Caramelizar

Esta técnica tan utilizada en pastelería también tiene sus secretos. Aquí les comparto algunas palabras acerca de las propiedades del azúcar y cómo comenzar a trabajar con este producto a fin de obtener un buen resultado a la hora de preparar postres. Un cordial saludo.

A manera de definición

Llamamos caramelizar al procedimiento de colocar, untar con caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que cristalice.

Caramelización: Elaboración del caramelo

Partimos de azúcar blanca y termina por medio de la cocción con un color marrón. 

Esto se debe a lo siguiente:

1.     El azúcar se deshidrata, pierde agua. 

2.     Al azúcar simple le aplicamos el calor, se produce deshidratación y se producen compuestos derivados del furfunal.

3.     El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). 

4.     Si se calienta por encima de 145 °C, generalemente, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard (ver Maillard), que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.