Siempre que utilizamos un producto en nuestra cocina debemos asegurarnos de conseguir el mejor producto y saber cómo utilizarlo. Nos proponemos comenzar a conocer qué es la vainilla y la vainillina y cómo se obtiene. Un cordial saludo.
¿Qué es la vainilla?
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Vainilla es un género de orquídeas con 110 especies
distribuidas mundialmente en las regiones tropicales. La más conocida es la
especie Vanilla planifolia que produce un fruto del que se obtiene un
saborizante, la vainilla. (Wikipedia)
La vainilla es una planta del género de las orquídeas que
abarca unas 100 especies diferentes que crecen a lo largo y ancho de las
latitudes tropicales.
El fruto de esta planta son unas “vainas” que contienen entre
otras sustancias aromáticas la vainillina que es la responsable principal del
olor y el sabor de la vainilla.
La vainilla es la segunda especia más cara, por detrás del
azafrán, debido a lo laborioso y complejo de sus procesos de cultivo. Pese a
estas dificultades, la vainilla es altamente valorada por su complejo aroma
floral, puro, especiado y delicado que le otorga un bouquet único.
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Nombre científico: Vanilla
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Categoría: Género
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Clasificación superior: Vanillinae
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Clasificaciones inferiores
Su nombre es la descripción exacta del fruto, vaina
delgada y larga.
La vainilla es el fruto de una planta de igual
nombre, de la familia de las orquídeas, arbusto trepador, originario de
México, fue traído a Europa por Hernán Cortés.
Hoy en día se cultiva en Madagascar, las Antillas, las
Comores, la Reunión, Indonesia, Polinesia y las Antillas, aunque la más
apreciada sigue siendo la de México
Las vainas, repletas de semillas, se recolectan apenas están maduras, se sumergen en
agua hirviendo, se secan y se
dejan al sol, siempre protegidas por una techumbre. Se dejan secar
hasta tomar un color pardo oscuro.
A partir de este punto y dependiendo del
tipo de productor se pueden realizar dos procesos, el más natural consiste en guardarlas en baúles durante 7
meses, en el segundo más industrializado, se cubren de una escarcha de
cristales de vainillina, sustancia que da a la vainilla más aroma y más
sabor.
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Clases de vainilla
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Según el aspecto de las vainas se pueden distinguir las distintas
clases:
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La vainilla fina: De vaina larga
entre 20 y 30 centímetros, negra y escarchada, muy aromática.
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La vainilla leñosa: De 13 a 20
centímetros, de color pardo rojizo, seca y mate, poco escarchada.
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El vainillón: De 10 a 12
centímetros, vaina aplanada, parda y blanda, casi siempre está entre abierta
y rara vez escarchada, de olor más fuerte y un poco acre.
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India: De
coloración amarillenta, procedente de las Indias, con muy poco aroma.
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Formas de comercialización
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Las formas de comercialización de comercialización son varias.
En vaina,
presentada en tarros dentro de tubos de vidrio o en bolsitas.
En polvo,
enfrascan el fruto seco triturado, de color pardo oscuro, seco y fino, unas
veces puro y otros azucarado.
En extracto,
líquido o seco, se obtiene por la maceración en alcohol, seguida de
percolación o infusión en un jarabe de azúcar, concentrada de diversas
maneras y vendidas en frasquitos.
Como azúcar
vainilla, mezclando sacarosa con un 10% (mínimo) de su peso con extracto
seco.
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Sólo tres variedades se cultivan para fines que no sean
meramente ornamentales (vanilla planifolia, vanilla tahitensis y vanilla
pompona).
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¿Qué es la vainilla planifolia?
La vainilla planifolia, se cultiva principalmente en Madagascar, Méjico e Indonesia.
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La vainilla de Madagascar, más
popularmente conocida como vainilla Bourbon de Madagascar, se caracteriza por
su aroma rico y cremoso con unas notas moderadas de tabaco o regaliz. Lo más
importante de estas vainas es que son largas, frescas y llenas de su
maravilloso aroma. Estas vainas deben su frescura a un aspecto crucial en el
proceso de curación, que se conoce como “matar la vaina”. En el caso de la
vainilla Bourbon, este proceso se realiza con agua caliente (humedad) en
lugar de dejarlas morir bajo el intenso sol del mediodía (sequedad) que es el
método utilizado en Méjico e Indonesia. Esta vainilla es ideal para
aromatizar chocolate, café, helados, galletas y la mayoría de platos dulces.
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Las vainillas de Méjico e Indonesia
son muy similares a las Bourbon aunque sus vainas, debido a que han sido “matadas
al sol”, tienen un aspecto más añejo y con una fragancia especiada y con
notas de madera. Su sabor robusto lo hace ideal para recetas más potentes de
sabor.
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¿Qué es la vainilla
tahitensis?
La vainilla tahitensis, pese a su denominación, hoy en día se cultiva principalmente en Papua Nueva Guinea. Lo especialmente destacado en esta variedad es el gran tamaño de sus vainas que contienen una enorme cantidad de semillas en su interior con un aroma afrutado, notas florales y fuertemente anisado. Este último factor, unido a una escasa producción, le ha penalizado en beneficio de la vainilla de Bourbon, salvo en el sector la alta repostería en donde es sumamente valorada. |
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¿Qué es la vainilla
pompona?
La vainilla pompona, también llamada vanillón crece en las Antillas. Sus vainas son pequeñas, pobres en rendimiento y de sabor almizclado. Estas características le alejan de los aromas de la vainilla tradicional y le han confinado en los dominios de la perfumería. |
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¿Por qué
hay diferentes grados o categorías de vainilla?
Fruto del enorme mercado de este producto se produce una selección y agrupación por grados o categorías que, evidentemente, va dirigida a marcar diferentes precios
Fruto del enorme mercado de este producto se produce una selección y agrupación por grados o categorías que, evidentemente, va dirigida a marcar diferentes precios
¿Qué
grados de calidad de vainilla podemos encontrar en el mercado?
Independientemente de la variedad, las vainas de vainilla se separan en tres grados o categorías.
· Las
vainas de grado A (comercialmente llamadas vainas
gourmet, gourmet premium, negras o TK) se caracterizan por un buen color (del
marrón chocolate hasta el negro), un aspecto oleoso, buena flexibilidad y
carencia de desperfectos (rozaduras y rasguños).
Estas vainas llegan a
pesar de 3 a 5 gramos cada una y alcanzan una longitud de entre 14 y 20 cm.
como máximo.
· Las
vainas de grado B y C (también llamadas vainas para
extracto), son de inferior calidad pero aún así son notablemente superiores a
los aromas artificiales.
Son considerablemente menos oleosas y atractivas.
Las
alteraciones en el tamaño, la coloración, el aspecto externo o el punto de maduración
son los responsables de que una vaina acabe dentro de una de estas dos
categorías.
El tamaño de las vainas por su parte, si bien no afecta
en ningún momento a la calidad de las mismas, sí que influye en su precio
porque las vainas de mayor tamaño contienen un mayor porcentaje de caviar
(semillas) en su interior.
Costo actual de la vainilla y su reemplazante la vainillina
La vainilla es cada
vez más escasa y cara, siendo el 99% de la vainilla que consumimos, versiones
sintéticas de la vainilla.
La
producción de vanilla a partir de la planta es muy escasa (apenas unas 40-50
Toneladas/año), convirtiéndola en la tercera especie más cara del mundo (detrás
del azafrán y el cardamomo), mientras que la producción de vanillina de forma
sintética, asciende a más de 16-20.000 Toneladas/año y va en incremento.
Prácticamente el 99%
de la vainilla que consumimos es “artificial”, ya que la producción de la
vainilla “natural” es escasa y muy cara. Esto se debe en parte, a que de las
110 especies del género Vanilla, apenas se explotan comercialmente 3 o 4 y en
unas zonas geográficas muy determinadas, debido a las necesidades de luz, agua,
clima, los elevados cuidados que requiere la planta y el bajo rendimiento por
cultivo.
¿Por qué es tan cara y escasa
la vainilla natural?
A pesar de que el
género Vanilla tiene
unas 110 especies, apenas se cultivan 3 especies de forma comercial y en estas
tres especies, se requieren unas especiales condiciones de temperaturas diurnas
y nocturnas, un rango de altitud determinado, condiciones de luz determinadas,
elevada humedad, poder crecer sobre otro árbol además de que la polinización es
compleja (puede hacerla un tipo de abejas determinadas), pero en la mayoría de
los casos esta polinización; que es en realidad una autopolinización, se realiza manualmente.
Vainillina
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El sustituto sintético
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Cuando Gobley en
1858 fue el primero en aislar e identificar la vanilina, el principal
componente de la vaina de vainilla y responsable del sabor a vainilla, se
inicia una carrera por intentar lograr un sustituto a lo que era un planta rara
pero que ya entonces tenía un gran uso. En 1874-75, apenas
20 años después del aislamiento e identificación de la vanilina, es cuando se
obtiene la primera vanilina sintética obtenida a partir del Eugenol, un aceite
esencial de diversas plantas, como el clavo que
comienza a venderse en su momento a 176 dólares/kilo frente a los entre 100 y
800 dólares de la vanilina obtenida de la planta. (Hocking, 1997).
· El sustituto
sintético de la Vanilina,
vainillina o 3-metoxi-4-hidroxibenzaldehído es un aldehído fenólico idéntico al
natural y principal responsable del sabor a vainilla en alimentos,
medicamentos, etc pero con una forma de obtención más barata.
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Para la obtención de
la vanilina sintética existen tres vías:
· a) A partir del
Eugenol del Clavo, con un rendimiento del 84% pero que es un proceso demasiado
caro y que se utiliza poco.
· b) El
proceso que mayoritario en la actualidad aunque cada vez en menos uso, a partir
del Guayacol y del ácido glioxilico, obteniendo el guayacol a partir del
refinado del petróleo como fuente de carbono, que es un proceso bastante barato
pero con una menor eficiencia (70%).
· c) En el proceso
de la elaboración de la pasta de papel, a partir de la lignina de la madera,
pero con un rendimiento muy bajo (7-25%) en un proceso que sin embargo es muy
muy barato.
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consejos a la hora de comprar vainilla
En el mercado podremos comprar nuestra vainilla en cuatro formatos diferentes:
En el mercado podremos comprar nuestra vainilla en cuatro formatos diferentes:
- la vaina entera, molida,
- en pasta o puré y
- en extracto natural.
- lo más
corriente fuera de los círculos profesionales es usarla en forma de vainas
enteras o extracto natural.
A la hora de comprar nuestras vainas deberemos fijarnos en cuatro puntos:
A la hora de comprar nuestras vainas deberemos fijarnos en cuatro puntos:
· La
especie: tanto la Bourbon como la de Tahití son excelentes y sólo prima una
sobre la otra en función del uso que vayamos a hacer de ellas.
· El
grado: la mejor opción siempre son las vainas de grado A. No obstante podemos utilizar las de grado B para hacer nuestro propio extracto.
· La
longitud: aunque las de mayor tamaño tienen más semillas, no existe diferencia
en cuanto a la calidad de las vainas dentro de un mismo grado.
· La
apariencia: las vainas de buena calidad deben ser de color marrón oscuro hasta
negro, flexibles, rellenas, húmedas, oleosas y con un fuerte aroma. Estas vainas son especialmente deseables a la hora
de comprar.
consejos a lo hora de comprar extracto
Por lo que respecta al
extracto, nos bastará con asegurarnos de que estamos comprando extracto 100%
natural de vainilla y no las imitaciones artificiales (mucho más baratas) que
nada tienen que ver con las cualidades y los aromas de la vainilla natural.
Los
aromas artificiales de vainilla están asociados a la industria papelera porque
se elaboran a través de procesos químicos con lignina un constituyente natural
de la madera.
El extracto de vainilla natural es una mezcla de cientos de
compuestos diferentes que van incorporados a la vainilla. La artificial, en
cambio, es una solución de vainillina pura, generalmente de origen sintético.
A la hora de guardar nuestras vainas es conveniente saber que nunca se deben refrigerar o congelar, porque no soportan los cambios bruscos de temperatura. Se recomienda conservarlas en un recipiente hermético, lejos de la luz y las fuentes de calor. También se deben evitar los recipientes con tapones de corcho, ya que éstos favorecen el desarrollo del moho, ni recipientes muy grandes en los que las vainas tengan la posibilidad de estar en contacto con un gran volumen de aire.
A la hora de guardar nuestras vainas es conveniente saber que nunca se deben refrigerar o congelar, porque no soportan los cambios bruscos de temperatura. Se recomienda conservarlas en un recipiente hermético, lejos de la luz y las fuentes de calor. También se deben evitar los recipientes con tapones de corcho, ya que éstos favorecen el desarrollo del moho, ni recipientes muy grandes en los que las vainas tengan la posibilidad de estar en contacto con un gran volumen de aire.
