A la hora de preparar una
receta de cocina hay que tener en cuenta algunos factores
Standarización de la receta
- Se hace por porción y por personas
- Se hace por una porción y por una persona
- Y a partir de ahí se agrega el número de raciones que se necesitan hacer según la cantidad de comensales.
Peso neto
El peso
neto de un alimento crudo no es igual cuando luego se lleva a cocción y durante la cocción puede ser que pierda o
aumente el peso (por ejemplo las legumbres aumentan el peso, en cambio otros
alimentos pierden peso por ejemplo las carnes) a esa pérdida se le llame merma.
Volumen luego de la cocción
por hervido
Carnes:pierden 20% del volumen
Verduras: de hojas cocidas: acelga, espinacas, pierden
el 50%
Cereales: aumentan 3 veces su peso
Polenta: aumenta 6 veces su peso
Pastas frescas: aumenta una vez su peso
Pastas secas: aumenta 3 veces su peso
Diseño de menús
Factores a tener en cuenta
1) Tipo
de establecimiento
2)
Usuarios: a quién está apuntado
3)
Número de raciones por día
4)
Personal: Cantidad de gente que trabaja, especialidades y cantidades de horas
trabajadas
5)
Equipamiento: Conocer el equipamiento, comprarlo. Teniendo el equipamiento
correcto diseño mejor el menú
6)
Planta física: a mayor variedad mayor variabilidad y mayor stock, con más lugar
para trabajar es mejor
7)
Presupuesto
8)
Disponibilidad de alimentos: Épocas del año dónde abunda más un producto,
aprovechar para el menú
9)
Sistema de distribución y servicio: centralizado o semi-centralizado
Todo menú
tiene que cumplir con algunos requisitos fundamentales:
Armonía (principios nutritivos)
- Calórico -
energético:
lo aportan ingredientes como: arroz, aceite que se usa para cocinar, los
postres etc.
- Estructural: lo aporta
las proteínas: queso, jamón la leche
y los huevos del flan
- Protector regulador: sal, algunos vegetales etc.
Textura
-Suave
-Granuloso
-Crocante
Consistencia
-Firme
-Sólido blando
-Blando
Color
Sabor
Forma
-Redondo
-Media esfera,.
-Rectangular
-Conoidal
Humedad
-Secos
-Húmedos
Variedad
-Formas de cocción hervido, grillado, horneado etc.
Temperatura
-Temperatura natural, temperatura ambiente
-Caliente
-Frío
Volumen
-Peso
neto cocido y peso neto de alimentos crudos, dan el total del peso del menú
Valor de saciedad (lo brindan los siguientes factores)
-Temperatura: alimentos
calientes: (dan mayor saciedad)
-Consistencia: consistencia
firme: (da mayor saciedad)
-Nutrientes: grasas (las grasas tienen mayor saciedad que otros alimentos)
-Cocción: la cocción
disminuye el valor de saciedad de los alimentos
-Subdivisión: encontramos que a mayor subdivisión de los
alimentos es menor el valor de saciedad.
Regla básica para los menús:
Armonía: No tiene que tener un exceso de grasa o de
proteínas, lo ideal es que tenga un poco de todo.
Textura: puede ser crocante, suave, granuloso, rugoso, pegajoso,
adhesivo, pastoso, etc.
Color: colores variados entre los diferentes platos.
Sabor: dulce, salado, ácido, picante.
Forma: cubos, rombos, cuadrados, etc. Variar la forma
en cada plato.
Humedad: combinar alimentos húmedos con secos.
Variedad: variar en la forma de cocción por ejemplo
hervido, fritura, grillado, no hacer una sola cocción.
Temperatura: tiene que ver con la época del año pero variar
un poco es lo mejor.
Volumen: 500 a 700 gramos de comida
Valor de saciedad:
-temperatura: lo caliente sacia más
-consistencia: a mayor consistencia, mayor saciedad
-nutrientes: las grasas dan mayor saciedad
-cocción: disminuye el valor de saciedad.
-subdivisión: los productos más picados tienen menos valor
de saciedad.
-económica: alimentos producidos en la zona, alimentos de
estación, y de buena calidad.
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