Términos culinarios: C

Hola a todos

        Aquí les dejo un glosario básico de términos culinarios que creo los puede ayudar a la hora de consultar textos de cocina profesional. Espero que sea de utilidad.

	Descripción
Cocer	Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género.
Cocer en blanco	1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.
Camisar	Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
Caramelizar	Caramelizar Colocar, untar un molde con caramelo en estado líquido o preparado hasta que se cristalice.
Caramelo	Dícese del azúcar fundido en el fuego hasta que esté líquido y dorado
Castigar	Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o cualquier otro tipo de ácido comestible con la finalidad de que no se empanice.
Chateaubriand	Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y los 600 gr, se ofrece en gran carta y se sirve para dos personas, trinchando en el comedor a la vista del cliente.
Chop	Es un corte que se practica en algunas carnes. Chop de ternera: chuleta de riñonada, cortada con trozos de su propio solomillo y trozos de riñones. Albardados con tocino, se brida y se inserta con brocheta marcando la ración para cortar y cocinar la parrillada. Chop de cordero: Carré deshuesado con parte de falda, rellena con con su riñón y envuelta sobre si con la falda, albardada, bridada e insertada con brocheta para su posterior corte. Se cocina a la parrilla o asado.
Cincelar	Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
Clarificar	Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes. Es básicamente poner en caldo o geletina o jugo una clara batida a nieve junto con la cáscara deshecha del huevo. Dejar hervir unos minutos y colar.
Clavetear	Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en un paté o carne para aromatizar
Cornet	Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.
Colar	Pasar un líquido por un colador para quitarle impurezas. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador. Tamizar.
Concasser	Picar en corte concassé (picadillo) corte utilizado para tomates pelados, sin semillas y cortados en cubos.
Croutons	Pequeñas rebanadas de pan en diversasn formas y dimensiones. Se hacen fritos en aceite o manteca y acompañan sopas, caldos, guarnecen fuentes y ensaladas. También sirven como base de canapés.
Condimentar	Añadir condimentos a una preparación para darle sabor.
Confitar	1. Introducir y cocer las frutas en un almíbar para su mayor conservación en el tiempo. 2. Acción de cocer a baja temperatura (entre 50 a 70°C  sin llegar a punto de ebullición) en materia grasa (aceite de oliva, mixto, grasa de pato) aromatizado con romero, ajos, laurel u otros ingredientes.
Confitar en materia grasa	Decimos que confitar es cocinar un alimento en aceite de oliva, grasa de pato, aceite mixto etc. Se cocina lentamente a partir de fuego mínimo, entre 50° y 70° C  Nunca se llega a punto de ebullición El alimento se ablanda pero no toma color. La materia grasa se puede aromatizar o no. Si se aromatiza se utiliza romero, anís estrellado, tomillo, ajos, laurel u otros ingredientes. Una de las características de los alimentos confitados es que pueden conservarse en la grasa en donde fueron cocinados.
Confitar frutas	Este término también se utiliza en repostería: es “cocer algo en almíbar” Se cocinan las frutas en un almíbar para conservarlas durante más tiempo.
Corregir	Modificar sabor, color o ligazón de una preparación, para una mejor adecuación o presentación.
Coulis	Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas de ligera consistencia.
Cristalizar	Se dice del azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales
Caviar	Es el huevo del esturión, pez muy apreciado en los mares Negro y Caspio, muy variado en cuanto a calidad y color, se utiliza en platos refinados.