Limpieza y desinfección

Técnicas de limpieza

Cómo optimizar nuestra cocina familiar o profesional con una buena limpieza     

La limpieza y la desinfección son imprescindibles para lograr la inocuidad de los alimentos.

La presencia de suciedad o de micro-organismos favorece la proliferación de plagas y la aparición de Enfermedades transmitidas por alimentos.

Es por ello que ambos procedimientos resultan fundamentales para “comer sin riesgos”.

PRINCIPAPES BENEFICIOS DE LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCION

-        Contribuyen a la seguridad de los alimentos, ya que donde no hay suciedad y micro-organismos se pueden lograr mejores productos.

-        El consumidor percibe y valora estos procedimientos como muy importante en la preparación de alimentos.

-        Ayudan a conservar los equipos y utensilios evitando el desgaste prematuro o excesivo.

-        Mejoran el ambiente laboral previniendo la formación de olores desagradables y la aparición de plagas.

LIMPIEZA

Durante el desarrollo de la limpieza se involucran 3 tipos de energía:

-        Energía mecánica

-        Energía química

-        Energía térmica

Así por ejemplo el detergente nos brinda la energía química, el cepillado o la presión del agua la energía mecánica y la temperatura que aplicamos nos brinda la energía térmica.

Estas tres formas de energía varían en diferentes circunstancias.

Si no se puede aplicar mucha energía mecánica o térmica, se requerirá inevitablemente una mayor energía química.

Si no podemos usar un detergente muy potente, tendremos que intensificar la energía mecánica o la térmica. De esta manera, las tres formas de energía interactúan según cada proceso para lograr los mejores resultados. Además hay un facto adicional a considerar: el tiempo de acción, lo que resulta fundamental en todo proceso de limpieza.

Energía química (detergentes)

La acción detergente se basa en dos propiedades fundamentales:

-        Humectación: se refiere a la propiedad de los detergentes a favorecer el íntimo contacto del agua con la superficie a limpiar.

-        Emulsificación: se refiere a la capacidad que tienen los detergentes de unir la grasa con el agua debido a la fuerte atracción que tienen por las dos sustancias, permitiendo así el arrastre de la suciedad, lo que no podría lograr el agua sola.

El detergente es:

a.      Es una sustancia química de origen sintético.

b.     Está compuesto por varios componentes con diversas funciones. Por ejemplo: ablandan el agua “secuestrando” al calcio y al magnesio que dan dureza, remueven metales pesados como el hierro, ayudan a emulsificar las grasa, brindan alcalinidad que favorece la limpieza, inhiben la corrosión que pueden tener algunos principios activos,  evitan la redeposición de las partículas removidas, logran estabilidad en la espuma evitando su fácil escurrido.

JABONES

Entre las sustancias más antiguas y conocidas utilizadas en la limpieza se encuentran los jabones, pero hoy su uso está restringido a la limpieza personal. Una de las razones que han limitado su uso es la dificultad para actuar en aguas duras (las que tienen gran riqueza de minerales como el calcio magnesio, o hierro). En estos casos tienden a formar depósitos que son difíciles de eliminar y exigen aumentar considerablemente el consumo de agua para el enjuague. Esto ha motivado su reemplazo por los detergentes. A favor de los jabones subsiste una cualidad muy importante como es su alta biodegradabilidad. Esta es la propiedad que permite que una sustancia compleja se degrade a productos más simples por acción de los microoganismos, lo que permite contaminar menos el medio ambiente. Esto es mucho más factible en los jabones que en los detergentes.

Para la limpieza de grandes superficies un de los elementos utilizados es el cepillo que provee la energía mecánica. Estos deben limpiarse y desinfectarse después de cada periodo de utilización. Además para prolongar su vida útil y reducir el riesgo de contaminación, deban secarse colgados o parados para facilitar su escurrido, sin dejarlos nunca apoyados sobre las cerdas porque se apelmazarían y deformarían.

Un elemento fundamental en los sistemas de limpieza húmedos es el agua. A través del agua se transportan los detergentes, facilitándoles llegar a los lugares más difíciles. Esta debe ser potable para no aportar contaminantes a lo que se quiera limpiar. En la medida de lo posible que no sea dura, ya que dificulta la acción de los detergentes. Si no existiera otra disponibilidad de agua, habría que elegir detergentes capaces de actuar en esas condiciones. También que posea la temperatura adecuada (ni más, ni menos) y que facilite la remoción de los diferentes tipos de suciedad.

DESINFECCION

Este término implica reducir el número de microorganismos (lo que no se ve) a niveles tan bajos que no representan un riesgo para los consumidores. De lograr el 100% de la destrucción podríamos hablar de esterilización. Además los desinfectantes que se utilizan tienen diferentes niveles de acción y no son igualmente efectivos contra todos los microorganismos. Así pueden clasificarse de amplio espectro y de bajo espectro.

Los desinfectantes pueden ser a base de productos químicos o basados en principios físicos como la temperatura o la radiación ultravioleta.

Desinfección química

Dentro de los desinfectantes químicos más comunes se pueden mencionar los clorogenos, los iodoforos, los compuestos de amonio cuaternario, y los que tienen como base el ácido peracético.

Los clorogenos: Es más utilizado es el agua lavandina concentrada, que es una solución de hipoclorito de sodio que usualmente tienen una cantidad mínima de cloro activo de 55-60 gramos por litro a la salida de fábrica. El rotulado debe informar la concentración de cloro por litro, nombre y dirección del fabricante, indicaciones de almacenamiento y validez, fecha de envasado, indicaciones de protección al usuario e indicaciones de uso, por ejemplo:

-        Vajilla: dos cucharadas soperas en 5 litros de agua

-        Pisos y paredes: dos tazas en 10 litros de agua

-        Frutas y verduras: 3 gotas por litro de agua

Desinfección física

Consiste en la aplicación de calor y radiaciones. El calor puede aplicarse de tres formas diferentes: vapor, agua caliente y aire caliente.

Vapor: Tiempo mínimo de acción de 5 minutos y tiene el inconveniente de generar condensación que puede favorecer el desarrollo bacteriano. Es útil para desinfectar superficies de maquinarias y otras de difícil acceso.

Agua caliente: Se requiere temperatura no menor a los 80°C y un tiempo no inferior a los dos minutos. Tomar precauciones para no sufrir quemaduras, utilizando agarraderas o soportes apropiados. Inconveniente: aumenta la humedad ambiental.

Aire caliente: Se requiere temperatura  no menor a los 80°C. a diferencia de los dos anteriores, no trae  condensaciones que puedan favorecer el desarrollo posterior de microorganismos.

Es fundamental una correcta limpieza previa ya que los residuos proteicos quedarían virtualmente cocinados y pegados a la superficie por la acción del calor.

Las radiaciones utilizadas para desinfectar son las ultravioletas. Actúan solamente en el espacio limitado que alcancen por lo que solo se justifican en algunos sectores como el de envasado, donde se exponen los alimentos por muy corto tiempo ya que pueden alterar sus caracteres organolépticos. Como por ejemplo el color y olor de los productos grasos.