Chacinados

Un cordial saludo a todos nuestros amigos. Aquí les dejo unas líneas acerca de un producto muy utilizado en todas las cocinas del mundo: los chacinados. Este apunte está especialmente dedicado a los estudiantes de gastronomía y es introductorio a la materia. 

Chacinados

   

Son productos cárnicos derivados de la carne, sangre vísceras de origen vacuno o porcino u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, y, adicionados o no con sustancias aprobadas para tal fin.

Clasificación:

1) NO EMBUTIDOS:

A) CRUDOS

Por ejemplo las hamburguesas. Se le agrega harina de trigo, agua, almidón, gluten proteína de soja para aumentar el peso. Contienen 20% de grasa.

Se pica la carne y se le agregan los aditivos y las cargas extendedoras para aumentar el peso. Se agrega sal para facilitar la extracción de miosina y actina para favorecer la unión de la carne.

El glutamato monosódico se agrega como exaltador del sabor.

No se permite el uso de nitritos ya que no crea anaerobiosis y no existe el riesgo de contaminación por clostridium botulinum.

B) COCIDOS

Por ejemplo, matambre: carne rellena enrollada, prensada y cocida.

2) EMBUTIDOS

Pastas que se introducen o embuten a presión en membranas o tripas naturales o artificiales: se crea anaerobiosis por lo tanto hay riesgo de contaminación por clostridium. Se le agrega sales, nitritos, nitratos, ácido ascórbico, polifosfatos alcalinos que aumentar la retención de agua.

A) COCIDOS

-         Emulsionados: por ejemplo salchichas, salchichón o mortadela. Se agrega grasa para emulsionar y fécula o almidón para aumentar la viscosidad. Se agregan especies saborizantes. Se embuten en tripas de diferente tamaño. Se realiza una cocción lenta. En el caso de las salchichas se procede a un pelado y pasterización (80°C) luego enfriado y envasado al vacío.

-         No Emulsionados: por ejemplo morcilla. A partir de sangre de vaca o cerdo la que es filtrada y coagulada por cocción agregándoles nitrato, nitritos, exaltadores del sabor sal y especias.

B) CRUDOS

Se parte de carne vacuna o porcina, se realiza un picado grueso y se le incorpora nitratos, nitritos, ácido ascórbico, sal y condimentos. Luego se embuten en tripas naturales o artificiales.

-         Frescos o de pasta blanda: por ejemplo chorizo, salchicha, longaniza parrillera. Deben ser conservados en forma refrigerada. La diferencia entre ellos están dadas por los condimentos que se le incorporan.

-         Secos o de pasta dura: por ejemplo salamín, longaniza, sopresatta, salame. Requieren fermentescibles como lactobacillus. Se les agregaran azucares como nutrientes de las bacterias que se incorporan. Durante la maduración se desarrollan varios procesos bioquímicos: enrojecimiento, acidificación, aumento de la consistencia, deshidratación, formación de aroma y sabor característicos.

3) SALAZONES

Se realiza una inmersión en salmuera con un 15 a 25% de concentración. Puede ser por salazón húmeda, inyectando la salmuera en la pieza o por salazón en seco, frotándola con sal común. Las altas concentraciones de sal disminuyen la disponibilidad de agua del producto inhibiendo el desarrollo bacteriano.

A) COCIDOS

Por ejemplo jamón cocido, paleta, lomito. Se inyecta la sal de cura: nitratos, nitritos, sal polifosfatos, glutamato, agua. Se inyecta con jeringa a la pata trasera ya deshuesada. Se masajea golpeándolas entre sí para que el curado sea uniforma. Se coloca en moldes se prensa y se cocina hasta llegar a 80°C en el centro. Se re-prensa y se desmolda.

B) CRUDOS

Por ejemplo jamón crudo, bondiola (músculo del cuello), panceta.

Se aprietan las piezas y se frotan con la sal de cura.

Se deja almacenado para que penetre la sal, se van achicando las piezas y van tomando un color más oscuro.

Luego se limpian se envasan y se dejan madurar para que las enzimas liberadas durante la salazón, modifiquen la textura, aporten aromas y sabores característicos. Aproximadamente 9 a 12 meses hasta que se ablanda.