Métodos de cocción: por calor seco o concentración

Método de cocción por calor seco o concentración

¿cómo se logra?

Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.

Mediante este método de cocción se realiza una coagulación superficial de proteínas y la caramelización de glúcidos, con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento, con lo cual se logra esa característica tan buscada y sabrosa en cocina.

¿cuáles son los métodos de cocción por calor seco?

• Asar al horno.
• Gratinar.
• Saltear, sofreír
• Freír en sartén.
• Asar a la parrilla.
• Asar a la plancha.
• Freír en aceite hondo.

Cocción: la importancia del método

LOS MÉTODOS DE COCCIÓN

Cocer un alimento es un acto importante y que implica responsabilidad: conocer cada producto, diferenciar los tiempos de cocción necesarios para obtener un buen resultado.

Al cocinar un alimento, transformamos la textura y el sabor del mismo. 

Al exponerlo al calor, y modificar su aspecto, color, textura, composición química y convertirlo en un producto más apetitoso, más digestivo y más sano por la destrucción de microorganismos que puedan tener, estamos no solo cuidando la salud de los comensales sino que aportamos un plus de sabor.

Hay varias modificaciones de carácter físico-química que se aporta al alimento al exponerlo a la cocción.

Modificaciones físico-químicas aportadas por la cocción

 

• Por medio de la cocción de los alimentos se aporta una garantía sanitaria.
• Por ejemplo, cuando la cocción es partir de los 60ºC permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos.
• La cocción de los alimentos modifica la composición química de los nutrientes, y los hace más digeribles.

• También la cocción permite y facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior hacia el exterior por ejemplo en cocción por expansión y viceversa en la cocción por concentración.

METODO DEFINICION

Papas a la crema

Ideal para el otoño (y por qué no en cualquier momento). Esta versión de la receta de papas a la crema es sencilla e ideal para acompañar carnes. 

Tiempo de preparación 15 minutos

Rinde para  4 porciones

Técnicas

Corte en rodajas

Hervido

Horneado

Ingredientes

(para cuatro porciones)

1 pote de queso crema

4 papas grandes cortadas en rodajas

1 cebolla grande

½ taza de leche

1 cucharadita de mostaza

50 gramos de manteca

Sal y pimienta a gusto

Procedimiento

Hervir las papas y escurrirlas. (Si se hierven las papas con cáscaras mantiene mejor el sabor)

Enmantecar una fuente para horno y colocar una capa de papas. 

Pasar por la licuadora la cebolla previamente blanqueada, con el queso crema, sal pimienta y mostaza diluida en leche caliente formando una crema.

Cubrir las papas con parte de esta crema, colocar una nueva capa de papas ligeramente encimadas.

Rociar con la manteca derretida y calentar en horno moderado.

Este plate es ideal para acompañar carnes, pescados o aves.

Torta básica de manteca

Torta básica

 

Ideal para los fanáticos de los sabores tradicionales y familiares.

Tiempo de preparación 15 minutos

Rinde para 8 porciones

Técnicas

Horneado

Batido a blanco

Batido a punto nieve

Ingredientes

125 gramos de manteca pomada

200 gramos de azúcar

2 huevos

250 gramos de harina

1 cucharadita de polvo para hornear

1 cucharadita de esencia de vainilla

Procedimiento

Batir el azúcar con la manteca (nota: es importante batir primero la manteca y luego agregar el azúcar y continuar batiendo hasta cremar toda la preparación).

Separar las yemas de la claras.

Agregar las yemas al batido de manteca, mientras sigue batiendo energéticamente.

Tamizar la harina con el polvo de hornear.

Aparte batir las claras a punto de nive.

Mezclar la harina tamizada al batido de manteca en dos veces alternarndo con las claras de niev.

Perfumar la mezcla con la esencia.

Llevar a un molde enmatecado enharinado y hornear en horno moderado.

 

 

Postre de cerezas casero

Postre de cerezas

 Este postre es básicamente una crema pastelera con el agregado de cerezas en almíbar. Admite múltiples variantes. Aquí les comparto una receta con cerezas simple para los fanáticos de las cerezas en almíbar.

Tiempo de preparación

Rinde para 4 porciones

Técnicas

Batido

Hervido

Ingredientes

200 gramos de azúcar

100 gramos de harina

3 yemas

1 cucharadita de esenia de vainilla

½ litro de leche hirviendo

Cerezas en almíbar cantidad suficiente

Procedimiento

Colocar en un recipiente el azúcar con la harina y las tres yemas. Perfumar con una cucharadita de esencia de vainilla. Verter de a poco la leche hirviendo, revolver energéticamente con batir de alambre.

Llevar a fuego minimo, revolviendo constantemente hasta que rompa el heror.

Distribuir en una fuente colocar encima una capa de cerezas partidas por la mitad.

Enfriar en heladera y servir.