Productos lácteos
Yogur
Es una forma de conservación de la leche por fermentación de la lactosa
y producción de ácido láctico a través de bacterias, obteniendo una leche
ácida.
Se elabora a través de leche pasteurizada aplicándosele un tratamiento
de 80°C a 85°C durante 30 minutos. El proceso es más exigente que una
pasteurización normal para asegurar la muerte de la flora que puede competir con
las acidobacterias que se inoculan. Si bien las esporas termoresistentes no se
destruyen tampoco compiten con las cepas utilizadas en la elaboración del
cultivo. Se adiciona leche en polvo para que el producto adquiera mejor
consistencia.
Se fermenta con el agregado de microorganismos específicos, en la
mayoría de los casos se utilizan streptococcus termophilus y lactobacilus
bulgaricus que transforman la lactosa en ácido láctico (trabajan de 42°C a
43°C).
El progreso fermentativo dura aproximadamente 4 horas.
Los dos microorganismos desarrollan en forma simbiótica, es decir que
ambos se necesitan para su crecimiento.
Con la fermentación el PH disminuye a 4,2, produciendo la coagulación de
la caseína.
Hay dos tipos de yogures:
a) yogur compacto: Primero se envasa y luego se incuba en el envase, dando como resultado
un coagulo entero con la forma del envase.
b) yogur batido: Se incuba dentro de una tina grande. Luego se enfría allí, se bate y
luego se le agregan las frutas, saborizantes, se homogeneíza y se envasa.
En el caso de las leches cultivadas, se agregan
cepas de bacterias que no producen tanta acidez como para precipitar el coagulo
de caseína, por lo tanto queda fluida.
Con respecto al yogur bebible, en algunos casos se
colocan enzimas que rompen el coagulo y lo fluidifican. En otros casos se pasa
por un homogenizador y se fluidifica.
Crema
de leche
La crema de leche es una emulsión en agua que se obtienen por el
desnatado de la leche mediante centrifugación, pudiéndose obtener cremas de
diferente tenor graso. A mayor cantidad de grasa mayor viscosidad, deberá ser
pasteurizada o esterilizada. A través del batido se logra una espuma.
Al batir se incorpora aire y se forman burbujas rodeadas por proteínas,
los glóbulos de grasa van perdiendo su emulsificante, se ponen en contacto y se
adhieren lo que produce un endurecimiento.
Crema
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Contenido graso
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Liviana
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18 -34 %
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Común
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34,1 – 50%
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Doble
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Más del 50%
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Factores que influyen en el batido de la crema
- Concentración
de grasa: se bate con mayor facilidad y mejores resultados la
crema con 30% o más de grasa.
- Temperatura: la
ideal para el batido es entre 7°C y 10°C, que es la temperatura en donde se
presenta mayor viscosidad. A mayor temperatura, la grasa se encuentra más
cercana al punto de fusión (30°C), con lo cual es demasiado blanda para
mantener la espuma a temperatura ambiente.
- Acidez: el
agregado de alguna sustancia ácida mejora la estabilidad de la espuma ya que
disminuye el PH. A medida que el PH disminuye acercándose al punto isolectrico
de las proteínas del suero (5,5), estas se van desnaturalizando, mejorando la
interacción proteína-proteína y beneficiando la formación de la película
proteica que rodea el glóbulo de aire incorporado con el batido.
- Azúcar: si
se incorpora al principio interfiere con las proteinas y retarda el
agrupamiento de la grasa lo que produce un aumento de batido y disminuye el
volumen resultante. Por su parte el agregado del azúcar sobre el final puede no
solubilizarse completamente. Es aconsejable agregarla a mitad del batido. El
uso del azúcar impalpable mejora las características de solubilidad.
Quesos
Es el producto fresco o madurado obtenido de la coagulación de la leche
y el desuerado (precipitación).
En la elaboración del queso se utiliza el efecto que ejerce la acción
enzimática, la acidez sobre la caseína y/o el agregado de cloruro de calcio con
el fin de producir la coagulación y precipitado de la leche.
1) Método de coagulación por acidificación:
La producción de ácido láctico a partir de bacterias que actúan sobre la
lactosa disminuye el PH que al llegar al punto isoeléctrico de la caseína (4,6)
esta se desnaturaliza y precipita.
Al disminuir el PH, el calcio asociado a la caseína pasa al medio acuoso
y ese aumento de calcio en el medio colabora aun más en la desentabilización de
la caseína. Se obtiene un coagulo desmineralizado y sin cohesión.
2) Método enzimático de coagulación:
Para lograr la coagulación se puede utilizar el cuajo formado por las
enzimas quimiosina y pepsina (del 4to estómago de animales lactantes). Estas
enzimas proteolíticas rompen la caseína, la cual se desestabiliza y precipita
formando la cuajada y expulsando la fase acuosa del suero.
Las proteínas no caseínicas o proteínas del suero, no se ven afectadas
por el cuajo y se mantienen dispersas en el suero.
Las bacterias que se utilizan en quesería varían según el tipo de queso
que se elija elaborar.
En los quesos frescos se necesitan cepas activas que
produzcan acidez rápidamente desde el comienzo mientras que en los quesos para
madurar, las cepas utilizadas actúan al final del proceso. En este caso para
completar el proceso de coagulación se recurre al agregado de cloruro de calcio
y al aumento de la temperatura. El cloruro de calcio también desestabiliza la
caseína expulsando el suero. Según el tipo de queso que se desee elaborar se
combinan los procesos enzimáticos, de acidificación, agregado de calcio y cocción.
Para todos los quesos se parte de leche pasteurizada y de acuerdo al
tipo de queso a elaborarse se coagula por algunos de los mecanismos explicados
arriba. Luego se realizan los siguientes pasos:
- Corte de la
cuajada
- Escaldado o
cocción
- Moldeado
- Prensado
- Salado
- Maduración
Clasificación de los quesos según el contenido graso
CLASIFICACION
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GRASA
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Doble crema
|
60% o más
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Graso
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40 – 59,9 %
|
Semigraso
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25 - 39,9 %
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Magro
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10 – 24,9 %
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De leche descremada
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Menos de 10%
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Clasificación de los quesos según el
contenido acuoso
CLASIFICACION
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AGUA
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EJEMPLOS
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Blandos o frescos
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45% o más
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Blanco, ricota, petitsuisse, mozzarella,
camembert, cremoso, cuartirolo, port salur, roquefort
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Semiduros
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36-44%
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Gruyere, fontina,
edam.cheddar
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Duros
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27-35%
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Parmesano, regianno,
regianito, sbrinz, sardo, provolone
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Conservacion apropiada de los quesos
Los quesos frescos deben mantenerse refrigerados. No se pueden freezar
ya que al descongelarse se separa el suero de la parte coagulada perdiendo
textura.
Los quesos semiduros deben cubrirse para refrigerarlos para evitar la
desecación.
Los quesos duros se mantienen cubiertos alejados de las altas
temperaturas, no más de 10°C.
