VEGETALES
Los vegetales son siempre bienvenidos, durante todo el año y en todo lugar los conseguimos. Su utilización y combinación en la cocina en diferentes platos es casi infinita. ¿Pero en verdad sabemos su clasificación y propiedades? Aquí les dejo otro simple apunte para conocer algo más de este imprescindible alimento.
Un saludo a todos nuestro visitantes.
Según el Código
alimentario de nuestro país se define como vegetales:
1) Hortalizas
Toda planta herbácea producida en la huerta de la que una o
más partes pueden utilizarse como alimento en su forma natural. Decimos
entonces que hortaliza
es aquello que se produce en una huerta.
2) Verduras
Partes comestibles de color verde de las plantas aptas para la
alimentación.
3) Tubérculos y raíces
Son las partes subterráneas de las diferentes especies o
variedades de vegetales.
Tubérculos: con contenido amiláceo
Raíces: sin contenido amiláceo.
Son tubérculos: la papa, zanahorias, son las partes subterráneas,
el tubérculo tiene almidón son amiláceos. La raíz es sin contenido amiláceo.
4) Legumbres
Son vegetales cuyos frutos están contenidos en vainas. Al
llegar a la madurez se abren por ambas costuras y se utilizan sus semills
secas. En las legumbres
sus frutos están contenidos en vainas, se pueden consumir frescos o secos,
cuando secamos las arvejas ahí se considera legumbre. Cuando consumimos
chauchas frescas la consideramos hortalizas. Soja: es una legumbre (semilla seca), las frutas lleva los ovarios maduros o semillas, la fruta es la
parte carnosa: el pepino, el morrón, el tomate, la calabaza son frutas. Semillas: los porotos, garbanzos,
arvejas: las consideramos como legumbres.
5) Frutas
Porciones carnosas de las plantas que llevan los ovarios
maduros o semillas.
Composición
química de los vegetales:
Agua: El contenido de agua es muy importante, ya que se
encuentra entre el 70 a 95%, excepto en las legumbres, cereales, papas, batata
y mandioca.
Hidratos de carbono: Es
el componente principal luego del agua. En las frutas se encuentran
principalmente en forma de mono y disacáridos, que le aportan sabor dulce, y la
cantidad guarda relación con la etapa de maduración. Cuanto más maduras, más
concentración de azucares, por lo tanto más dulces. En otros vegetales
predominan los hidratos en forma de almidones como en la papa, batata,
mandioca. También los encontramos en forma de celulosa, hemicelulosa, cuerpos
celulósicos, es decir en forma de fibra alimentaria.
Complejos: resto de hortalizas, tubérculos
Se
dividen en: amiláceos (legumbres, tubérculos) y no amiláceos (fibras: verduras,
hortalizas y legumbres)
Legumbres:
tiene adentro el almidón y afuera tiene cáscara.
Simples: son dulces, solo están en las frutas el sabor
dulce
Proteínas: Son pobres en proteínas, éstas no son de alto valor
biológico. Bajo valor biológico
y en baja cantidad.
Las legumbres tienen un tenor mayor de proteínas, y
éstas no son de alto valor biológico.
Las legumbres tienen un tenor mayor de proteínas,
las que deben combinarse con proteínas de cereales para optimizar su
rendimiento.
Lípidos o Grasas: A excepción del coco, la palta, las aceitunas, y
las frutas secas, el resto posee una cantidad muy reducida de grasas, por lo
que ni siguiera se considera. No
tienen grasas salvo determinados grupos que contienen grasa: la palta, el coco,
las aceitunas, la fruta seca, todas estas tienen mucha grasa pero son grasas de
buena calidad, excepto el coco que tiene grasas saturadas.
Vitaminas y minerales: Fundamentalmente contienen las vitaminas del grupo
B y en especial la vitamina C. En algunos vegetales se encuentran precursores
de la vitamina A, como los carotenos. Tienen muchas vitaminas y minerales, este es el
grupo fuerte de vitaminas y minerales.
Pigmentos: Los pigmentos le dan el color.
Son las sustancias que dan color a las hortalizas y
a las frutas. Según su composición y su estructura se clasifican en diferentes
tipos. Algunos vegetales
contienen azufres.
Clases de pigmentos:
1) Clorofila:
Es un pigmento de color verde, insoluble en agua,
soluble en grasa.
La clorofila reacciona con los ácidos en presencia
de calor y se transforma en feofitina (amarronado). Para conservar el color en
la cocción se trata de bajar la acidez y disminuir el tiempo de contacto con el
calor. Por esto se cocina con abundante agua en ebullición y recipiente
destapado.
Vemos: clorofila + calor + acidez = feotitina, da
como resultado un color verde oliva, esto viene de los ácidos orgánicos del
vegetal.
La clorofila en un medio alcalino (por ejemplo con
bicarbonato de sodio) se hace clorofilina (color verde brillante). Para evitar que la hoja se ponga verde oscura,
tenemos que acortar el tiempo de exposición al calor y disminuir la acidez, es
decir poner abundante cantidad de agua caliente y cuando hierve se agrega el
vegetal escurrido para que sea más rápida la cocción. La cacerola tiene que
estar destapada. El método de blanquear las verduras se hace para evitar la
coloración oscura.
2) Carotenos: Pigmentos
amarillos, rojos y anaranjados.
Insolubles en agua. Solubles en grasa. Son precursores de la vitamina A. Es bastante
inerte al calor, al PH ácidos o alcalinos.
No se modifica con ácidos ni álcalis, y son poco sensibles al calor, por
lo cual el método de cocción casi no modifica el color. Ejemplos: zanahorias
remolachas calabazas, tomates.
3) Flavanoides: se clasifican en:
a- antocianinas: pigmento
rojizo (repollo colorado, remolacha) Son solubles en agua. Rojo en medio ácido,
azulado en medio alcalino. La cocción más adecuada sería por calor seco. En
caso de usar agua, intento retener los ácidos para mantener el color rojo y
disminuir el tiempo de contacto con el agua para disminuir la disolución del
pigmento. Se cocina con poco agua en ebullición, recipiente tapado, con cáscara
y con 10 cm de tallo.
antocianinas: son de color rojo (remolachas, repollo)
Medio ácido: rojo.
Medio azul: alcalino
Es un pigmento soluble es agua, se diluye en agua y cuanto
más calor aplicamos (en agua caliente) hay más solubilidad.
El pigmento se pierde mucho. La mejor forma de cocinar es
calor seco para no perder el color. En calor húmedo hay que cocinar con cáscara
por ejemplo la remolacha y se cocinan enteras sin cortar y con poca agua. Hay
que mantener la acidez para no perder el color, la olla tiene que estar tapada.
b- antoxantinas: Pigmentos
incoloros presentes en la papa, coliflor, cebolla, repollo blanco. Son solubles
en agua. En medio alcalino se torna amarillento. Casi no se observan cambios en
color por la cocción. antoxantinas: es incoloro por ejemplo el coliflor, repollo
blanco, papa, cebolla. En un medio ácido se mantiene
incoloro. En un medio alcalino se torna amarillento. Con el calor no hay muchos
cambios.
c- compuestos fenólicos: Pigmentos
incoloros que en presencia de una enzima toman coloración gris o café.
Presentes en manzanas, bananas duraznos, peras.
(ver pardeamiento enzimático).
Compuestos azufrados: Sustancias volátiles olor sabor pronunciado, derivados
del aminoácido cisteína, que contiene azufre. Se reconocen dos grandes grupos
de verduras con estas características:
A) Liláceas: Ejemplo de este grupo son ajo, cebolla, puerro, echalotes,
esparragos.
liliaceas: ajo, puerro, cebolla (liberan un olor y hacen
picar los ojos): son compuestos azufrados. Estos compuestos azufrados cuando se
someten a cocción va desapareciendo y se vuelve más dulce por ejemplo la
cebolla cocida.
Contienen enzimas que se liberan
en el corte, produciendo sustencias volatiles azufradas de olor fuerte
caracteristico.
Ejemplo: en el ajo, la sustancia
se llama dialil disulfuro; en la cebolla y puerro, se llama sulóxido
tiopropanal (potente lacrimógeno).
Durante la cocción estas
sustencias se evaporan y el olor disminuye. Hasta puede aumentar el sabor
dulce, como en el caso de la cebolla.
B) Crucíferas: Ejemplos de este grupo son: coliflor, brócoli, repollitos de
Bruselas, el repollo, rábano, berro. Tambien contienen enzimas que se liberan
en el corte produciendo sustancias muy volatiles de olor picante (isotiocinato
de alilo o aceite de mostaza), que cuando se le aplica calor se descomponen en
ácido sulfhídrico (olor a huevo podrido). Las condiciones de cocción deben ser
tales que disminuyan la produccion de compuestos volátiles. Por lo tanto, se
deberán efectuar en abundante cantidad de agua, recipiente destapado y partir
de agua en ebullición para acortar el tiempo de cocción.
crucíferas: los compuestos azufrados se transforman en la
cocción en ácido sulfidrico y dan olor a podrido, por ejemplo el coliflor,
repollo de Bruselas, coliflor, brócoli etc., y que tienen olor a huevo podrido.
