Huevos

HUEVOS

Alimentos cotidianos. Sus usos y propiedades: 

Productos y nutrición:

Todos los productos que consume el ser humano influye en su salud. Este breve artículo resume las propiedades de uno de los productos utilizados cotidianamente en la cocina de casi todas las culturas. Conocer un poco acerca de los beneficios del mismo es necesario tanto para el estudiante de gastronomía como para todo aquel interesado en saber un poco más sobre los nutrientes de un producto tan cotidiano como noble.

Huevos:

Generalidades:

El huevo es un alimento de gran valor nutritivo: en especial en proteínas de alto valor biológico, lípidos, vitaminas y minerales.

Además las proteínas y lípidos poseen propiedades funcionales

Estudiaremos los huevos de gallina por ser los de consumo mayor:

Peso: Oscila entre 55 a 70 gramos aproximadamente.

En este producto se encuentran todos los aminoácidos esenciales (que hay que suministrar con la dieta porque nuestro organismo no los sintetiza) que necesitamos.

Los huevos y sus derivados se utilizan  en la industria alimentaria por sus propiedades funcionales: poderes gelificantes, emulgentes y espumantes.

La industria prepara diversos productos del huevo como; líquido pasterizado, concentrado, deshidratado, en polvo y congelado, bien entero, la clara o la yema.

Tiene muchísimas utilidades siempre y cuando se conozca bien la química de este producto para manipularlo adecuadamente.

El huevo es un alimento y un ingrediente completísimo, del cual se pueden obtener      muchísimos beneficios tanto nutricionales como prácticos.

Partes del huevo

Cáscara:

-Constituye entre el 9 y el 12% del peso total del huevo.

-Posee un gran porcentaje de carbonato de calcio (94%) como componente estructural, también pequeñas cantidades de carbonato de magnesio, fosfato de calcio, y otros materiales  orgánicos incluso proteínas.

-El calcio es abundante pero es poco biodisponible.

-Es la primera defensa que posee el huevo.

-Está revestida con una película protectora natural la cual impide que penetren los microorganismos:

      - Es porosa (7.000 a 17.000 poros)

      - No es impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero revestimiento.

Color de la cáscara:

-Depende de la raza de las gallinas pueden ser blancos o marrones.

-No influye en el valor nutritivo del alimento ni en el sabor ni en el grosos de la cáscara, ni tampoco en las características culinarias, ni en la calidad del huevo.

Grosor de la cáscara:

El grosor de la cáscara está influenciado por la dieta de la gallina y otros factores, por ejemplo la expulsión antes de su formación total (en cuyo caso resultará una cáscara fina y quebradiza). Es muy importante la cantidad de Calcio, Fósforo, Manganeso, y Vitamina D que consuma en la alimentación el ave a fin de obtener una cáscara resistente.

Clara

-Formada principalmente por agua y proteínas.

-Recordamos que las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano.

-También contiene vitaminas y minerales (ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos.

El ph de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un ph de 9,7.

-La clara es una disolución compleja de proteínas con una pequeña proporción de azúcares y minerales. La más abundante es la ovoalbúmina.

-Una de las proteínas, la avidina, liga la vitamina H (biotina) e impide su aprovechamiento, por lo que la clara cruda produce una disminución en la absorción de vitaminas (avitaminosis). En la cocción se desnaturaliza y se desactiva.

-Una propiedad importante de la clara es su coagulación que se regula en los procesos industriales para la obtención de alimentos derivados.

-Las proteínas de la clara son también emulgentes y estabilizadoras de espumas.

Yema

-Formada por lípidos y proteínas,

-Es la mayor fuente de vitaminas que posee el huevo.

-Está Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura.

Disco germinal:

Es una suave depresión muchas veces imperceptible que se encuentra en la yema. Si el huevo llegara a ser fertilizado, este es el sitio a través del cual se fertiliza. Pero debemos recordar que los huevos fertilizados no se utilizan para consumo humano.

Color de la yema:

-Está influenciado por la dieta de la gallina: si el ave consume alimentos con colores más anaranjados (ej: maíz "Plata" que es de los más colorados, y de alto consumo para aves en Argentina), entonces la yema resultará de un tono amarillo/naranja, pero si consume alimentos de colores más blanquecinos, la yema será menos naranja. Además, hay pigmentos naturales provenientes de flores que también son alimento para estas aves. Los aditivos colorantes artificiales no están permitidos.

La yema contiene casi toda la grasa en forma de suspensión coloidal y otros disueltos en fase acuosa. Es muy rica en fosfoglicéridos (un tipo de grasa) y por eso la yema contiene mucho fósforo. Además es uno de los alimentos más ricos en colesterol. El color amarillo se debe a carotenoides (sustancias colorantes) procedentes de los piensos que se les da a las gallinas.

Huevos doble yema:

-Provienen generalmente de gallinas jóvenes, las cuales no han sincronizado completamente su ciclo reproductivo, puede suceder que  (si son muy jóvenes pueden incluso tener huevos sin yema, lo cual es menos común). También en ocasiones  son producidos también por gallinas más viejas que no llegan a producir huevos extra grandes. Y aún un tercer caso es el de gallinas de cualquier edad pero influenciadas por factores genéticos predisponentes a los huevos doble yema.

Cámara de aire

En los huevos existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que protegen la clara y complementa como protectora ante los microorganismos. Pero con el paso del tiempo, y muchas veces con la cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace más grande.

Chalazas

Son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino.

-La función principal es la de fijar la yema en el centro del huevo.

-Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen esta función de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad, es todo lo contrario). No perjudica la cocción y no necesita ser removida (salvo casos especiales).

CONSEJOS:

1.      No es conveniente lavar el huevo, pues así se “lava” el revestimiento que lo protege y el huevo pierde protección.

2.      Tampoco es conveniente colocarlos y quitarlos de la heladera en forma permanente ya que "se transpira" y se lava esta película. Esta película protectora se va perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo frescura). En algunos países la industria lava los huevos y luego les coloca una película protectora. En otros se recomienda colocarlos en forma permanente en la heladera ya que al haber sido lavados carecen de la película natural.

3.      Cuando el huevo es expuesto a una sobre cocción (Ej: un huevo duro durante más minutos de los necesarios), puede aparecer una coloración verdosa en la superficie de la yema, es el resultado de reacciones del azufre y del hierro contenidos naturalmente, y aunque la apariencia puede desmejorar una presentación culinaria, esto no incide sobre su valor nutritivo ni su sabor.

4.      Con el envejecimiento de los huevos hay una pérdida de calidad con en diversos componentes del mismo. Algunos de estos cambios se usan como índices analíticos de frescor. Por ejemplo, al poseer la cáscara una estructura porosa, con el paso del tiempo crece la bolsa de aire que el huevo tiene en su interior, detectándose así una pérdida de la frescura (el huevo flota).

   

Perfil Nutricional del Huevo

1.      Forma parte de una dieta equilibrada

2.      Aporta sólo 70 calorías (igual que una fruta)

3.      Provee la mejor proteína encontrada entre todos los alimentos y una gran variedad de vitaminas y minerales.

4.      Es un alimento natural y "envasado en origen".

5.      La clara: aporta 17 calorías (1 clara de huevo grande), el mejor perfil proteico y numerosas vitaminas y minerales.

6.      La yema:

6.1.    posee grasas, el contenido total es de 4 a 4,5 g por unidad, de las cuales 1,5 g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que son beneficiosas para el organismo).

6.2.    Posee numerosas vitaminas y minerales: A, E, D, Ácido Fólico, B12, B6, B2, B1, Hierro, Fósforo y Zinc. De hecho, toda la Vit. A, E, y D que posee un huevo se encuentran en la yema.

6.3.    Las yemas de huevo son uno de los pocos alimentos que naturalmente contienen vitamina D en forma natural no aditivados.

6.4.    Posee Colina, una sustancia naturalmente contenida en la yema (la clara presenta sólo trazas), que influiría en el desarrollo de la memoria durante la etapa embrionaria, y un componente dietario esencial para el funcionamiento de todas las células.

6.5.    La yema aporta unas 59 calorías.

7.      Ventajas:

7.1.     el huevo contiene dos carotenoides llamados Luteína y Zeaxantina (Xantófilas) que intervienen en la salud visual (intervendrían en una significativa reducción del riesgo de cataratas y de degeneración macular relacionada con la edad), y que podrían prevenir la ceguera en los adultos mayores, lo cual debe considerarse como un factor realmente importante.

7.2.    Nutrientes del huevo. Contiene los ocho aminoácidos esenciales que el organismo humano necesita para sintetizar sus propias proteínas, aporta unas 75 calorías, de los cuales el 80 por ciento proceden de la yema

7.3.    Es un alimento recomendable en períodos de crecimiento de los niños y adolescentes, así como también para los ancianos, ya que se trata de un alimento fácil de preparar, de masticar y con un elevado valor nutritivo que favorece el buen funcionamiento del sistema nervioso.