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- Enzimático: Cuando es debido a causas enzimáticas
Pardeamiento enzimático:
Es una alteración consistente en la aparición de compuestos pardos
como consecuencia de una serie de reacciones enzimáticas en sus primeras
etapas y no enzimáticas en fases posteriores. El resultado de las mismas es
la conversión de los compuestos fenólicos (compuestos
orgánicos que contienen, al menos, un grupo fenol, un anillo aromático unido
a un grupo orgánico) de los alimentos en polímeros
coloreados.
El pardeamiento enzimático se observa en vegetales ricos en compuestos
fenólicos y no ocurre en los alimentos de origen animal, ya que
no contienen compuestos fenólicos. Por el contrario, plantea importantes
problemas de coloraciones con algunas frutas y legumbres (peras, manzanas),
en particular cuando se alteran los tejidos de estos vegetales o se dañan por
golpes durante los procesos: pelado, corte, triturado para la preparación de
jugos, congelación, deshidratación.
La aparición de este color oscuro no es siempre un
inconveniente, ya que se busca un ligero pardeamiento en la
maduración de los dátiles, en la preparación de la sidra, en la fermentación
del té, en el secado de los granos fermentados claros de cacao, así como
durante el secado de tabaco.
Las etapas del proceso de pardeamiento enzimático son las
siguientes:
- Hidroxilación enzimática
- Oxidación enzimática
- Polimerización no enzimática
Los enzimas responsables de esta alteración son las fenol-oxidasas,
que se encuentran de forma natural en el alimento o que han llegado al mismo
a través de microorganismos. Este tipo de enzimas tiene poca especificidad de
sustrato, por lo que oxidan cualquier sustrato fenólico.
Para prevenir
este tipo de pardeamiento se usan varios métodos:
- Selección de variedades pobres en sustratos fenólicos.
- Inactivación de las oxidasas mediante tratamientos térmicos como la pasteurización
o la esterilización. Estos tratamientos tienen el inconveniente de que
alteran las propiedades organolépticas de ciertos alimentos.
- Adicción de compuestos reductores, como el ácido ascórbico.
- Inmersión en agua de frutas y hortalizas que hayan sido peladas o
troceadas. Así evitamos que el oxígeno penetre en los tejidos.
- Reducción del pH de los alimentos utilizando, por ejemplo, ácido cítrico.
- Eliminación del oxígeno de los alimentos envasando al vacío.
- Adicción de sulfitos o bisulfitos que actúan eliminando el oxígeno de los
alimentos
Pardeamiento enzimático:
Interviene
una enzima: sustancia o compuesto que hacen de ayuda a que una reacción
suceda, por lo general son proteínas. El pardeamiento es un alimento que se
pone más oscuro, por ejemplo una fruta pelada se pone oscura. Los fenoles o
sustancias fenólicas de los alimentos más la reacción del oxígeno y una
enzima fenolasa producen esto: el pardeamiento. Esto se transforma en melaninas
(esta sustancia es de color pardo).
Maneras
de evitar el pardeamiento:
Por
ejemplo con el agua: evito el oxígeno
a) sumergir el agua:
(poner papas en agua)
b) disminuir el PH
(agregar limón a una fruta pelada) acá modificamos el PH agregando limón,
vinagre etc.)
c) envasado al vacío:
anulamos la presencia del oxígeno.
d) cocción: la papa
si está cocida, anulamos la fenolasa y así el oxígeno no puede actuar.
e) aditivos: se le
agrega en la industria, son sustancias químicas.
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