almidón. La corteza es frágil, crujiente, y el
interior es semejante a un cascaron hueco con paredes delgadas, suaves y
frágiles.
d. Bizcochuelo: Es una masa de estructura esponjosa.
Se obtiene a partir del batido de los huevos con azúcar, hasta formar una
espuma y duplicar el volumen inicial, incorporando luego la harina con
movimientos envolventes para impedir el escape de las burbujas de aire
formadas. El azúcar que se utiliza para endulzar la pasta, permite captar el
aire que se incorpora con el batido; también eleva la temperatura de
coagulación de las proteínas. Los huevos se agregan para dar sabor y color; y
determinan con la harina la estructura de la masa. El huevo colabora
controlando el desarrollo del gluten y la gelatinización del almidón, así se
evita que se hidrate excesivamente el grano de almidón y se produzca una masa
compacta durante la cocción. Durante el batido con el azúcar, retienen el are
incorporado en la espuma, y se convierten en un agente físico de levantamiento,
junto con el agua de los huevos que se transforma en vapor. El producto puede
llegar a perder entre un 10 – 12% de su peso por evaporación. En la preparación
del bizcochuelo se recomiendo utilizar harinas comunes a la harina leudante, ya
que estas últimas pueden dar una estructura ligeramente grosera y el
bizcochuelo puede colapsar y hundirse. Durante la cocción el almidón
gelatiniza, las proteínas coagulan y el volumen esta aumentado. Resulta una
masa muy esponjosa, producto del intensa batido inicial que va a producir el
levantamiento por el are incorporado. Cuando se agrega harina a la espuma de
huevos y azúcar sus proteínas no encuentran agua disponible para formar la red
de gluten por lo tanto la estructura del producto horneado es fijada por la
coagulación de las proteínas tanto del huevo como de la harina
e. Pionono: Es una masa tierna y esponjosa
compuesta por los mismos ingredientes que el bizcochuelo, menos la manteca. El
azúcar que se utiliza para endulzar la pasta, permite captar junto con las
yemas el aire que se incorpora con el batido. También el azúcar eleva la temperatura
de coagulación de las proteínas. Al agregar la harina, sus proteínas no
encuentran agua disponible para formar la red de gluten. Las claras a punto
nieve, se incorporan con movimiento muy suave y envolvente para evitar que el
gas incorporado se pierda y pueda otorgar al producto la esponjosidad que lo
particulariza. Esta masa se caracteriza por su delgado espesor, debido a que se
cocina en placas de gran superficie y se extiende sobre un papel manteca para
evitar que se peque al recipiente y se desprenda fácilmente después de la
cocción. Resulta una masa muy delgada y se utiliza con cremas, dulces, frutas,
vegetales, carnes etc., constituyendo la masa básica de pastelería denominada
“arrollado”.
B) Amasados
El amasado es la más completa de las operaciones mecánicas
de unión. Entre los productos que mencionamos en este grupo se encuentran los
amasados de pastelería: pasta real y hojaldre, las pastas alimenticias y los
productos de panificación.
a) Pasta Real o Frola: Se forma una masa firme, granulosa y
quebradiza (poco elástica en crudo y desmenuzables en cocido). La grasa es
abundante y rodea la mayoría de las partículas de harina, interfiriendo en el
desarrollo el gluten. Cuando se agrega el líquido, este se une con las
partículas libres de harina. Se amasa poco tiempo y se deja descansar para que
el gluten se relaje y la masa se pueda manejar con mayor facilidad. El gluten
se encuentra acortado o aminorado por la grasa. Las proteínas coagulan, el
almidón gelatiniza.
b) Hojaldre: Es un amasado básico de pastelería
que se distingue por la proporción particular de sus ingredientes por el
manipuleo especial que tiene y por los caracteres que adquiere la masa una vez
cocida, dando como resultado una pasta de estructura quebradiza y estratificada.
Es una masa suave, de fácil desintegración, de consistencia de hojas delgadas y
crujientes. La grasa se distribuye en la masa mediante plegamientos repetidos.
El líquido que se usa es el agua, para hidratar la harina y formar el
gluten que va a ser escaso por la presencia de grasa. El uso de jugo de limón
permite disminuir un poco el PH, permitiendo una mejor relación
proteína-proteína en la glutenina, la cual le genera algo de elasticidad que
permite el amasado y una vez cocida le da una estructura seca y crujiente.
Además el ácido permite minimizar el pardeamiento, ya que por su alto
porcentaje de grasa tiende a aumentar rápidamente la temperatura y por lo tanto
el color. Durante la cocción la grasa se funde y el agua se evapora pero como
las proteínas coagulan el vapor no puede escapar y separa las capas, dando ese
aspecto estratificado.
c) Pastas
La masa para pastas debe ser poco elástica y poco
extensible para no deformarse en el corte, resistir a la manipulación, ser
rígida y cohesiva y con un bajo contenido de humedad. Para tener estas
características en la masa cruda se debe tener en cuenta lo siguiente:
ü Variedad de trigo: Se usan trigos
duros preferentemente cn alto contenido de gluten.
ü Granulometría de la materia prima: El
empleo de sémolas y semolines minimiza la absorción de agua, controlando el
desarrollo del gluten y la gelatinización del almidón durante la cocción. El
uso de huevos, le aporta humedad y la proteína y la grana funcionan como
interferencia regulando el desarrollo del gluten, recubriendo los gránulos de
almidón, disminuyendo su hidratación, su gelatinización y su gelificación lo
que evita la salida de las moléculas amiláceas de la estructura en la cocción.
A 70°C las proteínas del huevo coagulan otorgándole mayor estructura y
resistencia al producto final.
D) Pan casero
Ingredientes básicos:
ü Harina: se usan harinas fuertes con alto porcentaje de proteínas,
que permiten la formación de un gluten elástico y de buena calidad, resistente
que permita resistir la presión del dióxido de carbono durante la fermentación.
El contenido de almidón también es importante porque va a ser fuente de azúcar
fermentable continua para las levaduras. Contiene enzimas (maltasas) que se
libera en la molienda de los granos de cereal.
ü Levaduras: La consecuencia es la elevación de la masa. Se utilizan 50
gramos por kilo de harina aproximadamente (un exceso puede aportar mal sabor)
ü Líquidos: El líquido básico es el agua, pero puede usarse leche o
mezcla de ambos. El agua cumple múltiple funciones: disuelve la sal y el
azúcar, hidrata el almidón, se une a las proteínas para formar el gluten,
también es necesaria para la gelatinización del almidón y produce vapor de agua
durante la cocción ayudando a la expansión de la masa.
ü Sal: La principal función es dar sabor, pero también ayuda a
reacciones enzimáticas. La cantidad que se utiliza es menor al 2%.
ü Azúcar: No es un
ingrediente imprescindible. Se utiliza como fuente de azúcar fermentable para
la vigorización de las levaduras. Se calculan 20 gramos por kilo de harina. Si
el porcentaje de azucares excede el 10% de la preparación, se inhiben las
levaduras. También colabora en el sabor y en la mejor tostación del pan. Si no
se agrega azúcar, las levaduras actúan más lentamente.
Etapas del proceso:
1. Mezcla de los ingredientes: para que la distribución de la
levadura sea pareja, es necesario colocarla primero en un líquido tibio (si el
líquido está muy caliente las levaduras se inactivan) con azúcar. Luego se incorpora el resto de
los ingredientes procurando que la harina absorba la mayor cantidad de líquido.
2. Amasado: la masa va adquiriendo las
características plásticas que determinaran la calidad del producto final.
Durante el amasado se incorpora aire que es necesario para que las levaduras
sigan vivas y se desarrollen las principales características del gluten:
a. Elasticidad: Retención de gas, estructura
esponjosa
b. Extensibilidad: permite dar diferentes formas.
Cuando el gluten se desarrollo lo suficientemente la masa deja de ser pegajosa,
se puede estirar y es elástica. Se deja descansar y está lista para leudar.
3. Fermentación: Las levaduras comienzan a producir
dióxido de carbono lentamente, luego se multiplican y la producción es mayor.
La temperatura ideal ara la fermentación es entre 25 y 28C. Por debajo de 10°°C
prácticamente la fermentación se inhibe; entre 10-24°C se realiza muy
lentamente y por encima de 30°C se produce muerte prematura de las levaduras.
Debido a que la harina no puede proporcionar con suficiente velocidad los
azucares necesarios para la fermentación, el agregado de sacarosa produce un
aumento de la velocidad de fermentación. Durante la fermentación, además de
dióxido de carbono, se producen ácidos que bajan el PH y favorecen la formación
del gluten. El tiempo de fermentación depende de la cantidad de levaduras y de
la temperatura. Es importante que la masa sea homogénea, por lo que se realizan
amasados sucesivos durante el tiempo que dure la fermentación con los
siguientes fines:
a. Retirar el
exceso de gas formado para evitar que las capas de gluten se estiren demasiado.
b. Incorporar oxigeno a la masa,
necesario para la vida de las levaduras.
c. Subdividir y
aumentar el número de células de gas, para distribuir el dióxido de carbono en
forma uniforme.
d. Emparejar la temperatura en toda la
masa.
1. Después de este amasado se deja
descansar.
4. Descanso
y moldeado: Después de este
amasado se deja descansar, se moldea, se deja fermentar nuevamente y se cocina.
5. Cocción: El pan de levadura se cocina en
hornos entre 200 – 220°C. Se observa aumento de volumen, que se debe a que el aumento
de temperatura activa las levaduras por un corto periodo produciendo más
dióxido de carbono. Cuando el interior del pan alcanza los 60°C, la actividad
de las levaduras se hace más lenta hasta que se inactivan. El almidón
gelatiniza y las proteínas coagulan fijando la estructura. Parte del agua se
evapora. Cuando la temperatura alcanza los 150°C, la corteza toma color.
Características de calidad del pan
-
El volumen es un
buen indicador de calidad del pan.
-
La corteza es
delgada, de color claro y uniforme.
-
La parte superior
es brillante, rígida y quebradiza.
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Cuando se ejerce
una leve presión, se hunde pero rápidamente recupera su forma original por la
elasticidad de la miga.
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La miga debe ser
esponjosa, húmeda, pero no en exceso, con distribución homogénea de las paredes
celulares que deben ser delgadas, blanquecinas y algo brillante.
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En el pan cortado
se debe ver el límite entre la corteza y la miga.
-
Si la corteza es
muy gruesa indica exceso de cocción.
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Nunca debe tener
sabor ácido ni sabor u olor a levadura.
