Métodos de cocción

Métodos de cocción:

abc  ¡Para estudiantes de cocina y curiosos en general!

Este breve cuadro explicativo, que a mí en lo personal me ayudó mucho en las primeras clases cuando era estudiante de gastronomía, expresa en pocas palabras los tipos de  cocción y los principios de la cocina. Ideal para todo estudiante de cocina, o cocineros amateurs que comienzan a familiarizarse con el vocabulario de la gastronomía. Un saludo a todos nuestros visitantes amigos.

Principios de la cocción

1.    Tipos de transferencia del calor

1.1.    Conducción

1.2.    Convección

1.3.    Radiación

2.    Efectos del calor en los alimentos

2.1. Componentes:

2.1.1. Proteínas (71° - 85°C)     = Coagulación

2.1.2. Carbohidratos

1.              Almidones (66° - 100°C)  = Gelatinización

2.              Azucares (sobre 100°C)  = Caramelizarían

2.1.3. Agua (100°C) = Evaporización

2.1.4. Grasas = Derretimiento

2.1.5. Minerales

3.    Medios de cocción

3.1. Aire--------------------------------[calor seco]

3.2. Materia grasa--------------------[calor seco]

3.3. Agua-------------------------------[calor húmedo]

3.4. Vapor------------------------------[calor húmedo]

4.    Métodos de cocción

4.1. Cocción calor seco

4.1.1. Asado

4.1.2. Grillado

4.1.3. Rostizado – horneado

4.1.4. Salteado

4.1.5. Frito

1.              Con poco aceite

2.              Con mucho aceite

4.2. Cocción calor húmedo

4.2.1. Pocheado

4.2.2. Hervido

4.2.3. Ebullición

4.2.4. Vapor

4.3. Combinación  seco – húmedo

4.3.1. Braseado

4.3.2. Guisado