Almacenamiento: alimentos perecederos y no perecederos

Técnicas de almacenamiento para alimentos

  

Alimentos no perecederos o semiperecederos: su almacenamiento

Son aquellos alimentos que serán almacenados a temperatura ambiente, por ejemplo los productos secos como el azúcar, té, café, etc.

El alimento no perecedero no necesita frío para conservarse.

Sin embargo no son eternos, y deben manejarse de tal manera que se mantengan al máximo las condiciones de aptitud para su consumo.

Los alimentos deben almacenarse en el área adecuada y de acuerdo con la frecuencia con que se usan (se debe utilizar en primer lugar el producto que se compró primero). Para lograr esto, es conveniente etiquetar los artículos anotar la fecha de recepción o la fecha de apertura si fuera necesario, en especial si se trabaja en un establecimiento gastronómico.

Es necesario proteger estos artículos del calor, la humedad, de los insectos o roedores.

El lugar de almacenamiento debe ser un sitio fresco, seco y bien ventilado.

En el caso de los establecimientos gastronómicos, los anaqueles de almacenamiento, es preferible que sean de metal, por las ventajas que ofrecen:

-        Son fáciles de ensamblar y desmontar.

-        Vienen en formas y tamaños estándar

-        Son durables y resistentes

-        No ofrecen riesgo de incendios.

-        El anaquel más  bajo debe encontrarse por lo menos a 20 cm del piso.

Algunos consejos a la hora de almacenar productos enlatados

Verificar que las latas no estén hinchadas.

Verificar que las latas no estén golpeadas

Verificar que no se filtre oxígeno que provoca crecimiento bacteriano

·       Productos de mayor uso en lugares más accesibles.

·       Alejados de la pared: separación de las mercaderías de la pared y del suelo (del suelo debe haber una separación de 20 centímetros.)

·       Distribuir el peso para que no se caiga lo apilado.

·       Evitar el apilamiento de mercaderías y distribuir el peso.

·       Distribuir el peso.

·       Productos de limpieza se almacenan separados de los alimentos. (así evitamos contaminación)

·       Sectorizar los lugares: (capacitar al personal para que almacene cada cosa en cada lugar)

·       Evitar estantes de madera: (la madera absorbe humedad, es muy atrayente para las ratas, a lo sumo usar formica. Evitar acumular cajas de cartón etc.)

·       Evitar acumular cajas de cartón o bolsas de papel: evitar todos los cartones pues genera humedad, bichos, suciedad. Sacar la mercadería de las cajas y apilarlas.

·       Mantener la limpieza.

·       Controlar la infestación: que no haya propagación de plagas.

·       Fumigación periódica: limpiar bien y fumigar frecuentemente nos asegura un mejor control.

·       Controlar que no haya deterioro en los envases: verificar que no haya roturas, rajaduras en los paquetes, así evitamos que proliferen las hormigas.

·       Controlar fechas de vencimiento: acomodamos la mercadería según el PEPS, y chequeamos la fecha de vencimiento)

·       Mantener la temperatura del depósito entre 10° y 20°C. (es lo adecuado para un almacén de alimentos no perecederos)

·       Ventilación: Buena ventilación, puede ser natural o artificial. La humedad aumenta si está sin ventilación por eso la humedad tiene que estar entre 60 a 70 % (puede ser entre 50 a 60%) más de 70% no debe tener.

·       Impedir la luz directa del sol: evitar que los rayos directos del sol entren porque si entran aumenta la temperatura y hay más deterioro de las mercaderías)

Factores a controlar en un almacén

1) Temperatura

Se recomienda una temperatura de 10 a 21°C y se considera que la ideal es la de 10°C pero no siempre es posible.

Temperaturas mayores a 21°C pueden ocasionar el aterronamiento de ciertos alimentos, fomentando el crecimiento de bacterias y afectando la calidad de los alimentos almacenados.

2) Humedad

Se considera satisfactoria una humedad relativa del 50 a 60% para casi todos los productos. No debe excederse del 70%.

Una humedad demasiado elevada, puede dar por resultado el aterronamiento de productos secos y deshidratados, el crecimiento de bacterias y moho (enmohecimiento) y una infestación de insectos en el almacén.

3) Ventilación

La ventilación es otro de los factores decisivos en el control de la temperatura y la humedad.

Una buena ventilación proporciona aire puro y fresco a la temperatura y humedad requeridas.

Puede proporcionarse por medios naturales o mecánicos.

Consejos a tener en cuenta

-        Almacenar los artículos que se emplean con frecuencia en donde puedan encontrarse con más facilidad.

-        Agrupados por peso: lo más pesado va abajo, lo más liviano va arriba.

-        Guardar juntos los alimentos de una misma clase. (por ejemplo todos los fideos de distintas clases, agrupar las latas todas juntas, etc.)

-        Fechar las cajas y cartones en el momento de recibirlos.

-        Cambiar las provisiones que tienen más tiempo almacenadas al frente de los anaqueles y ponga atrás las nuevas.

-        Guardar los alimentos lejos de las paredes y del suelo.

-        Almacenar los alimentos tan altos como los permita su manejo y seguridad.

-        Guarde los más pesados cerca del suelo y los más ligeros arriba.

-        No sobrecargar las repisas.

-        Proporcionar espacio de almacenamiento separado para artículos como ceras, jabones que despiden emanaciones.

-        Inspeccionar con regularidad las áreas de almacenamiento.

-        Verificar todo el abastecimiento de provisiones.

-        La infestación y la descomposición pueden presentarse aun bajo condiciones ideales de almacenamiento.

-        Verificar todos los alimentos con frecuencia en busca de señales de deterioro: desechar  alimentos enlatados oxidados, abollados, agujereados o sin etiquetar.

-        Retirar de inmediato cualquier alimento echado a perder, o con fecha vencida.

-        Mantener una limpieza diaria del piso, las paredes y los equipos utilizados en el almacén.

-        No dejar basura tirada.

Alimentos perecederos: su almacenamiento

El alimento perecedero necesita frío para conservarse.     Por consiguiente, el factor más significativo en   e  l     almacenamiento de los alimentos perecederos es la temperatura, para lo cual se utilizan dos clases de métodos de conservación:

1) Refrigeración

El refrigerador tiene como objetivo el mantenimiento de los  alimentos refrigerados, pero sin llegar a congelarlos. Lo que se logra, por lo general, es mantener el alimento fresco, lo más parecido a su estado natural.

a) refrigeradores: Los refrigeradores trabajan de la siguiente manera: oscilan usualmente entre los 0° a 10°C depende del tipo de alimentos. Hay que evitar la contaminación cruzada por eso hay que separar los alimentos. La tecnología disponible permite lograr dentro de los gabinetes distintas temperaturas para el almacenamiento de diferentes alimentos (uno de los ejemplos que podemos mencionar es el de los lugares más fríos para la carne y menos fríos para las verduras).

Debemos aclarar que un alimento refrigerado es estable por un periodo de tiempo corto. Difícilmente supere unos pocos días, con variaciones que pueden depender de las características propias del alimento o de sus condiciones de envasado, entre otros factores.

Ejemplos: hay Heladeras a -5°C, Cámara para verduras tiene 10°

2) Congelación

Los Freezers se identifican internacionalmente por estrellas (de 1 a 4)

Freezers: sus funciones básicas

a) “conservar” los alimentos congelados (de 1 a 3 estrellas) y

b)  “congelar y conservar” (4 estrellas)

Freezers: sus temperaturas:

Las temperaturas oscilan entre -6 y -30°C aproximadamente.

Control de la humedad en heladeras y freezers

La humedad tiene relevancia en el almacenamiento de este tipo de alimentos. La influencia de la misma es mayor cuanto mayor es la permeabilidad de los envases y más aun cuando el alimento carece de envase ya que se ve expuesto directamente al aire.

Cuando la humedad es muy baja, se puede producir una desecación excesiva del alimento que modifica los caracteres organolépticos, es decir el aire seco absorbe la humedad de la carne y puede originar mermas en su peso y hasta favorecer el “quemado por el frio”.

Contrariamente cuando la humedad relativa es demasiado elevada se puede favorecer el desarrollo de los microorganismos en la superficie mojada de los alimentos lo que a veces se asocia con la presencia de una película superficial viscosa. Por eso es tan importante que se  evite alcanzar el punto de roció, que es el que se produce cuando la humedad relativa es del 100% ya que al condenarse sobre el producto, acelera significativamente la multiplicación de los organismos, con todos los riesgos que ello implica. Lo ideal es que la humedad relativa del aire sea la adecuada de acuerdo a los distintos productos teniendo en cuenta que en general los extremos son malos.

La humedad del aire que penetra cada vez que se abre la puerta y la propia humedad que liberan los alimentos cuando no están debidamente envasados, son el origen de la formación de escarcha en un primer momento y, posteriormente, de películas y hasta bloques de hielo en los equipos de frío. Su efecto es absolutamente adverso para los alimentos almacenados porque virtualmente actúa como aislante térmico (recordemos que los esquimales se protegen de las inclemencias climáticas dentro de un iglú de hielo). De allí la importancia de mantener los evaporadores de las heladeras sin que estén bloqueados por el hielo. En este caso, a pesar del frío que puede representar su imagen, corremos el serio riesgo de que los alimentos almacenados se “calienten”, porque ya el sistema no podrá absorber calor, que es la verdadera forma de generar frío.

Control de la humedad: Cuando uno abre la heladera entra humedad y esa humedad se transfiere al medio ambiente de la heladera. Esto forma una escarcha. Las heladeras modernas tienen un sistema que es el no-frost, que impide que se forme escarcha. La escarcha hace un efecto iglú, es decir provoca que la heladera no tenga suficiente frío, así la heladera nunca va a enfriar correctamente. La heladera también absorbe el calor del alimento, así se daña el equipo. Hay que cuidar la vida útil de la heladera y no poner alimentos calientes porque así se daña el equipo.

Congelamiento rápido

Cuantas más estrellas tiene el freezer, más rápido se congela el alimento. Este sistema de congelamiento provoca micro cristales. Esto tiene sus ventajas: el contenido de agua que tiene el alimento pasa rápidamente a convertirse en hielo que se forma en pequeños cristales por eso se llaman micro cristales, y esto hace que no se rompan las membranas celulares del alimento y así se mantienen las propiedades nutritivas del mismo.

Una de las características importantes que tienen los freezers 4 estrellas es la posibilidad de congelamiento rápido, ya que esta manera se puede preservar mejor las características del alimento. Se mide en kilogramos por día, garantizando que esa cantidad de kilos de alimentos pasara de estado fresco al congelado en 24 horas.

Todos los alimentos provenientes del reino animal y vegetal, están integrados por una gran cantidad de unidades estructurales que son la base de los seres vivos y que se denominan células. Dentro de las células se encuentran una alta cantidad de agua que forma cristales de hielo cuando este alimento se congela. Si este proceso se hiciera lentamente, los cristales de hielo serían grandes y lastimarían irremediablemente las paredes de las células de la carne, haciendo que esta perdiera su jugo de una manera excesiva, al descongelarla. Esto repercutiría negativamente en aspectos tan importantes como el sabor, la terneza y el valor nutritivo. En cambio, si la congelación se realizara muy rápidamente, esto no ocurriría, ya que el agua se congelaría formando micro-cristales, que no desgarrarían las paredes celulares, dando como resultado, un producto mucho mejor desde el punto de vista sensorial y nutritivo.

Descongelar y re-congelar

Otro tema interesante, vinculado también a los productos congelados, tiene que ver con la razón por la cual todos sus rótulos indican que “una vez descongelado, no debe volver a congelarse”. Su  justificación es muy simple: los microorganismos presentes en los productos congelados, en muchos casos están dormidos pero no muertos.

Al descongelar el alimento se despiertan a veces con dificultades porque deben recuperarse del denominado stress por frío, pero con la elevación de la temperatura se reactivan y empiezan a reproducirse más aceleradamente. Entonces, si este producto se re-congelara, tendría una carga microbiana considerablemente mayor, lo que hace importante evitar esta muy mala práctica.  La única excepción podríamos hacerla si aplicáramos a ese alimento descongelado un proceso que redujera el número de micro-organismos, como por ejemplo la cocción. En esta caso, podríamos decir que lo que re-congelamos es “otro producto”. Pero como es más importante prevenir que curar, lo más indicado para evitar los problemas que puede originar la re-congelación, es fraccionar los alimentos en pociones de acuerdo a las necesidades de consumo.

De esta manera solo se descongelaría lo imprescindible mientras el resto de los productos no sufriría la rotura de la cadena de frío.

Descongelación y re-congelación: Una vez que un alimento se descongela y se re-congela, los cristales de agua van a ser grandes y eso rompe estructuras dentro del alimento. También hay mayor carga bacteriana que la que antes podía tener, por eso una vez congelado no hay que volver a congelar y además por los cristales más grandes se pierde el valor nutritivo del alimento.

Consejos a tener en cuenta

1) Utilizar  cámaras y/o heladeras exclusivas para diferentes tipos de alimentos por ejemplo: carnes, lácteos, frutas, verduras, alimentos listos para servir.

2) Disponer de buena cantidad de estantes y anaqueles para permitir la correcta distribución y ordenamiento, sin impedir la circulación del aire.

3) Respetar las indicaciones de los fabricantes según la intensidad de frío (por ejemplo las carnes necesitan más frío de que las verduras).

4) Contar con los espacios suficientes en las cámaras y/o heladeras, para almacenar los alimentos en períodos críticos (ejemplo: fines de semana o días feriados)

5) Equipar las cámaras y/o heladeras con termómetros para verificar la temperatura con frecuencia y regularidad.

6) No introducir envases sucios, cajas de cartón o cajones de madera porque serán un foco de contaminación.

7) No cubrir los anaqueles o estantes con papeles o cartones porque son contaminantes y además obstaculizan la circulación del aire.

8) Utilizar, para guardar alimentos, recipientes de plástico o acero inoxidable. Asegúrese que entre ellos circule el aire.

9) Descongelar regularmente las cámaras y heladeras.

10) Proteger siempre los alimentos listos para servir de los alimentos crudos, prevenir la contaminación cruzada.

11) Separación por grupos de alimentos: Que tenga una cierta circulación de aire por eso hay que dejar espacio entre los estantes.

12) No dejar envases sucios dentro de la heladera: por ejemplo bolsas de papel, cartones, maples de huevos, cajas de pizza etc. Los maples de los huevos nunca van en la heladera. La fruta a muy baja temperatura se quema con el frío de la heladera a menos de 5°C, por eso es mejor dejar afuera y consumir antes de que se estropee la fruta.

13) Verificar termómetros: Chequear que la heladera tenga la temperatura necesaria.

Diferencia entre los grados centígrados y los grados Fahrenheit

-        Cero grado centígrado equivale a 32 grados Fahrenheit

-        Se hace un cálculo: °F = (°C X 1,8) + 32

-        10°C equivale a 50°F

-        Carnes frescas 5°F

-        17,1°C en Fahrenheit va a decir 0°F

Descongelación de alimentos (hay cuatro formas)

Los alimentos deben descongelarse lo más rápido posible, evitando que estén mucho tiempo en zonas de temperaturas peligrosas entre 5 a 75°C.

Formas correctas para descongelar alimentos

1)     Micro ondas: En el micro ondas, se realiza solo cuando el alimento se va a cocinar inmediatamente.

2)     Heladera: parte inferior. Es la mejor forma de descongelar. Colocar los alimentos congelados, debajo de los alimentos para consumir.

3)     Bajo un chorro de agua a temperatura ambiente: a temperatura ambiente y no más de dos horas. Se realiza a 20°C o menos, y no más de dos horas. Este procedimiento solo se utiliza para descongelar piezas pequeñas.

4)     Descongelarse durante el proceso de cocción: Se usa para descongelar porciones pequeñas de alimentos, por ejemplo: milanesa o una hamburguesa, por ejemplo: la milanesa va directamente a la fritura, la hamburguesa va directamente a la plancha.

No

Nunca descongelar fuera de la heladera a temperatura ambiente.

No se hace esto porque queda el riesgo de proliferación de bacterias, pues si en la superficie hay carga bacteriana estas crecen y pueden contaminar otros alimentos, por contaminación cruzada.

Siempre dejar descongelar dentro de la heladera y en la parte inferior.

Abatidor: es un elemento que enfría rápidamente, estos están en lugares muy bien equipados, son como los microndas pera para enfriar.