Breve reseña
Salsas claras
Desde hace ya algunos años las
cocinas volvieron a imponer las salsas claras con sabor genuino.
Los platos a base de carne y sus respectivas salsas deben ser armónicos según una regla formal de la cocina
moderna:
- La salsa que acompaña una carne, debe ser del mismo origen de la
carne.
- Las salsas son actualmente realizadas
a la comanda, obtenidas a partir de desglasar completamente el recipiente de
cocción; así se elabora la salsa a partir del "jugo" obtenido
("jus de cuisson').
- Luego de desglasar, se continua con
una reducción para concentrar los perfumes y los sabores, y para solubilizar en
el líquido los componentes ("sucs") caramelizados.
- Luego se agrega el fondo específico a
la naturaleza del producto y se continúa con la reducción hasta obtener el sabor
y la consistencia deseada.
Consejos
Estas salsas pueden ser emulsionadas
a último momento con un poco de crema fresca o de manteca aromatizada; o
espesadas con elementos tales como yemas de huevo, puré de legumbres etc.
El empleo de féculas para espesar va
en detrimento de la calidad de la salsa.
El empleo de especias y hierbas en la
elaboración de las salsas actuales juega un papel muy importante, para obtener una armonía discreta, un sabor sutil, sin
agresividad y con una impresión fugaz de su presencia.
Las salsas en la cocina actual no
deben:
- ni enmascarar,
- ni dominar al producto principal;
Por el contrario, las salsas actuales deben
acompañar con gran personalidad, maridaje sutil, respetar
el gusto y el sabor propio de la naturaleza del producto.
SALSAS BASE O MADRES
Se denominan salsas
de base o madres a aquellas que pueden dar lugar a la generación de un número
muy variado de otras pequeñas salsas, llamadas en consecuencia: salsas
derivadas. Como ejemplo se puede citar la salsa Bordalesa, derivada de la salsa
oscura de base "demi-glace"; a la salsa Mornay derivada de la salsa
de base Bechamel.
Clasificación de las
principales salsas de base
A partir de un fondo
Oscuras: Salsa
demiglace, salsa española.
Blancas: Salsa
alemana, salsa suprema, salsa de vino blanco para pescados.
Emulsionadas o
Inestables frías:
-Vinagretas: Clásica,
italiana, francesa, de verduras, etc
-Aceites Saborizados:
Aceite de perejil, de ciboulette, de zanahoria
Estables frías:
Mayonesa, aíoli,
a base de mostaza, etc
Inestables
calientes:
Mantecas emulsionadas, ejemplo la "Beurre blanc". o
Semi-coaguladas
calientes: Holandesa, Beárnaise, Sabayón.
Especiales
Coulis: A base de
jugos de hortalizas (zanahoria, alcauciles, espárragos, tomate, etc) reducidos,
Bechamel: Salsa
blanca a base de leche espesada con roux claro, o
Salsa Americana:
Salsa a base de un fumet de pescado o crustáceos espesada con roux rubio o
beurre manié, y coral de crustáceos o
Salsa de Tomate:
Salsa realizada a base de un fondo claro de hortalizas enriquecida con tomates
y extracto de tomate, espesada con roux claro.
SALSAS DE BASE O MADRE (ELABORADA A PARTIR DE FONDOS)
Las salsas de base
o madres elaboradas a partir de fondos pueden ser oscuras o blancas según el
fondo del cual provienen.
Para obtenerlas se debe simplemente espesar el fondo
empleando algún método de "ligazón", confiriéndole una textura
aterciopelada, untuosa y lisa que nape las superficies dejando una cobertura
fina y delicada.
La consistencia de la salsa dependerá de:
- La cantidad del
ingrediente espesante que se agrega al líquido,
- La temperatura de la
preparación, ya que a medida que enfrían, endurecen,
- La naturaleza del
ingrediente espesante, por ej.: almidones de maíz, de papa, etc.
Salsas oscuras
Las salsas de base
oscuras se elaboran a partir de fondos oscuros, que una vez finalizados se los
espesa con roux oscuro o beurre manié.
Los ejemplos más clásicos son: la salsa
demi-glace y la salsa española, ambas se emplean indistintamente para elaborar
una infinidad de salsas derivadas oscuras.
Esquematizando:
Fondo oscuro Beurre
Manié Salsa Española de res reducción + Roux oscuro = Salsa Demi-glace
Salsas derivadas
Bigarrade: hacer un
caramelo, deglasar con vinagre o jugo de limón, reducir con oporto y jugo de
naranja y agregar demi-glace.
Bordelaise: reducción de vino tinto, échalotes,
pimienta mignonnette, tomillo y laurel. Agregar demi-glace. Pasar a través de
un colador chino.
Chasseur: sudar en manteca échalotes doble cincelado y
champiñones émincé, deglasar con vino blanco, reducir. Agregar demi-glace y un
poco de salsa de tomates. Cortar la cocción, pasar por un colador
chino y terminar con manteca.
Colbert: reducción
de vino blanco en échalotes y pimienta. Agregar demi-glace y montar con
manteca. / Créme (para carnes a la minuta): sobre la sartén retirar la pieza de
carne y el exceso de grasa, deglasar los jugos con vino blanco, agregar
demi-glace y reducir a la mitad. Reemplazar la cantidad reducida por crema.
Diable: reducción de vino blanco, échalotes doble cincelado y pimienta. Agregar
demi-glace y salsa de tomate. Cortar la cocción y montar con manteca.
Diane: es
una Poivrade enriquecida con manteca.
Duxelles: sudar échalotes en manteca,
deglasar con vino blanco, agregar demi-glace y salsa de tomate. Agregar
duxelle (champiñones picados más échalotes)
Estragón: agregar
vino blanco y un bouquet de estragón a la demi-glace y dejar reducir, pasar por
un colador chino. También se puede preparar con vinagre de estragón.
Italianne: sudar en
manteca échalotes, champiñones y jamón. Deglasar con vino blanco, agregar
demi-glace y salsa de tomates. Cocinar unos minutos y pasar por un colador
chino.
Madére: Demi-glace perfumada con vino Madeira.
Marchand du Vin:
reducción de échalotes con vino tinto. Agregar demi-glace. Moelle (tuétano,
caracú): preparación como la Bordelaise. Agregar tuétano blanqueado V terminar
con manteca.
Périgueux: reducción
de vino Madeira y trufas. Agregar demi-glace y montar con manteca.
Piquante: reducción
de échalotes doble cincelado con vino blanco y vinagre. Agregar demi-glace y
pimienta de Cayena. Guarnición de pepinos en vinagre, estragón y perejil.
Poivre: (pimienta):
colorear una mirepoix en aceite, agregar un poco de vinagre y dejar reducir
hasta casi seco. Agregar demi-glace, cocinar, pasar por un colador chino y
terminar con abundante pimienta mignonnette.
Oporto: Demi-glace con vino
oporto.
Robert: reducción de
cebollas doble cincelado en vino blanco, agregar demi-glace, cortar la cocción
y pasar por un colador chino. Terminar con mostaza y jugo de limón.
Salmis: sudar
carcasas de aves de caza con un mirepoix, hasta colorear, retirar el exceso de
grasa y deglasar con vino blanco y reducir. Agregar demi-glace y cocinar por 15
minutos, pasar por un colador chino y controlar la sazón.
Tortue: salsa Madeira
perfumada con hierbas (albahaca, salvia, mejorana, romero, tomillo), un poco de
salsa de tomate y terminar con pepinillos, olivas y champiñones. Se utiliza
para lengua de vaca, cabeza de vaca, mollejas, etc.
Zíngara: reducción de
échalotes doble cincelado en vino blanco. Agregar demi-glace y salsa de
tomates. Retirar del fuego, pasar por un colador chino y agregar paprika.
Salsas de base o madres blancas: generalidades
- Las salsas de base o
madres blancas derivan de un fondo claro o fumet de pescado.
- En su elaboración,
a diferencia de las salsas oscuras, pasan por una preparación intermedia
denominada "Velouté" o "pre-salsa".
- Las veloutés
adicionadas de algún otro método de ligazón y algún otro ingrediente, darán
lugar a las salsas blancas.
Veloutés o
pre-salsas blancas
Técnicamente una
velouté es un fondo claro de res, ave o fumet de pescado espesado con un roux
claro o rubio. Las veloutés deben tener una textura homogénea, lisa y suave.
Clasificación de
las salsas madres blancas
Salsa Alemana
Se
obtiene de una velouté de res con el agregado de crema y yema de huevo como
segundo espesante.
Salsa Suprema
Se
obtiene de una velouté de ave con el agregado de crema como segundo espesante y
aromatizada con pies de champiñones. Salsa de vino blanco para pescados Se
obtiene de una velouté de pescado con el agregado de vino blanco reducido como
ingrediente aromatizante y crema de leche como segundo espesante.
Salsas derivadas de la Salsa
Alemana
Alcaparras: agregar
alcaparras y un poco del agua de las mismas.
Champiñones: agregar
champiñones fileteados con su cocción reducida.
Chaud-Froid blanca:
Alemana reducida con gelatina, removiendo sin cesar y agregando crema en pequeñas cantidades. Dejar enfriar antes de
usar.
Chivry: agregar
hierbas picadas y blanqueadas.
Ciboulette: agregar
ciboulette.
Curry: agregar
curry, jugo de limón y crema.
Estragón: agregar
vinagre de estragón para perfumar y estragón picado.
Poulette: agregar la
reducción de cocción de champiñones y perejil.
Raifort: agregar rábano picado.
Salsas derivadas de la Salsa
Suprema
Albufera: agregarle un poco de demi-glace.
Champignon: con
champiñones.
Estragón: agregar hojas de estragón picadas.
Toulousaine: agregar
esencia de trufas, jugo de limón y montarla con manteca.
Villeroy: agregar
esencia de trufas y jamón. Reducir y agregar yemas. Tiene que quedar espesa ya
que se utiliza para envolver pequeños elementos que luego se rebozan y se fríen
en manteca.
Salsas derivadad de la Salsa de
vino blanco para pescados
Anchoas: agregar anchoas.
Bercy: con
échalotes, montada en manteca y terminar con perejil picado.
Câpres: con alcaparras.
Chaud-Froid blanche:
alcaparras y gelatina de pescado.
Cardinal: con manteca de langosta.
Crevettes:
agregar langostinos.
Diplómate: con
manteca de bogavante y carne del mismo cortado en pequeños dados.
Fines Herbes: con
perejil y estragón picados.
Joinville: salsa Normande montada en manteca de
langostinos.
Normande: agregar una reducción de fumet y cocción de champiñones.
Riche: salsa Diplómate perfumada con esencia de trufas y terminada con
champiñones fileteado o picados.
