Técnicas de cocción de alimentos
Preparación de la comida para la cocción
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Utilizar
utensilios limpios y desinfectados
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Practicar
la buena higiene personal
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Calcular
el tiempo de cocción de las preparaciones
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Refrigerar
los alimentos antes de prepararlos
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Utilizar
tablas de cortes y utensilios desinfectados para evitar la contaminación
cruzada.
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Lavar
frutas y verduras en los fregaderos que se usen solo para la preparación de
alimentos.
Cocción
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Cocinar los alimentos a una temperatura interna
de 75°C (se acepta rango entre 70° y 75°
como correcto)
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No sobrecargar las cacerolas y hornos para
asegurar un cocimiento parejo.
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Utilizar la técnica correcta de degustación.
Enfriamiento
de los alimentos
Debemos enfriar los alimentos
en 2 horas y no más de 4 horas en total, después de cocinarse.
“SIEMPRE FRÍO O CALIENTE,
NUNCA TIBIO”
Lo
fundamental es atravesar lo más rápido posible la denominada zona de peligro: 5
a 75°C.
Para ello debeos cortar los
artículos grandes, en más pequeños y colocar las cantidades más pequeñas en
bandejas de acero inoxidable, de poca profundidad y pre-enfriadas.
También se puede aplicar la
técnica del baño María invertido que consiste en colocar las bandejas en
recipientes más grandes y con hielo. En este caso es conveniente mover el
alimento para acelerar el proceso e ir reponiendo el hielo del recipiente a
medida que se vaya derritiendo.
Consejos
NUNCA UTILIZAR HELADERAS O
FREEZAR PARA ENFRIAR
“LOS ALIMENTOS CALIENTES
PUEDEN SUBIR LA TEMPERATURA DE LA UNIDAD Y PONER EN PELIGRO OTROS ALIMENTOS QUE
ESTÁN GUARDADOS ALLÍ”.
Recalentamiento y
exhibición de alimentos en establecimientos gastronómicos
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En el Servicio o exhibidor caliente: se usa por
ejemplo en tenedores libres y mantiene
la temperatura entre 60°C y 65°C
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Enfriar alimentos: (5°C)
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Baño María inverso: con agua fría y hielo (por
ejemplo las pastas)
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Fraccionar en pequeñas porciones y colocar en
charolas y luego llevar a agua y hielo.
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Recalentar todos los alimentos a una
temperatura interna de 75°C por lo menos 15 segundos.
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Realizar el recalentamiento de porciones
pequeñas.
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Transferir la comida recalentada (75°C) a un
equipo de exhibición.
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Nunca utilizar los equipos exhibidores para
recalentar.
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Preparar raciones pequeñas para ser exhibidos.
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Remover los alimentos exhibidos regularmente.
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Medir las temperaturas de los alimentos cada
dos horas.
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Controlar la temperatura de los equipos, tener
en cuenta que no es lo mismo la temperatura de los alimentos que la temperatura
de los equipos de exhibición.
Preparaciones:
Las preparaciones frías,
deben estar frías y las preparaciones calientes deben estar calientes.
Alimentos fríos: depende del
alimento entre y 10°C
Alimentos calientes: deben mantenerse
a más de 65°C
Cuando llega a 5°C llevar a
heladera:
a-congelar descongelar: Descongelar: recalentar el alimento y tiene
que llegar a 75°C, el recalentamiento repite la temperatura de la cocción y por
último servir.
b-refrigerar (-5°C)
c-exhibir frío
Cuando el alimento se prepara
para ser consumido más de dos días después de su elaboración, hay que llevarlo
a freezer, pero si cocinamos algo hoy y lo vamos a comer dentro de dos días, se
lleva a heladera.
Regla
para la preparación higiénica de los alimentos
1) Elegir alimentos tratados
con fines higiénicos.
2) Cocinar bien los
alimentos.
3) Consumir inmediatamente
los alimentos cocinados.
4) Guardar cuidadosamente los
alimentos cocinados.
5) Recalentar bien los
alimentos cocinados.
6) Evitar el contacto entre
los alimentos crudos y los cocidos.
7) Lavarse las manos a
menudo.
8) Mantener escrupulosamente
limpia todas las superficies de la cocina.
9) Mantener los alimentos
fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
10) Utilizar agua potable.
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