Masas: función de los ingredientes

ALIMENTOS

FUNCIÓN DE LOS INGREDIENTES EN LA FORMACIÓN DE MASAS

A  la hora de aprender a preparar nuestras primeras masas y pasteles, es necesario tener en cuenta algunos consejos. Aquí nuevamente les dejo unos apuntes para aquellos curiosos de la gastronomía que quieren aprender algo más de la increíble modificación que se produce con los distintos alimentos y así optimizar sus recetas. Un cordial saludo a todos nuestro amigos visitantes.

1.      Liquidos

-          Es necesario para disolver algunos ingredientes secos como pueden ser la sal, azúcar, polvo de hornerar.

-          Determina la consistencia de la masa.

-          Hidrata el almidón y permite su gelatinización durante el horneado.

-          Hidrata las proteínas de la harina para que uedan formar y desarrollar el gluten.

-          El liquido libre, permite la formación de vapor y el aumento del volumen de la masa.

Los líquidos más utilizados son: agua, leche, crema; de los cuales el agua nos permite formar el gluten de mejor calidad.

2.      Azúcar

-          El azúcar contribuye al sabor dulce y a la suavidad de los productos horneados.

-          Cuando la cantidad es baja no afecta la estructura del producto; en cambio si la cantidad es igual o mayor que la cantidad de la harina, interfiere en el desarrolla del gluten, haciéndolo más grueso y resistente.

-          También sierve como medio para incorporar aire a traves del batido, como por ejemplo al batir azúcar con una grasa o con huevos, favorecienco el levanamiento posterior de la masa.

-          Influye en el grado de tostamiento (pardeamiento) a traves de una reaccion química entre azúcares y proteínas.

3.      Huevos

-          La principal función del huevo cuando se lo utiliza entero es la de actuar como elemento de unión y aumentar la consistencia del producto.

-          La clara, incorporada sin barit, coagula y aporta rigidez.

-          La clara batida, se convierte en agente de levantamiento por el aire que lleva incorporado logrando masas esponjosas y livianas.

-          La yema, aporta proteínas capaces de unir  y grasas que interfieren en el desarrollo del gluten; se producen ambos fenómenos, predominado uno sobre otro, por la presencia del resto de los componentes.

4.      Grasas

-          Las grasas otorgan al producto un sabor particular, aroma, intervienen en la consistencia y textura formando masas blandas, que ueden romperse si se ejerce presión sobre ellas; otras veces se logran masas rigidas estratificadas que se quiebran con facilidad.

-          Permiten incorporar aire, si se las bate con azúcar.

-          Cuando la grasa se incorpora a la harina antes que el líquid, provocan acortamiento o aminoramiento del gluten, porque la grasa rodea las proteínas y no permite que se unan correctamente con el líquido.

5.      Sal

-          Mejora el sabor.

-          Facilita la hidratacion de la harina.