CARNES
Con la denominación genérica de carnes se entiende la parte
comestible de los músculos de bovinos, ovinos, porcinos y caprinos, declarados
aptos para la alimentación humana, y por extensión la de animales de corral,
caza, peces, crustáceos y moluscos. Deben ser sanas y limpias. Se incluyen las
vísceras.
Con este breve apunte nos aproximamos a conocer otros de los productos estrellas de la gastronomía.
Un saludo a todos.
Valor nutritivo de la
carne
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Agua: Alrededor de los dos tercios del eso de la carne magra es
agua.
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Proteínas: Las proteínas de las carnes son de alto valor biológico por
ser proteínas completas.
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Grasas: La cantidad y la calidad de las grasas varían según la
especie, el corte etc.
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Minerales: El principal es el hierro presente como hierro hemínico, es
decir en la forma de más fácil absorción y de mayor aprovechamiento por el
organismo. También se destacan el potasio, el fósforo y el sodio.
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Vitaminas: Principalmente contienen vitaminas de complejo B, carotenos,
precursores de vitamina A.
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Sustancias extractivas: Son elementos solubles
responsables del olor y sabor característico de la carne cocida. Son muy
estimulantes de la secreción gástrica. Por ejemplo: ácido úrico, xantina,
creatina, creatinina.
CURIOSIDADES A LA HORA DE COCINAR
Las patas y muslos de las aves de
corral son más duras que la pechuga.
Cuanto más trabajo realiza el músculo, mayor será la
presencia de tejido conectivo, por lo tanto mayor consistencia. Por ejemplo, en
las aves de corral, serán más duros los cortes de patas y muslos, en cambio en
las aves voladoras, serán más duros los de la pechuga. (es al reves)
La
carne contiene en promedio, 20% de proteínas y 5% de grasas, el cálculo
de la cantidad de calcule las calorías por 100 gr. de carne es El total de calorías que aporta
100 gramos de carne es de 125 calorías.
El principal mineral que aporta la
carne es el
hierro. La deficiencia de hierro en el ser humano provoca anemia. El principal
mineral es el hierro, presente como hierro heminico, es decir en la forma de
más fácil absorción y de mayor aprovechamiento por el organismo. También se
destacan l potasio, el fósforo y el sodio.
¿Qué tipos de grasa contiene la carne?Las grasas que contiene la carnes
es grasas saturadas, colesterol, triglicéridos con ácidos grasos saturados o
monoinsaturados. Las grasas se encuentran en el tejido adiposo (subcutáneo e
intramuscular) y en el tejido muscular (intramuscular e intraclular). La grasa
intramuscular y la grasa intracelular determinan el contenido lipídico de la
carne. Las grasas presentes son principalmnte colesterol, triglicéridos con
ácidos grasos saturados o monoinsaturados, y una pequeña porción de
polinsaturados.
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