Tortelli de papas con salsa de puerro

 

Esta es una receta que aprendí hace algunos años en la escuela de cocina, yo le hice algunas variantes según mi propio gusto. Un saludo a todos mis profesores y también un agradecimiento. Es una receta con poca dificultad para su elaboración, requiere tiempo y muchas ganas, rinde para cuatro porciones.

Tortelli de papas con salsa de puerro

Técnicas

Masa a base de papas

Pasta rellena (tortelli)

Salsa a base de reducción

Métodos de cocción: 

• ebullición, 
• cocción a la italiana, 
• sartenear.

Confitado: ajo al horno

Cortes: 

• chiffonade, 
• fileteado, 
• doble ciselado

Ingredientes

Masa a base de papas

Puré de papas 350 gramos

Harina 65 gramos

Fécula de maíz 25 gramos

Huevo 3

Queso rallado (de preferencia parmesano) 75 gramos

Nuez moscada c/n

Ralladura de limón 1 y ½ cucharadita

Sal y pimienta c/n

Relleno

Cebollas chicas 1

Acelga (hojas solamente) 120 gramos

Ajo confitado 3 dientes

Queso rallado 65 gramos

Nuez moscada c/n

Sal una pizca 

Salsa crema de puerro

Puerros 2 y ½

Cebolla 2 y ½

Vino blanco 200 c.c.

Fondo de verduras  350 c.c.

Crema de leche 60 c.c.

Perejil fresco c/n

Preparación

Masa:

Hervir las papas, hacer un puré. 

Enfriar. 

Agregar los huevos, mezclar e incorporar la harina, la fécula de maíz, el queso rallado, la ralladura de limón.

Unir bien sin amasar.

Se mezcla todos los ingredientes juntos, esta masa lleva bastante ralladura de limón que junto con la papa le da la característica a este plato.

Reservar, dejar reposar envuelta en un film.

Relleno:

Cortar la cebolla en brunoise, rehogar en aceite. (A esta pasta se la puede rellenar con acelga y cebolla o espinaca y cebolla, va a gusto de cada uno).

A la cebolla cortada en bronuise y rehogada le agregamos la acelga cortada en chiffonade y cocinamos a la italiana,  junto con el ajo confitado.

Luego, salpimentamos y agregamos nuez moscada y queso rallado.

Reservar.

Armado

Para armar los tortellis: 

Estirar la masa sobre una mesada enharinada, estirar de algo menos de ½ cm de espesor, usar cortante  redondo de unos 8 cm o más (esto va a gusto). 

Humedecer los bordes e incorporar el relleno. 

Cerrar los bordes con ayuda de un tenedor. 

Rellenar todos los tortellis, cerrar y cocinar en agua hirviendo con sal. 

Una vez que flotan lo dejamos 30 segundos más y retiramos con ayuda de una espumadera. 

Incorporamos la pasta en la salsa caliente. 

Servir.

Salsa de puerro

Cocinar la cebolla y una vez cocida incorporar el puerro cortado. (Rehogar la cebolla cortada en brunoise, agregar los puerros cortados bien chicos cocinar un minuto)

 Agregar el vino blanco, dejar evaporar.

Incorporar el fondo y dejar reducir.

Mixear. 

Antes de emplatar agregar la crema de leche, cocinar unos minutos.

Reservar hasta emplatar.

En esta preparación puede agregarse si se prefiere lo siguiente: Agregar unas gotas de aceite de zanahorias para decorar, sino agregar el perejil picado u otra hierba aromática de su preferencia.