Definición
La gelatina, también conocida
como "grenetina", es una mezcla de proteínas que se utilizan para
cuajar preparaciones con agua dentro de sus componentes.
Usualmente, en las recetas se
utiliza la que es incolora e insípida, la "sin sabor".
Orígenes de la gelatina
Proviene de la época egipcia, dónde
existían muchos banquetes cuya especialidad incluía este ingrediente.
¿Qué
es la gelatina?
Descripción de
la Gelatina
Es una proteína obtenida
de la hidrólisis controlada del colágeno.
Es una molécula coloidal, incolora, translúcida, quebradiza y prácticamente insípida, que es soluble en agua, que dependiendo de su tamaño molecular puede ser agua fría o caliente.
Es una molécula coloidal, incolora, translúcida, quebradiza y prácticamente insípida, que es soluble en agua, que dependiendo de su tamaño molecular puede ser agua fría o caliente.
También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.
La gelatina es una proteína compleja, pues es un polímero compuesto de aminoácidos.
Una notable propiedad de las disoluciones de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente (coloide tipo sol) y se solidifican en agua fría (coloide tipo gel).
Al ser
proteína en estado puro, ésa es su mayor propiedad nutritiva: proteína
(84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en
la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la
reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
La gelatina
cuaja a temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempre por encima del
punto de congelación.
Si se calienta a 27 °C, poco a poco se convertirá en
una mezcla acuosa; si se enfría volverá a cuajar. Este comportamiento lo
determina un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, hecha de colágeno.
Usos de la
Gelatina
Confitería
Jaleas
Helados
Gelatinas
Cápsulas vacías para medicamentos
Inhibidor de la
cristalización en bacteriología
Como clarificante de
vinos.
Materias Primas
de la Gelatina
Cueros y huesos de
origen animal, especialmente ganado vacuno.
Tipos de la
Gelatina
Una de las
clasificaciones más importantes de la gelatina, se refiere a su poder de
gelificación y para ello se utilizan las unidades Bloom.
En general las gelatinas con altos valores bloom tienen las siguientes características:
En general las gelatinas con altos valores bloom tienen las siguientes características:
Altos puntos de fusión y solidificación.
Solidificación rápida y tiempos de solidificación más cortos en el producto final.
Cantidades más pequeñas de uso.
Color más claro.
Mejores valores en el olor y en el sabor.
Procesos para la obtención de la gelatina
Se obtiene a partir de la hidrólisis del colágeno procedente del tejido
conectivo de animales (huesos y cuero).
Las galantinas
Desde siglos, forman parte de
las grandes fiestas de todo el mundo.
Son generalmente
elaborados con una pieza de carne deshuesada y rellena que se volvía a
reconstruir para dar su forma original; por ejemplo la forma de una galantina
de ave, reconstruyendo el pico y las plumas -hechas con masa -una por una hasta
reproducirla exactamente.
Otro método muy apreciado era traspasar nuevamente
las verdaderas plumas del pájaro, y así volver a darle el aspecto original o
natural tan preciado.
Galantina: definición
Actualmente, se define a una galantina como "una pieza de
carne deshuesada y rellena envuelta en su propia piel".
Hoy día ya no se busca
dar a la galantina la forma original del animal.
Las galantinas más clásicas
son de ave como pollo o pato, porque es más fácil su deshuesado, a las que si
se desea mantenerle una forma similar a la original se les deja las alas y las
patas, para representar su forma.
Su decoración es obligatoria y se utilizas, para ello,
hortalizas y hierbas frescas.
Toda creatividad en la decoración está permitida.
Balotina
Se denomina balotina a una preparación hecha con una pieza de
carne deshuesada y rellena, que luego se enrolla y se brida; en el caso de ser
posible envueltas en su propia piel.
La balotina siempre tiene forma
arrollada.
Muchos cocineros la consideran como una versión pequeña de la
galantina.
No obstante, su preparación se basa en los mismos principios.
Elaboración
·
Relleno: El relleno puede estar
realizado a base de diferentes carnes, en forma de mousseline o picado
rústicamente, sazonado y especiado, acompañado generalmente de verduras que
aporten sabor y color.
· Armado: Las piezas de carne previamente
deshuesadas se extienden sobre su propia piel o sobre un film plástico. Sobre
la carne se extiende una capa prolija del relleno y se cierra. En el caso de
una galantina se busca cerrar la pieza sin arrollar; en cambio para una
balotina se enrollará. Se brida de ser necesario y finalmente se envuelve en
film plástico y lienzo o papel aluminio.
· Cocción: Las galantinas se pochean en un
fondo claro de ave o en un caldo corto, a una temperatura controlada de 80°C.
Su tiempo de cocción ideal sería de 40 minutos por kilo; y seguido a dicha
cocción se enfría en el mismo líquido -cocción pasiva-. También se pueden
aplicar otros métodos de cocción como el breseado y el asado.
La Gelatina presenta una amplia gama de propiedades físico
químicas que le otorgan una gran versatilidad y multiplicidad de
funciones.
La Gelatina es una proteína natural con propiedades
gelificantes y estabilizantes en medios acuosos. Estas propiedades dependen del
tipo de gelatina, su concentración, pH y condiciones de temperatura en
las que opera.
Lo que hace a la gelatina única en cuanto a sus funciones es
su poder gelificante termo-reversible: una formulación a base de gelatina,
gelifica cuando se enfria y se licua cuando es posteriormente calentada. Esta
transformación se produce rápidamente y puede ser repetida sin cambios
significativos en sus características. Con todas sus funcionalidades, la
versatilidad de la gelatina es extraordinaria.
Consejos a la hora de preparar gelatinas
Las gelatinas deben colocrse en la heladera, no en el
congelador.
No hay que olvidar que las gelatinas al desmoldarlas se
invierten, de modo que al acomodar los elementos de decoración, hay que tener
en cuenta ese detalle.
Si se tiene duda sobre la densidad de la gelatina conviene
probar en un molde chico antes de armar el definitivo, de esa forma se puede probar densidad y
condimento.
Para desmoldar los áspic, los moldes se pasan ligeramente por
agua caliente.
gelatina de que esta hecha muchos se hacen esa pregunta y la explicacion es bien sencilla como mencionas en el post muy bueno gracias por compartirlo
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