Cocción de carnes: métodos

Hay muchas diferencias a la hora de elegir un método de cocción carnes. 

Conocerlos nos ayuda a elegir cuáles son los mejores métodos de acuerdo a los distintos cortes de carnes a la hora de preparar un menú.

La parrilla y el asador

 

Este método de cocción tan utilizados en casi todos los lugares del mundo tiene grandes ventajas a la hora de cocinar carnes. Hay diferencias entre la cocción por parrilla y por asador. 

	parrilla	asador
Distancia a la fuente calórica	menor	mayor
Desecación de superficie	menor	mayor
Costra	más fina	más gruesa
Tiempo	menor	mayor
Tamaño de los cortes	pequeña	grandes
Consistencia interior	Menos blanda	Más blanda, más tierna, queda jugosa, queda  con los jugos interiores
Posición de los cortes	horizontales	verticales

 El horno

¿Sabía qué características tiene la costra que se forma en una carne cocida al horno?

La costra de carne cocida al horno es menos seca por la humedad del ambiente en el que se cocina y porque hay menos evaporación.

La cocción se realiza en un ambiente limitado, (el horno) el agua que se evapora se acumula, y el aire que rodea a la carne deja de ser totalmente seco. 

La costra es menos seca por la humedad del ambiente y porque hay menos evaporación. Además la carne entra en contacto con la grasa que fue perdiendo.

Las formas de cocción por calor húmedo a la hora de cocinar carnes

Hervido o ebullición

Se emplea abundante cantidad de agua en ebullición (100°C). 

Para el tejido conectivo, la alta temperatura es favorable para el ablandamiento y la transformación de colágeno en gelatina. 

La carne pierde sustancias solubles por disolución y agua por retracción.

Fuego lento

Se emplea menor cantidad de agua y la temperatura no llega a 100°C. 

Este procedimiento endurece menos las fibras musculares que el hervido, pero a su vez geletiniza menos el colágeno. 

Las carnes tiernas como las de pescado, pollo, ternera, resultan más blandas cocidas por este método porque tienen menos tejido conectivo.

Vapor de agua

Los efectos en la carne son similares a los que se producen por hervido, pero con pérdidas menores por disolución, de ahí que la carne tenga más sabor que cuando se cocina con agua.

Presión de vapor

El colágeno se gelatiniza en mayor proporción que en el resto de los métodos. El endurecimiento de las fibras musculares por la alta temperatura (mayor a 100°C) es muy marcado, la carne resulta muy seca por pérdida de agua, no por evaporación, sino retracción. Este método no resulta aconsejable para carnes, solo se usa para obtener gelatina a partir de tendones.

En la cocción por calor húmedo se puede partir de agua fría o agua en ebullición

	Agua fría	Agua en ebullición
Nutrientes en el caldo	Caldo más rico en nutrientes Mayor Salen más nutrientes	Caldo pobre en nutrientes
Sabor de la carne	menor	mayor
Formación de costra tostada	No hay	No hay
Consistencia	Se ablanda más	Se ablanda menos

Beneficios que tiene la cocción por vapor de agua respecto del hervido

Los beneficios son: 

-no hay pérdida de nutrientes en el vapor y no hay disolución, no hay pérdida.

-Los efectos en la carne son similares a los que se producen por hervido, pero con pérdidas menores por disolución, de ahí que la carne tenga más sabor que cuando se cocina en agua.

Cocción más adecuada para  los siguientes cortes 

Los cortes que son de la parte delantera de la vaca tienen mayor trabajo muscular por ende son más duros. 

Los cortes delanteros son más duros.

	Parrilla	Horno	Plancha	Hervido
Nalga	Si	Si	Si	-
Carnaza	-	-	-	Si
Cuadril	Si	Si	Si	-
Espinazo	-	-	-	Si
Lomo	-	-	Si	-
Azotillo	-	-	-	Si

¿Sabe cuáles son los mecanismos de pérdida de nutrientes que se pueden observar durante la cocción de carnes?

1) Retracción: es acortamiento de fibras, al retraerse los jugos se desplazan y arrastran los nutrientes, los jugos, arrastran sales minerales etc.

2) Disolución: Se disuelven los nutrientes en el medio de cocción.

3) Evaporación: Se pierde jugos y queda la carne seca.

4) Goteo: se pierde la grasa porque se licua.

	VAPOR	EBULLICION	CALOR SECO
RETRACCION	SI	SI	SI
DISOLUCION	-	SI	-
EVAPORACION	-	-	SI
GOTEO	-	-	SI