Bife de chorizo relleno con salsa de papas al romero

Técnicas

-        Deshuesado

-        Rallar

-        Rellenar

-        Sellar

-        Cortes en láminas

-        Reducción

-        Espesar

-        Hornear

Ingredientes para cada porción

-        Bife 200 gramos

-        Queso parmesano 15 gramos

-        Jamón cocido o panceta ahumada 10 gramos
-    Ananá en almíbar 10 gramos por cada bife

-        Vino blanco 100 c.c. 

-        Caldo de verduras 100 c.c.

-        Papas 200 gramos

-        Romero fresco 5 gramos

-        Manteca 20 gramos

-        Calabaza 200 gramos

-        Humo líquido c/n

-        Azúcar saborizada c/n

Bife

Cortar el bife de chorizo, y realizar un corte bolsillo.

Para cerrar el bife utilizar escarba-dientes húmedos aceitados, en aceite de oliva, (esta técnica también se usa mucho con los pescados).

Rellenar con el queso rallado y el jamón cortado en tiras y el ananá en almíbar cortado en trozos pequeños, este producto le agregará un toque agridulce muy bueno a la preparación pero si no les gusta lo agridulce pueden omitir agregar el ananá. 
Es importante al rellenar estos bifes procurar que el relleno no toque los bordes.

Cerrar bien con los escarba dientes.

Sellar el bife: calentar bien una sartén y cuando está muy caliente agregar el aceite (esto evita que el bife se deforme), cuando humea el aceite recién allí sellar la carme, recién después que carameliza la carne se agrega un poco de sal. Reservar.

Para terminar la cocción se lleva el bife al horno en una placa y se termina allí la cocción.

Para aprovechar el fondo de cocción donde se selló la carne, una vez que se sellaron los bifes, desglasar con vino blanco y agregar un poco de caldo, (fondo) rectificar si fuera necesario la sal. Este fondo de cocción que se aprovecha sirve también como una salsa sencilla para acompañar el bife.

Papa corcho 

Tienen su dificultad a la hora de prepararlas pero el resultado vale la pena.
Cortar las papas con un cortante chico de unos dos centímetros de ancho por cuatro de alto aproximadamente, en una olla de acero inoxidable (se usa una olla de acero porque es mejor conductor de la temperatura). 
Llevamos las papas a cocinar con la manteca sal y pimienta, agua y cocinar hasta dorar.

Estas papas deber ir a la olla de inmediato, no deben reservarse en agua, agregamos 5 a 10 gramos de manteca por cada papa cortada y le agregamos agua hasta la ¾ parte de la cacerola.

Esto tiene un método de cocción por hervido que cocina la papa luego el dorado que lo da la manteca. No debe quedar quemada. Y no se va a despegar de inmediato de la cacerola, ¡así que no hay que desesperar!

Si lo queremos sacar rápidamente lo tenemos que poner sobre hielo, sino hay que esperar. En esta preparación las papas quedan abajo doradas y arriba cocidas.

Reservar.

Luego se calienta en el horno antes de servir.

Salsa de papa

Usar los restos de la papa cruda que sobraron para hacer los corchos de papa, cocinar estas papas con romero en poca agua, una vez que están las papas cocidas retirar el romero y licuar las papas con un poco de caldo de verduras, sal pimienta y humo líquido (utilizar solo una o dos gotas de humo líquido pues el sabor es muy invasivo).

Colocar un poco de esta salsa de papas en el plato en el momento de servir.

Mil hojas de calabaza

Hacer un mil hojas de calabazas.

Usar un cortante grande, primero cortar la calabaza en rodajas muy finas con ayuda de la mandolina y luego con ayuda del cortante cortamos todos las rodajas del mismo tamaño. (Los bordes de la calabaza no los desechamos, los reservamos para hacer un pan de calabaza).

Usar para esta receta un azúcar saborizado: siempre es bueno tener una buena reserva en nuestra alacena, es este caso tenía un azúcar preparado con: azúcar, cáscaras de mandarinas secas y procesadas y canela, (se procesan 100 gramos de cáscara seca de mandarinas y se mezcla con 400 gramos de azúcar y 1 cucharada sopera de canela).

Poner en un cortante una capa de calabaza y entre capa y capas poner como único ligue una pizca del azúcar saborizado.

Cocinar 160° durante 40’, en una placa enmantecada para que no se pegue la cocción.