Este apunte simplemente es para aquellos que quieren aprender las
cualidades, de las mismas la hora de elegir distintos cortes y tipos de carnes
para preparar un menú. Un saludo cordial.
CARNES DE CORDERO, PATO, CERDO, CONEJO
Carne de cordero
Cualidades
de la carne de cordero magra
ü Es saludable
ü Es de fácil digestión.
ü Su valor nutritivo es elevado, parecido al de la
carne vacuna.
Consideraciones
a la hora de comprar carne de cordero
Si la carne está cubierta por una capa
de grasa dura y de color claro significa que la carne es de buena calidad.
Una carne de color oscuro y grasa muy
amarilla proviene de un animal viejo, que tendrá además un sabor y olor
penetrante.
Cortes
específicos
Gigot
Se denomina gigot a cada pata trasera
Double
Se llama así a las dos patas traseras
unidas,
Silla o Silla Inglesa
Porción lumbar ubicada entre el
costillar y las patas,
Barón
Porción formada por los dos gigot más
la silla inglesa,
Epaule
Corte correspondiente a la paleta. Formado por el omóplato y la pata delantera.
Campana
Se denomina así a la caja torácica. Si
está cortada en sentido longitudinal se llama media campana
Rack
Conjunto de 6-8 costillas unidas,
Chop
Costilla cortada en forma individual.
Crown Royal
Medio costillar entero doblado de tal
forma que se puedan unir los dos extremos formando una corona.
Métodos
y puntos de cocción recomendables según cortes
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Corte
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Técnica de cocción recomendada
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Punto de cocción recomendado
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Paleta
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Guisar. Saltear.
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Cocido
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Gigot
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Bresear. Asar.
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Rosé
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Silla
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Bresear. Asar.
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Rosé
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Costillas
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Saltear. Asar. Freír. Orillar.
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Rosé
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Matambre
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Bresear. Asar
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Cocido
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Carne
de cerdo
Consideraciones
a la hora de comprar carne de cerdo
ü Un cerdo de calidad se reconoce por su carne
rosada, bien cerrada y sin rastros de humedad.
ü Cuando la carne es muy roja y muy dura se debe a
que es un animal muy viejo, siendo de inferior calidad.
ü La carne porcina es altamente empleada en la
charcutería, los embutidos más clásicos son:
§ Jamón: Es
la parte superior de la pata trasera del chancho. Según el método de
elaboración se clasifica en: jamón cocido o jamón crudo. Dentro de los jamones
crudos más conocidos por su excelente gusto esta el Jamón de Jabugo (jamón de
cerdos de pata negra, típicos de la región de Huelva, Andalucía), il Prosciutto
di Parma (de la región de Parma, Italia), entre otros.
§ Rilletes: Es
un embutido que se prepara con la carne de la paleta, panza y garganta. Se
cocina en la grasa del cerdo y se adicionan especias.
§ Andouilles: Embutidos
realizados con el aparato digestivo, intestino grueso y estómago del cerdo, con
algunas partes de garganta y panceta. Se cocinan en leche, lo que les aporta su
típico color blanco.
§ Queso, de cerdo: Se
obtiene de la cocción de la cabeza y se presenta en forma de terrinas.
Clasificación
de la carne
Según la edad
Según la edad del animal recibe
diferentes nombres:
a)
Cochinillo: animal de 3 a 6 kg. Se
comercializa entero.
b)
Lechón: animal de hasta 6 semanas, de 7
a 14 kg. Se comercializa entero o porcionado.
c)
Cerdo: animal de 6 hasta 20 semanas con
un peso de 90 a 110 kg. Se comercializa porcionado.
Métodos
y puntos de cocción recomendados según corte
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Corte
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Técnica de cocción recomendada
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Punto de cocción recomendado
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Jamón
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Bresear. Asar.
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Cocido
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Paleta
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Guisar. Saltear.
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Cocido
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Solomillo
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Saltear. Asar.
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A punto /
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Costillas
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Asar. Grillar. Saltear. Freír.
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Cocido
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Jamboneau
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Pochear. Hervir. Bresear.
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Bien cocido
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Matambre
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Asar. Bresear. Grillar.
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Cocido
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Carne de conejo
Cualidades
de la carne de conejo
ü El conejo proporciona una carne excelente, posee un
alto contenido proteínico y una reducida proporción de grasas.
ü Es una carne muy digerible y apropiada para una
alimentación dietética.
ü Su color es muy pálido, tendiendo a un rosado y su
grasa es bien blanca y rodea los músculos y visceras.
ü No posee grasa dentro del músculo cárnico, es decir
que su carne, es bien magra.
ü Sin embargo, tiene la capacidad de absorber
bastante grasa durante su cocción.
ü El colesterol que contiene es relativamente
reducido (40 mg/100 gr de carne).
Carne de pato
Cualidades
de la carne de pato
ü El pato se clasifica dentro de las aves de carne
oscura, dentro de las cuales también encontramos a los gansos o ánsares.
ü Poseen un esqueleto grande, y una proporción ósea
relativamente elevada en relación a su carne.
ü La carne del pato es más grasosa que la de las
gallinas.
ü Contiene en total un 20 % de proteínas y un 6% de
grasa.
ü En consecuencia, su forma de trocearlo será un poco
diferente a la de una gallinácea.
ü La carne de pato silvestre es musculosa, posee poca
grasa intramuscular, es muy sabrosa y de delicada estructura, pero menos jugosa
que la de los patos domésticos.
ü Es importante como signo de calidad al adquirir un
pato, comprobar que posea tenga carne y no sea excesivamente grasa.
ü Por otro lado la piel debe ser clara y cerosa.
Métodos
de cocción recomendables
Los patos domésticos' y salvajes
jóvenes, se pueden pochear, cocinar al vapor, asar, poéler, saltear, guisar y
bresear.
Los patos de más edad o más viejos son
indicados para guisar, debido a la mayor dureza de su carne.
Puntos
de cocción
El pato puede cocinarse con tres puntos
de cocción:
·
Muy cocido
·
Cocido
·
Jugoso o sangrante.
En la porción de la pata-muslo se
recomienda un punto "cocido", en el cual su carne permanecerá de un
color rosado tenue.
