Nombre
ambiguo
1.
Sustancia
cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y de sabor muy dulce, que
se encuentra en el jugo de muchas plantas y se extrae especialmente de la caña
dulce y de la remolacha; se emplea en alimentación como edulcorante nutritivo y
generalmente se presenta en polvo de cristales pequeños.
1. "un terrón de
azúcar; el café le gusta con dos cucharaditas de azúcar"2.
Nombre
masculino
Sustancia
orgánica sólida, blanca y soluble en agua, que constituye las reservas
energéticas de las células animales y vegetales; está compuesta por un número
determinado de átomos de carbono, un número determinado de átomos de oxígeno y
el doble de átomos de hidrógeno.
"la
glucosa y la fructosa son azúcares muy nutritivos" Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la
sacarosa, cuya fórmula química es C₁₂H₂₂O₁₁, también llamada «azúcar común» o
«azúcar de mesa». (obtenido de Wikipedia)
Generalidades del
azúcar
Este tipo de sustancia forma parte de los hidratos de carbono, es soluble en
H2O y se caracteriza por su sabor dulce.
La sacarosa: (es glucosa + fructosa) (azúcar de
mesa) son dos monosacáridos unidos = es glucosa + fructosa.
La sacarasa es la enzima que rompe la sacarosa.
¿Qué son los
azúcares?
Son Hidratos de
carbono simples.
Los azucares,
aportan sabor dulce, endulzan, tambien hay otros alimentos que también tienen
sabor dulce, por ejemplo la leche es también de sabor un tanto dulce y eso se
debe por la lactosa algo que endulza (pero es la que menos endulza).
Los hidratos de
carbono complejos, en cambio, no aportan sabor dulce.
¿De dónde se extrae
el azúcar de mesa?
La sacarosa es el
azúcar de mesa, se extrae de la caña de azúcar, se exprime y se le saca el jugo
y así se extrae un jugo que después se clarifica, se concentra y ahí se produce
el azúcar, la fibra que queda aplastada se usa para otros productos
industriales, eso recibe el nombre de bagazo que luego se usa en la industria
del papel. Se evapora el jugo que sale de esa caña y se lleva a temperatura, se
evapora el líquido y se lo lleva a cristalización, primero va a ser negra y
luego se refina hasta llegar a ser blanca. El azúcar negra tiene más cantidad
de fibras.
Clasificación del
azúcar según el grado de pureza
La sacarosa o
azúcar de mesa se clasifica de la siguiente manera:
- por el grado de
refinación o pureza
(tipo a, b, rubia,
morena); cuyo contenido en sacarosa se encuentra desde 99,9% en la refinada
hasta 85% en el azúcar moreno.
- por el tamaño y
forma del grano
(molida, pila,
impalpable) molida, cuando los cristales son pequeños, granulada o cristalizada
cuando los cristales son de tamaño grueso, pilé cuando se presenta en trozos
irregulares.
En el azúcar
impalpable no hay cristales, están todos pulverizados.
-Azúcar blanca:
99,9% de sacarosa
-Azúcar negra: 85%
de sacarosa (lo que tiene el azúcar negra es más contenido de fibras, y también
los minerales y vitaminas y nutrientes esenciales) el azúcar negra endulza
menos porque tiene menos sacarosa.
Propiedades comunes a todos los azúcares
Hay dos
características comunes:
- el poder edulcorante y
- la solubilidad.
Todos
pueden disolverse en agua, algunos más y otros menos. Cuando aumenta la
temperatura aumenta la solubilidad.
Si ponemos un vaso
con agua y azúcar: tenemos una solución de azúcar más agua.
Si le agregamos más
azúcar, este exceso de azúcar se deposita en un sedimento en el fondo del vaso,
ahí es una solución saturada: en el fondo vemos un sedimento.
Si llevamos este
vaso con azúcar al fuego ya no vemos lo sedimentado, todo el azúcar pasa a la
solución y ahí tenemos una solución sobresaturada, esto se da por el calor que
aumenta la solubilidad. La solubilidad se mide en miligramos de sacarosa por
gramo de agua.
curiosidades del té con limón
Té con limón y
azúcar: el limón produce azúcar invertido por eso el té con limón endulza más.
Solubilidad de los azúcares en relación a
la temperatura
Solubilidad
La solubilidad de una sustancia está dada por
la cantidad de esa sustancia que puede disolverse en un volumen determinado de
un solvente a una temperatura determinada. La solubilidad de los azucares en
agua, es mayor a medida que aumenta la temperatura.
Características propias de la sacarosa
La sacarosa tiene modificaciones físico químicas:
- caramelización
- inversión
- cristalización
Formación del caramelo
Se somete a calor al azúcar, hacemos azúcar invertido
(blanco) y luego se deshidrata pierde agua y se torna marrón y así se forma el
caramelo.
Esta reacción no es reversible.
La finalidad es el aislamiento del calor.
Cuando la sacarosa se somete a calentamiento en un
recipiente a fuego suave llega un momento en que cambia de estado sólido a
líquido: es el azúcar fundido, que se produce a 160°C punto de fusión del
azúcar. También se puede partir de una solución de sacarosa, en este caso
demandará más tiempo porque es necesario evaporar toda el agua para concentrar
la sacarosa y que pueda llegar a fundirse. Se obtiene un sólido claro, vidrioso
quebradizo, no cristalino.
Si al azúcar fundido se le aplica más calor, al llegar a
los 170°C comienza a caramelizar con cambio de color a marrón y con olor
característico.
El caramelo es una mezcla compleja de acetonas y aldheidos
cuyos componentes más importantes son el furfural y el 5-hidroximmetilfurfural.
El caramelo no es cristalizable y su poder edulcorante es
menor que el de la sacarosa pero tiene mayor sabor y aroma. Cuando se enfría
forma un sólido continuo, es por eso que se lo utiliza para forrar moldes para
flanes, budines, porque actúa como aislante del calor para la mezcla que
se está cocinando a baño María.
¿Cómo tiene que ser la solución de sacarosa para
inducir la cristalización?
Es la propiedad de algunas sustancias en que los sólidos
precipitan siguiendo leyes especiales. En estado sólido el azúcar se presenta
de dos formas diferentes: en estado amorfo, en que las moléculas no tienen
forma definida y en estado cristalino en el que las moléculas se disponen de
una manera particular en orden definitivo y sistemático en el espacio.
Para que se produzca la cristalización es necesario partir
de jarabe de sacarosa o sea, de una solución sobresaturada de azúcar y agua,
llevada a calentamiento para que se produzca la evaporación de agua y la
concentración de la solución. Solamente las soluciones sobresaturadas tienen la
capacidad de formar cristales.
Factores influyen en la formación de cristales
Los factores son:
- El descenso de la temperatura
- La agitación
- El agregado de ácidos: crémor tártaro, jugo de limón.
Solamente las soluciones sobresaturadas tienen la capacidad
de formar cristales.
Formación del fondant: sustancias provocan la inversión de la sacarosa en
la formación del fondant
Fondant: uno cristaliza, vuelve a hacer sacarosa pero como
tiene agregados de ácidos, obtenemos algo pegoteado porque se agregan estas
sustancias de interferencia.
Existe una preparación clásica donde se puede observar dos
de las propiedades recién mencionadas, (la inversión y la cristalización), que
se denomina fondant. Es la base de muchos productos de confitería. Tiene sabor
dulce pero diferente del sabor del azúcar que lo origino. Es una masa plástica,
lisa, que no debe dar sensación de dureza no resquebrajamiento, por lo que es
importante asegurar una disolución completa del azúcar, un grado seguro de
sobresaturación y una adecuada cristalización. Aunque parece un producto de muy
simple elaboración, se requiere conocer muy bien la técnica de obtención para
llegar a buenos resultados. Se parte de una solución completa de sacarosa en
agua, se lleva a temperatura para producir la evaporación de agua, se deja
enfriar moderadamente (40°C) para dar lugar a una sobresaturación adecuada. Se
comienza un batido para inducir la cristalización. A fin de obtener cristales
pequeños y un producto suave, el batido no se debe detener es importante el
agregado de glucosa, miel, jarabe de maíz, crémor tártaro, como sustancias de
interferencia sobre la cristalización de la sacarosa. También se puede agregar la enzima
invertasa. Esta última así como el ácido tartárico o crémor tártaro provoca la
inversión de la sacarosa
dando lugar al control de la cristalización. El
jarabe de maíz, la glucosa, la miel se adhiere a la superficie de los cristales
que se forman durante el batido e interfieren en el crecimiento. El acido o
sustancias ácidas deben incorporarse antes de que la solución llegue al punto
de ebullición y la enzima invertasa, cuando se está enfriando la preparación.
La agitación también produce la incorporación de burbujas de aire que hace
opaca la pasta. La temperatura de enfriamiento también influye, si se enfría
bruscamente se forman núcleos grandes de cristalización que darán textura
arenosa o grumosa al preparado. Si los cristales son pequeños la pasta será
suave
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