Fondos de cocción: recetas

 Realizar caldos cortos y fondos de cocción es un aprendizaje fundamental para todo el que comienza su aprendizaje en el arte culinario. 

Aquí les dejo unas recetas de fondos de cocción con sus ingredientes básicos y cantidades.

                                   

Court bouillon

Significa caldo corto. Todos los ingredientes van en agua fría a fuego máximo.   Llevamos a ebullición los vegetales y luego bajamos a fuego mínimo.   Cuando está hecho hay que correr la cacerola del fuego.   Son 45 minutos de cocción (el tiempo corto de cocción es de 45 minutos a 1 hora).   Cuando hacemos la preparación con pollo lleva 2 horas.

INGREDIENTES: TIPO A

MIREPOIXE  125 GRAMOS

VINO BLANCO 100 c.c.

AGUA 1 litro

TALLOS DE PEREJIL  c/n

BOUQUET GARNIE 1 pz.

Fondo de ave

Mirepoix: se prepara de la siguiente forma:  2 de zanahoria, 1 de cebolla, ½ de puerro, y 1 de apio.  Tiene todas las especies.  Lleva carcasa de pollo.  Tiene una cocción de 2 horas, se comienza a partir agua fría, cuando llega al punto de ebullición, se  baja el fuego a mínimo.

INGREDIENTES:

AGUA 5 lt.

MIREPOIXE 900 gramos

HUESO DE POLLO 2 kilos

SACHET D’SPIECE 1 pz.

BOUQUET GARNIE 1 pz.

                           

Mirepoix:

1.      Ingredientes: 

2.     2 de zanahoria, 1 de cebolla, ½ de puerro, y 1 de apio. 

3.     Tiene todas las especies. 

4.     Lleva hueso de pollo. 

Tiene una cocción de 2 horas, se comienza desde agua fría, cuando llega al punto de ebullición, se pone el fuego a mínimo.

Fondo de pescado

Se comienza a partir de   agua fría. Lleva 1 hora y ¼. Tarda ese tiempo en hacerse.

INGREDIENTES

AGUA 4,75 litros

MIREPOIXE 4,50 gramos

HUESOS DE PESCADO 4 kilos

SACHET D’SPIECE 1 pz.

Fondo oscuro

Todos los vegetales son previamente cocidos casi dorados.  Llevar los huesos de carne roja al horno y dorar. Así se hace el fondo oscuro cocinando todo previamente en horno. Llevar a una cacerola y siempre partimos de agua fría.

INGREDIENTES:

AGUA 5 litros

HUESOS DE RES 5 kilos

PURÉ DE TOMATES 500 gramos

VINO TINTO 100 c.c.

MIREPOIXE 900 gramos

SACHET D’SPIECE 1 pz.

BOUQUET GARNIE 1 pz.

                     

Fondo

“Fondo es un elemento líquido hecho a partir de agua fría a través de un hervor lento compuesto de elementos nutritivos aromáticos.”

Los fondos de cocción nunca llevan sal, siempre tienen que ser neutros.