El Arroz: Algo más que aprender...
El arroz
es una de las fuentes de alimento más importantes en el mundo.
Provee a más de la mitad del mundo con una fuente alimenticia
nutricional y de bajo costo.
Más del 90% de la plantación mundial de arroz es
producida y consumida en Asia y sus islas adyacentes.
Las variedades de arroz se clasifican de
acuerdo al largo de su grano.
El término "arroz de grano
largo", se refiere a granos que son 4 a 5 veces más largos que
anchos, mientras que los granos medianos y cortos son más pequeños en relación
con su ancho.
La longitud del grano afecta
directamente las características de los productos cocidos.
Los granos largos, al ser
cocidos, se separan y se ven livianos y aireados. Estos son los preferidos para
preparar arroz pilaf, guisos o elaboraciones con curries.
El arroz de grano corto, una
vez cocidos, son más tiernos, húmedos y pegajosos. Este tipo de grano es más utilizado
en la cocina asiática para la realización de arroces cocidos al vpor que luego
serán utilizados en la elaboración de platos de la cocina japonesa y china. En
la cocina occidental, también es muy valorado para la realización de risottos,
croquetas y postres debido a su consistencia almidonada que sirve de ligue para
muchas comidas.
Finalmente el arroz de grano mediano, se
encuentra entre medio de los dos granos anteriormente nombrados y es
considerado como un arroz para todo tipo de utilización, siendo el más
versátil.
El arroz más consumido en occidente es el "blanco
o pulido".
Aquí se extrae el germen de los
granos de arroz (sin importar su longitud), lo cual resulta en un producto con
una vida útil más larga. El germen del arroz, es la parte que tiene más
probabilidades de ponerse rancia o ser infestado por los insectos. El proceso
de extracción comienza removiendo los granos de arroz del tallo, luego se
extrae la capa exterior, con lo cual se obtiene el arroz integral; en una
segunda etapa, el salvado y el germen son removidos. El germen removido
contiene un gran porcentaje de proteínas, grasas, minerales y vitaminas. El
arroz es luego lavado, se limpia y pule. La etapa final es cubrir el grano de
arroz con una fina capa de jarabe de maíz y "talco", para darle un
lustre perlado.
Como muchos de sus nutrientes se pierden al obtener
un arroz blanco, varios métodos han sido creados para reducir
o reemplazar la pérdida.
El primen método, consiste
en extraer menor cantidad de capas externas y pulir menos el arroz. Con esto,
se obtiene un arroz menos lustroso y con más probabilidades que su sabor se
deteriore y los insectos tiendan a infestar los granos, pero por otro lado
tiene mayor cantidad de nutrientes.
El segundo método, es el de "parboliing",
aumentando la retención de vitaminas en los granos antes de extraerles las
capas externas. Este método, permite que algunas de las vitaminas B y
minerales que se encuentran en el germen, se permeabilicen hacia el endosperma
(centro del grano de arroz).Un tercer método, es
probablemente el más utilizado en varios paises, y enriquece artificialmente
los granos de arroz. Los granos de arroz son humedecidos con una solición de
tiamina y niacina. Los granos entonces se secan y son cubiertos de una capa
protectora. Luego se les coloca una capa de hierro pirofosfato, se seca y
finalmente se los cubre con otra capa protectora.
Este arroz enriquecido provee valores nutricionales
similares al arroz integral.
Por último tenemos el arroz de "rápida
cocción". El fin de este tipo de arroz no es nutricional,
sino la comodidad al prepararlo. El arroz es cocido hasta que se le gelatiniza
su almidón y es secado. Este arroz procesado tiene una estructura porosa y
permite una rápida rehidratación obtenida generalmente después de 5 minutos de
cocción.
Métodos de preparación
- Debido a que el arroz es sometido a una
limpieza antes de ser envasado, no es necesario ni deseable que se lave
antes de cocinar.
- El lavado de los granos de arroz antes de su
cocción tiende a aumentar la pérdida de los nutrientes solubles.
- Aunque hay muchas recetas que indican que hay
que lavar bien los granos de arroz para quitarles el exceso de almidón, y
así obtener un arroz más suelto, una vez que esté cocido, se pueden lograr
los mismos resultados, salteando rápidamente los mismos en un poco de
grasa (manteca o mantequilla) o aceite, para sellar en e interior del
grano de almidón.
- El uso de abundante agua para cocinar el arroz
también debe ser evitado, ya que los nutrientes se descartan junto con el
agua, al colar el producto.
- El método más recomendado hoy en día, es el de
usar las cantidades justas de agua o líquido, para obtener el grado de
coción correcta del grano.
- Los arroces de grano largo, permanecen
intactos y no se pegan entre sí.
- Los arroces de grano corto, tiende a quedar
más pegajosos.
- La cantidad de arroz cocido que una taza de
arroz crudo rinde, es determinado por su tipo y método de procesado.
Aquí les dejo una guía a la hora de cocinar arroz:
- 1 taza de arroz blanco crudo = rinde 3 tazas
de arroz cocido
- 1 taza de arroz parbolizado crudo = rinde
4 tazas de arroz cocido
- 1 taza de arroz integral crudo = rinde 4 tazas
de arroz cocido
- 1 taza de arroz pre-cocido = rinde 2 a 3 tazas
de arroz cocido
