Pasta choux
¿Sabe usted qué ocurre en cada una
de las instancias de cocción en la preparación de la pasta choux? Ideal a la hora de preparar bombitas de crema y un sin fin de exquisiteces. Aquí nuevamente y en pocas palabras estudiaremos cómo se prepara y cómo se produce la magnífica pasta choux tan requerida en pastelería.
a) calor
húmedo: agua y leche, se produce acá la gelatinización del almidón, se produce
masa gelatinizada porque se gelatiniza el almidón.
b) calor
seco: horneado, acá se coagulan las proteínas.
¿Sabe cuales son los ingredientes
para preparar la pasta choux?
Los
ingredientes son: harina, huevo, manteca, y líquido (agua y leche)
Agua
hirviendo, sal y grasa: la grasa protege a la harina antes que se ponga en
contacto con el líquido caliente impidiendo la formación de grumos formándose
una masa espesa, debido a la gelatinización del almidón. Los huevos:
proporcionan proteínas que ayudan a formar el esqueleto de la pasta. La yema
contribuye con la función emulsificante de sus fosfolípidos uniendo firmemente
el almidón gelatinizado con la grasa fundida y evitando que estas dos fases se
separen. La clara: sus proteínas confieren a la pasta cocida la capacidad de
estirarse bajo la presión de vapor formamdo durante el horneado. El agua libre
se transforma en vapor de agua formandose cavidades. El horneado: acá se
coagulan las proteinas y se gelatiniza completamente el almidón.
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