Lácteos

 Uno de los productos más comunes y nobles de la gastronomía de todo el mundo son los lácteos. ¿Pero realmente sabemos cómo la industria moderna los acerca hasta nuestra cocina? ¿Qué sabemos de sus propiedades? Aquí les dejo unas líneas como siempre introductorias al tema. Un saludo a nuestros visitantes.

LACTEOS

Según el Código Alimentario Argentino se denomina leche:

“con el nombre de leche, sin agregado alguno, se entiende el producto integral del ordeño total, ininterrumpido y en condiciones de higiene de la vaca lechera en buen estado de salud y de alimentación. La leche proveniente de otros animales deberá expenderse indicando el nombre de la especie productora”.

COMPOSICION

El principal componente de la leche es el agua(90%) que actúa como fase dispersante, en la que se encuentran en solución verdadera la lactosa y algunos minerales (cloruros, citratos, potasio, magnesio, sodio, parte del fosfato de calcio); en dispersión coloidal las proteínas y una pequeña parte de minerales (citratos, fosfatos de calcio y magnesio) y en emulsión las grasas. En muy baja proporción se encuentran las enzimas, pigmentos, vitaminas y gases disueltos (oxigeno, nitrógeno, gas carbónico).

-         Hidratos de carbono: El principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa, disacárido formado por glucosa más galactosa; de bajo poder edulcorante, poco soluble que sirve como sustrato de fermentación para las bacterias lácticas que la hidrolizan a glucosa y galactosa y luego a ácido láctico.

-         Proteínas: Pueden distinguirse dos grupos:

a- caseínas: Representan el 80% de las proteínas y se encuentran unidas al fosfato de calcio formando unas estructuras llamadas micelas.

b- proteínas del lactosuero: Representan el 20%, poseen un valor nutritivo importante y las principales son: albúminas y globulinas (estas últimas con importante actividad inmunológica).

-         Grasas: Se encuentran formando una emulsión de pequeñas gotitas recubiertos por una membrana de cuya integridad depende la estabilidad de la grasa de la leche. Si esta membrana se altera, ya sea por la acción de microorganismos, por acidificación, o por acciones físicas violentas, los glóbulos grasos se adhieren entre sí y se produce la separación y elevación de la grasa por diferencia de densidad: desnatado.

-         Minerales: La leche contiene gran cantidad de minerales, entre los que cobran importancia el calcio y el fósforo entro otros.

-         Vitaminas: Contiene en poca cantidad por lo cual actualmente se encuentran en el mercado leches enriquecidas con vitaminas A y D.

Algunos parámetros físico químicos de la leche

-         Densidad: 1,028 a 1,035 g/ml a 15°C

-         Materia grasa: 0,1 a 3%

-         Acidez: PH 6,6. Si hay desarrollo bacteriano disminuye. Cuando es igual al punto isoeléctrico de acidificación y es provocada por el desarrollo bacteriano que transforma el azúcar de la leche en ácido láctico.

-         Proteínas totales: mínimo 2,9%

Leches modificadas

Son aquellas en las que se ha reducido el contenido de grasa:

-         Leche entera: 3 – 3,8% (promedio 3%) de contenido graso

-          Parcialmente descremada: 0,3 – 3% (promedio 1,5%) de contenido graso

-          Totalmente descremada: menos de 0,3% (promedio 0,1%) de contenido graso

Leches acidificadas

Se obtiene por el agregado de ácidos, por ejemplo jugo de limón, agregado en forma de gotas mientras se agita la leche para obtener así coágulos pequeños dando una preparación homogénea de textura suave.

Leches coaguladas

La leche es coagulada por enzimas. Este proceso se utiliza en la elaboración de quesos.

Leche condensada

Se obtiene por evaporación de la leche azucarada. Debe resultar de textura cremosa y sin cristales.

Leche en polvo

Se deshidrata la leche, obteniendo un polvo ligeramente amarillento de olor y sabor agradables, sin grumos, de fácil disolución. Según de la leche y de la cual se comience el proceso será entera descremada, parcialmente descremada.

Usos de la leche

-         Como bebida: sola, con infusiones, con cacao, etc.

-         Como medio de cocción: de cereales, harinas etc.

-         En preparaciones: flan, crema pastelera, budines, salsa, etc.

-         Como productos lácteos: crema, manteca, quesos, etc.

Microbiología de la leche

En la leche existe una flora habitual y otra flora agregada o casual; es decir que no solo posee microorganismos propios sino también los que proceden de contaminaciones diversas. La mayoría de los microorganismos pueden proliferar con facilidad debido a que la leche es un excelente caldo de cultivo. Muchos pueden producir modificaciones físicas y químicas en la leche.

El CAA, establece que son inaptas para el consumo aquellas leches que contengan gérmenes patógenos o sus toxinas. En cuanto a los gérmenes banales, solo se admite hasta 500000 UFC/ml de leche cruda antes de la pasteurización.

Tratamientos aplicados a la leche cruda

Tratamientos mecánicos industriales:

La grasa en la leche se distribuye para evitar su separación por métodos tecnológicos como la HOMOGENEIZACION.

Para llevar a cabo este proceso, la leche precalentada entre 65° y 70°C pasa por un sistema de compresión a través de un orificio de manos de dos micrones de diámetro.

La leche homogeneizada es más blanca y más viscosa con el mismo contenido de grasa y aumenta su tendencia a formar espuma.

Para eliminar todas las bacterias patógenas que pueda contener la leche, se utilizan actualmente los siguientes procedimientos:

-         Pasteurización “de alta”

-         Pasteurización “de baja”

-         Ultra pasteurización

-         Ultra alta temperatura

En la pasteurización de la leche, los parámetros se han estandarizados aplicando un criterio de tiempo y de temperatura suficientes que permiten destruir las bacterias patógenas no esporuladas y las más termoresistentes.

Aplicación y efectos de procedimientos físicos y químicos en la leche tratada

La leche tratada térmicamente será luego utilizada como fresca o para la elaboración de otros productos. Por ello es muy importante conocer el comportamiento de los distintos componentes a partir de la aplicación de procedimientos físicos.

La aplicación de calor sobre la lacto-albúmina ty la lacto-globulina produce coagulación, por esta razón se observa un precipitado en el fondo del recipiente luego del hervor. Si se realiza un escalfado de la leche antes de elaborar flanes se obtiene un producto más compacto porque estas proteínas no interfieren en la estructura del alimento preparado.

La caseína por su parte no es afectada por el calor pero puede deshidratarse durante el calentamiento formando en la superficie de la leche una membrana denominada comúnmente nata (suele incluir glóbulos de grasa y minerales). Se puede evitar utilizando un recipiente tapado. El calor y la concentración sobre la composición de la leche, en especial las proteínas y los azucares darán lugar al pardeamiento no enzimático que produce el olor y sabor característico de la leche cocida.

El sulfuro de hidrógeno derivado de las proteínas, contribuye al flavor característico de la leche calentada. La grasa de esta leche produce decalactona, un compuesto de olor característico de los alimentos cocidos en manteca. La acidez en la leche rompe la estabilidad de la caseína, extrayendo el calcio de la micela y disminuyendo la ionización de los residuos de aminoácidos que poseía la caseína. La caseína se desestabiliza a un PH por debajo de 5,2. Con la aplicación de calor o frío y bajo estas condiciones precipita. El ácido que produce la desestabilización no solo puede provenir de la descomposición de la leche sino también de algún otro ingrediente incorporado a las preparaciones como tomate, limón y jugos de cítricos.

En cuanto a los procedimientos físicos que durante la preparación de alimentos se aplican sobre los quesos, tendrán que tenerse en cuenta que los quesos más duros son resistentes a temperaturas ordinarias de cocción y se pueden usar para gratinar o para fondue. Se deberá mantener temperaturas inferiores a 80°C para evitar la retracción del coagulo y la exudación que como consecuencia produce la textura gomosa. Para los quesos blandos, el calor forma grumos que expulsan el suero.