Lácteos: yogures, quesos, y cremas

Productos lácteos

Yogur

Es una forma de conservación de la leche por fermentación de la lactosa y producción de ácido láctico a través de bacterias, obteniendo una leche ácida.

Se elabora a través de leche pasteurizada aplicándosele un tratamiento de 80°C a 85°C durante 30 minutos. El proceso es más exigente que una pasteurización normal para asegurar la muerte de la flora que puede competir con las acidobacterias que se inoculan. Si bien las esporas termoresistentes no se destruyen tampoco compiten con las cepas utilizadas en la elaboración del cultivo. Se adiciona leche en polvo para que el producto adquiera mejor consistencia.

Se fermenta con el agregado de microorganismos específicos, en la mayoría de los casos se utilizan streptococcus termophilus y lactobacilus bulgaricus que transforman la lactosa en ácido láctico (trabajan de 42°C a 43°C).

El progreso fermentativo dura aproximadamente 4 horas.

Los dos microorganismos desarrollan en forma simbiótica, es decir que ambos se necesitan para su crecimiento.

Con la fermentación el PH disminuye a 4,2, produciendo la coagulación de la caseína.

Hay dos tipos de yogures:

a) yogur compacto: Primero se envasa y luego se incuba en el envase, dando como resultado un coagulo entero con la forma del envase.

b) yogur batido: Se incuba dentro de una tina grande. Luego se enfría allí, se bate y luego se le agregan las frutas, saborizantes, se homogeneíza y se envasa.

En el caso de las leches cultivadas, se agregan cepas de bacterias que no producen tanta acidez como para precipitar el coagulo de caseína, por lo tanto queda fluida.

Con respecto al yogur bebible, en algunos casos se colocan enzimas que rompen el coagulo y lo fluidifican. En otros casos se pasa por un homogenizador y se fluidifica.

Crema de leche

La crema de leche es una emulsión en agua que se obtienen por el desnatado de la leche mediante centrifugación, pudiéndose obtener cremas de diferente tenor graso. A mayor cantidad de grasa mayor viscosidad, deberá ser pasteurizada o esterilizada. A través del batido se logra una espuma.

Al batir se incorpora aire y se forman burbujas rodeadas por proteínas, los glóbulos de grasa van perdiendo su emulsificante, se ponen en contacto y se adhieren lo que produce un endurecimiento.

Crema	Contenido graso
Liviana	18 -34 %
Común	34,1 – 50%
Doble	Más del 50%

Factores que influyen en el batido de la crema

-         Concentración de grasa: se bate con mayor facilidad y mejores resultados la crema con 30% o más de grasa.

-         Temperatura: la ideal para el batido es entre 7°C y 10°C, que es la temperatura en donde se presenta mayor viscosidad. A mayor temperatura, la grasa se encuentra más cercana al punto de fusión (30°C), con lo cual es demasiado blanda para mantener la espuma a temperatura ambiente.

-         Acidez: el agregado de alguna sustancia ácida mejora la estabilidad de la espuma ya que disminuye el PH. A medida que el PH disminuye acercándose al punto isolectrico de las proteínas del suero (5,5), estas se van desnaturalizando, mejorando la interacción proteína-proteína y beneficiando la formación de la película proteica que rodea el glóbulo de aire incorporado con el batido.

-         Azúcar: si se incorpora al principio interfiere con las proteinas y retarda el agrupamiento de la grasa lo que produce un aumento de batido y disminuye el volumen resultante. Por su parte el agregado del azúcar sobre el final puede no solubilizarse completamente. Es aconsejable agregarla a mitad del batido. El uso del azúcar impalpable mejora las características de solubilidad.

Quesos

Es el producto fresco o madurado obtenido de la coagulación de la leche y el desuerado (precipitación).

En la elaboración del queso se utiliza el efecto que ejerce la acción enzimática, la acidez sobre la caseína y/o el agregado de cloruro de calcio con el fin de producir la coagulación y precipitado de la leche.

1) Método de coagulación por acidificación:

La producción de ácido láctico a partir de bacterias que actúan sobre la lactosa disminuye el PH que al llegar al punto isoeléctrico de la caseína (4,6) esta se desnaturaliza y precipita.

Al disminuir el PH, el calcio asociado a la caseína pasa al medio acuoso y ese aumento de calcio en el medio colabora aun más en la desentabilización de la caseína. Se obtiene un coagulo desmineralizado y sin cohesión.

2) Método enzimático de coagulación:

Para lograr la coagulación se puede utilizar el cuajo formado por las enzimas quimiosina y pepsina (del 4to estómago de animales lactantes). Estas enzimas proteolíticas rompen la caseína, la cual se desestabiliza y precipita formando la cuajada y expulsando la fase acuosa del suero.

Las proteínas no caseínicas o proteínas del suero, no se ven afectadas por el cuajo y se mantienen dispersas en el suero.

Las bacterias que se utilizan en quesería varían según el tipo de queso que se elija elaborar.

En los quesos frescos se necesitan cepas activas que produzcan acidez rápidamente desde el comienzo mientras que en los quesos para madurar, las cepas utilizadas actúan al final del proceso. En este caso para completar el proceso de coagulación se recurre al agregado de cloruro de calcio y al aumento de la temperatura. El cloruro de calcio también desestabiliza la caseína expulsando el suero. Según el tipo de queso que se desee elaborar se combinan los procesos enzimáticos, de acidificación, agregado de calcio y cocción.

Para todos los quesos se parte de leche pasteurizada y de acuerdo al tipo de queso a elaborarse se coagula por algunos de los mecanismos explicados arriba.  Luego se realizan los siguientes pasos:

-         Corte de la cuajada

-         Escaldado o cocción

-         Moldeado

-         Prensado

-         Salado

-         Maduración

Clasificación de los quesos según el contenido graso

CLASIFICACION	GRASA
Doble crema	60% o más
Graso	40 – 59,9 %
Semigraso	25 - 39,9 %
Magro	10 – 24,9 %
De leche descremada	Menos de 10%

Clasificación de los quesos según el contenido acuoso

CLASIFICACION	AGUA	EJEMPLOS
Blandos o frescos	45% o más	Blanco, ricota, petitsuisse, mozzarella, camembert, cremoso, cuartirolo, port salur, roquefort
Semiduros	36-44%	Gruyere, fontina, edam.cheddar
Duros	27-35%	Parmesano, regianno, regianito, sbrinz, sardo, provolone

Conservacion apropiada de los quesos

Los quesos frescos deben mantenerse refrigerados. No se pueden freezar ya que al descongelarse se separa el suero de la parte coagulada perdiendo textura.

Los quesos semiduros deben cubrirse para refrigerarlos para evitar la desecación.

Los quesos duros se mantienen cubiertos alejados de las altas temperaturas, no más de 10°C.