Caramelizar

Esta técnica tan utilizada en pastelería también tiene sus secretos. Aquí les comparto algunas palabras acerca de las propiedades del azúcar y cómo comenzar a trabajar con este producto a fin de obtener un buen resultado a la hora de preparar postres. Un cordial saludo.

A manera de definición

Llamamos caramelizar al procedimiento de colocar, untar con caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que cristalice.

Caramelización: Elaboración del caramelo

Partimos de azúcar blanca y termina por medio de la cocción con un color marrón. 

Esto se debe a lo siguiente:

1.     El azúcar se deshidrata, pierde agua. 

2.     Al azúcar simple le aplicamos el calor, se produce deshidratación y se producen compuestos derivados del furfunal.

3.     El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). 

4.     Si se calienta por encima de 145 °C, generalemente, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard (ver Maillard), que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables. 

Huevos: secretos

                                                    Huevos   

                                           A la hora de utilizar este noble producto, debemos tener en cuenta algunas cuestiones esenciales para obtener un buen resultado.

1.  Si al hervir un huevo notamos que la cascara estaba rota, hay que añadir una cucharada de sal al agua y la clara no se saldrá.
2. Para saber si un huevo está crudo o cocido se le hace girar: El huevo cocido girará más rápido que el que no lo está, pues ya no hay líquido en su interior, ya es todo sólido. El huevo crudo en cambio tardará mucho más en girar por el líquido interior.
3. Si una vez cocido, la yema de huevo toma un color verdoso, esto puede significar que está demasiado cocida.
4. El color desaparecerá con unas gotas de limón.
5. Para que los huevos duros se puedan pelar con facilidad, hay que añadir al agua unao dos cucharadas soperas de sal.
6. Los huevos se agrietan más si están fríos. Conviene sacarlos un rato antes de la heladera a la hora de preparar un plato.

Huevos y tortillas

El huevo es un elemento importante en la cocina ya que es indispensable para muchos platos y básico para muchas preparaciones.

• El peso de un huevo fresco es de más o menos de 60 gramos.
• Para conocer si un huevo es fresco, sumergirlo en agua, si es fresco se quedará en posición horizontal en el fondo, si es viejo tenderá a ponerse vertical (esto no quiere decir que no pueda comerse).
• También sacudir el huevo cerca del oído: si es fresco no hará ningún ruido, si es viejo producirá un ruido característico.
• Cuando se hacen huevos fritos no debe salarse la yema mientras se están cocinando, sólo debe hacerse con la clara.
• Si las tortillas se desean bien soufflé, los huevos deben batirse bien.
• Los huevos para las tortillas deben batirse siempre y agregarles la sal en el momento de usarlos.
• Para hacer huevos fritos, granulados, etc., se puede mezclar manteca con un poquito de aceite para evitar que la manteca se queme.
• Los huevos deben batirse en el momento que se van a usar.
• Los huevos siempre se romperán uno por uno en un recipiente para evitar de este modo que al salir uno feo, eche a perder todo el preparado.
• Para que las tortillas salgan bien preparadas, es importante tener la sartén –si es posible- para ese uso exclusivo, una vez usada, no debe rasparse sino lavarse bien con un lienzo.
• Para cocinar los huevos fritos, siempre es preferible hacerlo con manteca y aceite en partes iguales.
• Para que las tortillas no se peguen, el aceite debe estar bien caliente.
• Para que no se quemen en el centro, es conveniente mover en forma circular la sartén, tratando de que el fuego cocine primer las orillas de la tortilla.
• Conviene al cocinar la tortilla a la mitad de su cocción, bajar la llama de la cocina para que la tortilla se cocine lentamente.
• Para dar vuelta la tortilla, nada mejor que la tapa de una cacerola, cuidando siempre que ésta sea más grande que la sartén, para evitar quemaduras.
• Para guardar yemas sobrantes, se colocan en una taza o tazón, se cubren con agua y se colocan en la heladera, volcándoles el agua en el momento de usarlas.  No debe demorarse mucho tiempo en ser utilizado este producto.             

Pizza simple

Pizza

Elaborar masas es una experiencia muy gratificante pero muchas veces nos quejamos pues las preparaciones no nos salen cómo esperamos. Aquí les comparto una receta para hacer pizzas. Es simple, ideal para principiante. Sólo requiere de paciencia. Es una receta rendidora con ella obtendrán dos pre-pizzas y  hasta se puede conservar la prepizza en el freezer, y bien sabemos que es un plato que siempre nos saca de apuros.

Técnicas

Leudado

Amasado

Preparación de la Salsa filetto

Horneado

Horneado con queso mozzarella

Ingredientes

Masa de pizza

Harina tres ceros (harina de fuerza) 500 gramos

Sal fina 10 gramos

Levadura fresca 25 gramos

Azúcar 15 gramos

Aceite de girasol o aceite neutro 30 c.c.

Agua 250 c.c.

Tortelli de papas con salsa de puerro

 

Esta es una receta que aprendí hace algunos años en la escuela de cocina, yo le hice algunas variantes según mi propio gusto. Un saludo a todos mis profesores y también un agradecimiento. Es una receta con poca dificultad para su elaboración, requiere tiempo y muchas ganas, rinde para cuatro porciones.

Tortelli de papas con salsa de puerro

Técnicas

Masa a base de papas

Pasta rellena (tortelli)

Salsa a base de reducción

Métodos de cocción: 

• ebullición, 
• cocción a la italiana, 
• sartenear.

Confitado: ajo al horno

Cortes: 

• chiffonade, 
• fileteado, 
• doble ciselado

Ingredientes

Masa a base de papas

Puré de papas 350 gramos

Harina 65 gramos

Fécula de maíz 25 gramos

Huevo 3

Queso rallado (de preferencia parmesano) 75 gramos

Nuez moscada c/n

Ralladura de limón 1 y ½ cucharadita

Sal y pimienta c/n

Relleno

Cebollas chicas 1

Acelga (hojas solamente) 120 gramos

Ajo confitado 3 dientes

Queso rallado 65 gramos

Nuez moscada c/n

Sal una pizca 

Salsa crema de puerro

Puerros 2 y ½

Cebolla 2 y ½

Vino blanco 200 c.c.

Fondo de verduras  350 c.c.

Crema de leche 60 c.c.

Perejil fresco c/n

Preparación

Masa:

Hervir las papas, hacer un puré. 

Enfriar. 

Agregar los huevos, mezclar e incorporar la harina, la fécula de maíz, el queso rallado, la ralladura de limón.

Unir bien sin amasar.

Se mezcla todos los ingredientes juntos, esta masa lleva bastante ralladura de limón que junto con la papa le da la característica a este plato.

Reservar, dejar reposar envuelta en un film.

Relleno:

Cortar la cebolla en brunoise, rehogar en aceite. (A esta pasta se la puede rellenar con acelga y cebolla o espinaca y cebolla, va a gusto de cada uno).

A la cebolla cortada en bronuise y rehogada le agregamos la acelga cortada en chiffonade y cocinamos a la italiana,  junto con el ajo confitado.

Luego, salpimentamos y agregamos nuez moscada y queso rallado.

Reservar.

Armado

Para armar los tortellis: 

Estirar la masa sobre una mesada enharinada, estirar de algo menos de ½ cm de espesor, usar cortante  redondo de unos 8 cm o más (esto va a gusto). 

Humedecer los bordes e incorporar el relleno. 

Cerrar los bordes con ayuda de un tenedor. 

Rellenar todos los tortellis, cerrar y cocinar en agua hirviendo con sal. 

Una vez que flotan lo dejamos 30 segundos más y retiramos con ayuda de una espumadera. 

Incorporamos la pasta en la salsa caliente. 

Servir.

Salsa de puerro

Cocinar la cebolla y una vez cocida incorporar el puerro cortado. (Rehogar la cebolla cortada en brunoise, agregar los puerros cortados bien chicos cocinar un minuto)

 Agregar el vino blanco, dejar evaporar.

Incorporar el fondo y dejar reducir.

Mixear. 

Antes de emplatar agregar la crema de leche, cocinar unos minutos.

Reservar hasta emplatar.

En esta preparación puede agregarse si se prefiere lo siguiente: Agregar unas gotas de aceite de zanahorias para decorar, sino agregar el perejil picado u otra hierba aromática de su preferencia.