Arroz

Arroz

Características generales:

Una de las características del arroz es la pegajosidad: ésta depende del contenido de amilosa. La amilosa es el componente que es parte del almidón.

Si el arroz tiene menos del 20% no se pega al cocinarse.

La temperatura por la cual se hinchan de modo irreversible las partículas del almidón del arroz varían de una variedad a otra y oscilan entre los 69° a 75°C.

Otra característica es que el arroz tiene la particularidad de que puede retener el agua en sus granos de almidón, lo cual determina un hinchamiento irreversible y por consiguiente un aumente de su volumen pasa de 2,5 a 3 veces de aumente en su tamaño original.

Hay unas 140 variedades, pero muchas no son comestibles.

Es un cereal, se calcula que se descubrió hace unos 3000 años y fueron los árabes después de extendió por todo el mundo.

El arroz aromatizado se aromatiza antes de cosechar. En América el mejor arroz de la zona se cultiva en Ecuador.

Los arroces actuales por ejemplo el arroz tipo "oro" tienen un tratamiento especial, un enjuague previo en donde le quitan la corteza de almidón.

ARROZ: cada 100 gramos contiene 350 calorías, contiene vitaminas B1, B2

clasificación:

• según el tamaño:

        arroz de grano largo: Mide de 6 a 8mm, por 2 mm aproximadamente. Es rico en proteínas, y absorve menos agua que el arroz redondo y al cocinarlo correctamente (18 minutos aproximadamente) queda seco, granulado, esponjado y no se adhiere al recipiente de cocción. Es un arroz ideal para guarniciones o como ingrediente de una sopa

        

       arroz de grano corto: Su grano es más pequeno y es redondo u ovalado. Mide 5 mm por 2 a 3 mm de grosor. Tiene un alto contenido de almidón y absorve mucho líquido. Una vez cocido queda pastoso y húmedo. Es el arroz ideal para elaborar risottos y postres.

• según la variedad.

          arroz cargo o integral: Son granos que poseen su cascarilla la cual le confiere el típico color beige. Al ser integral conserva parte de las vitaminas: B, del fósforo y del almidón. 

          arroz basmati: Es de la India, sus granos son muy pequeños y largos y tiene un sabor y aroma muy particular. es una variedad muy difundida entre los indios y pakistaníes.

          arroz surinam: Proviene de las Guyanas y es muy apreciado por los conocedores.

          arroz perfumado: Proviene de Tailandia y Vietman, de sabor particular, se utiliza para platos festivos.

          arroz carolina: De grano largo, de gran calidad, cultivado en el estado de Carolina hoy se utiliza en toda América.

          arroz arbóreo o carnaroli: Clásico de la cocina italiana. Es un arroz de grano corto y redondeado. Contiene mucho almidón, cierto perfune y es ideal para realizar risotto.

          arroz salvaje: No es en realidad una variedad del arroz sino el fruto de una gramínea acuática y crece en el norte de EE.UU. Era base de la alimentación de los pueblos originarios de la zona. De grano fino muy largo y de color negro, este seudo arroz requiere de una cocción suave de una hora y media aproximadamente.

          arroz colorado: Surge en el sur de Francia, de la transformación de plantas de arroz que crecían de modo salvaje. Su color rojo-amarronado característico y el tiempo de cocción es prolongado.

• según el grado de procesamiento:

Arroz integral: El grano está aún revestido por el pericarpio que le da su color característico.

Arroz pulido o blanco: Es el grano sin pericarpio y pulido. Su color es blanco nacarado y siempre uniforme.

Arroz parbolizado: Se obtiene mediante un tratamiento especial que permite que una parte de las vitaminas solubles en agua contenidas en la cascarilla penetren al grano y no se pierdan durante el pulido.

Arroz precocido: Es un producto que se prepara rápidamente, ya que el arroz está precocido y deshidratado. Su cocción requiere de 3 a 5 minutos.

Arroz fortificado: Ha sido tratado con vapor antes de separar la cascarilla para que sus nutrientes pasen al grano, mejorando así su valor nutritivo, esto es de gran importancia en aquellas poblaciones cuyo alimento diario es casi exclusivamente el arroz.

Formas de cocción del arroz

Por lo general, el arroz se cocina en agua, en vapor, o se saltea en aceite o se rehoga (sofreír) en manteca hasta que se vuelve casi traslúcido, añadiéndose después líquido para terminar su cocción. 

En la cocina occidental clásica existen 3 formas básicas de cocción del arroz:

Arroz Creóle

Consiste simplemente en hervir el arroz en abundante agua hirviendo salada. 

Durante la cocción debe removerse el arroz de vez en cuando y no tapar. 

Se puede emplear en ensaladas, como acompañamiento de ciertas sopas y como guarnición de ciertos platos principales. 

Conocido popularmente con el nombre de "Arroz Blanco", normalmente se emplea un arroz tipo Carolina.

Estilo turco -Pilaf

Consiste en guisar el arroz en un caldo. El arroz va acompañado de una base aromática de cebolla doble cincelada y sudada ligeramente en manteca. Se le introduce el arroz y se saltea evitando que se pegue y se coloree en exceso. Luego se añade el caldo y finalmente se salpimienta. Se tapa herméticamente. La cocción finaliza en el horno a 180°C durante 10 minutos. Esta forma de cocción se emplea habitualmente con arroces tipo Basmati y es característico de la cocina de Oriente Medio.

Estilo italiano -Risotto

El risotto es una preparación clásica de la cocina italiana y se caracteriza por su cremosidad. 

Se elabora con un arroz rico en contenido de almidón, la variedad típica es el arbóreo o carnaroli. 

En un risotto el arroz debe quedar "al dente", pero no crudo. 

Todo risotto se finaliza con manteca y queso Parmesano.

Tipo español -Paella

La cocción del arroz al estilo español, característico para la elaboración de una paella, consiste en nacrar el arroz junto a una guarnición aromática básica previamente sudada en materia grasa (generalmente se trata de cebolla y muchos pimientos). 

Luego se le agrega todo el caldo y se deja cocinar a fuego suave sin remover. 

Esta forma de guisar el arroz, permite obtener una preparación completamente desgranada, jugosa, pero sin cremosidad; en contraposición con la textura de un risotto italiano.

Arroz oriental -Gohan

El arroz básico que se emplea en la elaboración de muchas preparaciones orientales (japonesas, chinas, tailandesas, etc) es un arroz blanco doble Carolina fortuna 5 ceros; este es un arroz de grano largo y gordo, de gran tamaño. 

Para estas preparaciones es importante que el arroz sea de buena calidad y joven, es decir, de cosecha reciente; porque contiene más líquido en su interior y, por lo tanto, requerirá menos agua para su hidratación.

Conviene que el agua esté hirviendo cuando se agregue arroz a una preparación.

Si cuando se está cocinando el arroz hay que agregarle más agua, ésta debe estar hirviendo.

Conviene siempre cuando hay que revolver el arroz, hacerlo con un tenedor tratando de levantarlo y no de aplastarlo.

Si hay que servir el arroz a punto y aún no están los comensales, conviene colocarlo a bañomaría sin tapar o colocarlo al horno.

El arroz común más o menos parejo se cocina entre 15 a 20’

Al arroz con leche se le agrega el azúcar cuando falta poco para terminar la cocción.

Al agregar el arroz al caldo o al agua, debe moverse para evitar que se deposite en el fondo de la cacerola.

Cuando al arroz se le agregara azafrán o colorante, este se agregará al caldo antes de echar el arroz.

           

Algunos secretos de cocción del arroz:

• Es conveniente que el agua esté hirviendo cuando se agregue el arroz
•  Si cuando se está cocinando el arroz hay que agregarle más agua ésta debe estar hirviendo.
•  Conviene siempre cuando hay que revolver el arroz, hacerlo con  tenedor, tratando de levantarlo y no de aplastarlo.
• Si hay que servir el arroz a punto y no están los comensales, conviene colocarlo a bañomaría sin tapar o colocarlo al horno.
• Agregando una cucharada de jugo de limón al agua donde se cocina el arroz no se pegará. 
• El arroz que no se lava es más alimenticio.
• El arroz común, más o menos parejo, se cocina entre los quince y veinte minutos.
• El arroz aumenta su tamaño durante su cocción.
• Debe calcularse más p menos de tres a tres y media cucharadas por persona.
• Al arroz con leche, el azúcar se agregará siempre, cuando falte poco para terminar su cocción.
• La palabra al “dente” quiere decir que el arroz está a punto.
• Al agregar el arroz al caldo o al agua, debe moverse para evitar que se deposite en el fondo de la cacerola. 
• Pudiendo hacerlo, es siempre mejor cocinar el arroz en caldo.
• Cuando al arroz se le agrega azafrán o colorante, este se agregará al caldo antes de echar el arroz.
• Para que el arroz no se pegue y quede cremoso, debe dejarlo unos minutos en remojo para que suelte parte del almidón que contiene.