Cortes básicos de vegetales varios

Cortes básicos

PRODUCTO	PREPARACION	CORTE
MORRON	Lavar Quitar el tronco, abrir, Despepitar y eliminar las nervaduras	-Brazalete: Cortar transversal mente formando aros. -Bastones: Cortar en 3 o 4 en sentido longitudinal. Emparejar el largo de los trozos, o Cortar en bastones, por ejemplo de 6mm de ancho. -Juliana: Idem bastones, pero cortar finamente para obtener tiras de 4 cm de largo por 2mm de espesor. -Dados: Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regulares. -Brunoise: Cortar bastones de 2 mm de espesor y luego a partir de estos cortar dados de 2 mm X 2 mm.
TOMATE	Lavar. Quitar tronco. Generar un suave corte en cruz en la base del tomate, o Sumergir en agua hirviendo con sal por 15 a 20 segundos, o Retirar y sumergir en abundante agua helada, o Pelar.	Cuartos o gajos: Cortar en cuartos y quitar las semillas. Bastones: Proceder igual que para gajos y luego generar bastones. Concassé (cubos): Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regulares.
CHAMPIGNONES	Puede o no quitarse el pie y reservarlo para sopas o aromatizar fondos de salsas.	En cuartos: Sin pie. Cortar en cuartos. Si el tamaño es muy grande cortar en 6. Escalopar:  Cortar al medio diagonalmente. Girar un V y volver a cortar en diagonal. Emincé: Con o sin pie. Cortar láminas más o menos finas según su utilización. Juliana: Tratar de usar champiñones bien grandes. Sin pie. Cortar finas láminas en sentido transversal al pie. Luego cortar bastones de 2 mm de espesor. Brunoise:  Proceder como para la juliana. buego cortar en sentido transversal para generar pequeños cubos de 2 mm de lado Picado simple (haché): Picar bien fino sin tener nada en cuenta. Trabajar rápidamente para prevenir la oxidación. Otra opción es agregar unas gotas de limón.
VERDURA DE              HOJA	Lavar. Quitar troncos (por Ej. en acelga).	Chiffonnade: Superponer las hojas, o Enrollarlas todas juntas.Cortar en sentido transversal más o menos fino según la utilización prevista.