martes, 5 de marzo de 2019

Caramelización: su proceso y temperaturas



En cocina se denomina caramelización a la oxidación del azúcar.
Este es un proceso muy utilizado en la cocina pues su aroma, color y sabor es agradable.

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Al igual que la reacción de Maillard, la caramelización es un pardeamiento no enzimático, tiene un tipo de dorado no enzimático. Pero la caramelización  a diferencia cin la reacción de Maillard, es una pirólisis en contraposición a una reacción con aminoácidos.

Cuando se va produciéndo la caramelización durante el proceso, se liberan compuestos químicos volátiles y así se produce el característico sabor acaramelado.Resultado de imagen para caramelizacion imagenes

Proceso de caramelización

La caramelización es un proceso complejo y no muy estudiado que produce cientos de compuestos químicos. Una visión general es:

1.     equilibration de formas anomérico y anillos
2.      inversión de la sacarosa a fructosa y glucosa
3.      condensación
4.      enlazamiento intramolecular
5.      isomerización de aldosas a cetosas
7.      reacciones de fragmentación
8.      formación de polímeros insaturados.

Temperaturas de caramelización

Los compuestos del azúcar exhiben as siguientes temperaturas de caramelización
Azúcar
Temperatura
110°C
160°C
160°C
160°C
180









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