Frutas: clasificación y propiedades

FRUTAS

Otro de los grandes aliados para todo cocinero: las frutas. No podemos ignorarlas en una dieta sana y equilibrada. Tienen vitaminas y son muy versátiles a la hora de cocinar.

Clasificación:

Fruta fresca: Es la que se consume en estado natural con madurez adecuada y que conserva sus propiedades organolépticas.

Fruta desecada o deshidratada: Es la fruta fresca a la que se la priva del contenido de agua para conservarla.

Fruta seca: Es la que una vez madura pierde agua en la planta, por ejemplo nueces, avellanas, almendras.

¿Qué son las pectinas?

Es una sustancia cementante, que natiene unidas las célilas de las frutas. Predomina alrededor de las cáscaras y las semillas, las pectinas, esta sufre modificación a medida que va madurando. Tiene capacidad de gelificar (es lo que da consistencia a las jaleas)

Proceso de maduración.

Cuando la fruta va madurando, al almidón se convierte en azucares más simples que dan sabor dulce. Por eso la fruta verde no es dulce y si lo es la madura. Las pectinas en las frutas verdes se encuentra como propectina que es dura. Cuando la fruta va madurando se convierte en pectina, más blanda. Luego pasa a aácido pectico, de menor consistencia por lo que la fruta sobremadurada, se ablanda demasiado.

Propectina: cuando la fruta está verde.

Pectina: cuando la fruta está madura.

Ácido péptico: cuando la fruta está podrida.

PREPARACIONES A BASE DE FRUTAS

1) FRUTAS CRUDAS

Se utilizan frutas crudas, maduras, enteras o subdivididas. Si se consumen con cáscara deben lavarse con agua y cepillo.

Se pueden preparar: ensaladas de frutas, jugos, licuados, helados.

2) PURÉ DE FRUTAS

Se obtiene a partir de triturar la fruta ya cocida en un almíbar con una concentración del 10 al 20% de azúcar.

3) MERMELADAS

Son conservas de frutas y hortalizas cocidas y subdivididas que levan una gran cantidad de azúcar. Las mermeladas llevan gran cantidad de azúcar entre el 80 y el 100%.

4) JALEAS

Son preparaciones a base de caldos de frutas.

Se utilizan frutas con alta concentración de pectinas y acidez adecuada (membrillo, manzanas ácida, limón, grosellas, naranjas ácidas) ciruelas ácidas). Se obtiene un caldo rico en pectinas (se usan áscaras y semillas que son las zonas en donde abunda esta sustancia), luego se tamiza y se agrega azúcar 60-70% y ácido en una proporción del 3-6% (jugo de límón). Luego se cocina durante 30 minutos. El resultado es un sólido blando y elástico que conserva su forma.Para hacer jaleas se utilizan frutas con alta concentración de pectinas y acidez adecuadas (membrillos, manzanas ácidas, limón, grosellas, narnajas ácidas, ciruelas ácidas) se obtiene un calco rico en pectinas, se usa la cáscara y las semillas. La cantidad de azucar es entre 60 a 70% y el ácido o jugo de limón es de 3 a 6%.

5) FRUTAS ABRILLANTADAS O CONFITADAS

Son frutas enteras o en trozos que se cocinan en una solución sobresaturada de azúcar (jarabe) hasta obtener la concentración deseada, formándose una capa brillante en la superficie, en la que cristaliza en azúcar impregnando la fruta.

6) COMPOTAS

Se obtienen hirviendo frutas en un almíbar con una concentración de entre el 10 al 20% de azúcar.