Vainilla y vainillina: generalidades

Siempre que utilizamos un producto en nuestra cocina debemos asegurarnos de conseguir el mejor producto y saber cómo utilizarlo. Nos proponemos comenzar a conocer qué es la vainilla y la vainillina y cómo se obtiene. Un cordial saludo.

¿Qué es la vainilla?	Vainilla es un género de orquídeas con 110 especies distribuidas mundialmente en las regiones tropicales. La más conocida es la especie Vanilla planifolia que produce un fruto del que se obtiene un saborizante, la vainilla. (Wikipedia) La vainilla es una planta del género de las orquídeas que abarca unas 100 especies diferentes que crecen a lo largo y ancho de las latitudes tropicales. El fruto de esta planta son unas “vainas” que contienen entre otras sustancias aromáticas la vainillina que es la responsable principal del olor y el sabor de la vainilla. La vainilla es la segunda especia más cara, por detrás del azafrán, debido a lo laborioso y complejo de sus procesos de cultivo. Pese a estas dificultades, la vainilla es altamente valorada por su complejo aroma floral, puro, especiado y delicado que le otorga un bouquet único.
	Nombre científico: Vanilla
	Categoría: Género
	Clasificación superior: Vanillinae
| Clasificaciones inferiores Su nombre es la descripción exacta del fruto, vaina delgada y larga. La vainilla es el fruto de una planta de igual nombre, de la familia de las orquídeas, arbusto trepador, originario de México, fue traído a Europa por Hernán Cortés. Hoy en día se cultiva en Madagascar, las Antillas, las Comores, la Reunión, Indonesia, Polinesia y las Antillas, aunque la más apreciada sigue siendo la de México Las vainas, repletas de semillas, se recolectan apenas están maduras, se sumergen en agua hirviendo, se secan y se dejan al sol, siempre protegidas por una techumbre. Se dejan secar hasta tomar un color pardo oscuro. A partir de este punto y dependiendo del tipo de productor se pueden realizar dos procesos, el más natural consiste en guardarlas en baúles durante 7 meses, en el segundo más industrializado, se cubren de una escarcha de cristales de vainillina, sustancia que da a la vainilla más aroma y más sabor.

Clases de vainilla
Según el aspecto de las vainas se pueden distinguir las distintas clases:	·        La vainilla fina: De vaina larga entre 20 y 30 centímetros, negra y escarchada, muy aromática. ·        La vainilla leñosa: De 13 a 20 centímetros, de color pardo rojizo, seca y mate, poco escarchada. ·        El vainillón: De 10 a 12 centímetros, vaina aplanada, parda y blanda, casi siempre está entre abierta y rara vez escarchada, de olor más fuerte y un poco acre. ·        India: De coloración amarillenta, procedente de las Indias, con muy poco aroma.
Formas de comercialización	Las formas de comercialización de comercialización son varias. En vaina, presentada en tarros dentro de tubos de vidrio o en bolsitas. En polvo, enfrascan el fruto seco triturado, de color pardo oscuro, seco y fino, unas veces puro y otros azucarado. En extracto, líquido o seco, se obtiene por la maceración en alcohol, seguida de percolación o infusión en un jarabe de azúcar, concentrada de diversas maneras y vendidas en frasquitos. Como azúcar vainilla, mezclando sacarosa con un 10% (mínimo) de su peso con extracto seco.
Sólo tres variedades se cultivan para fines que no sean meramente ornamentales (vanilla planifolia, vanilla tahitensis y vanilla pompona).
¿Qué es la vainilla planifolia? La vainilla planifolia, se cultiva principalmente en Madagascar, Méjico e Indonesia. ·                  La vainilla de Madagascar, más popularmente conocida como vainilla Bourbon de Madagascar, se caracteriza por su aroma rico y cremoso con unas notas moderadas de tabaco o regaliz. Lo más importante de estas vainas es que son largas, frescas y llenas de su maravilloso aroma. Estas vainas deben su frescura a un aspecto crucial en el proceso de curación, que se conoce como “matar la vaina”. En el caso de la vainilla Bourbon, este proceso se realiza con agua caliente (humedad) en lugar de dejarlas morir bajo el intenso sol del mediodía (sequedad) que es el método utilizado en Méjico e Indonesia. Esta vainilla es ideal para aromatizar chocolate, café, helados, galletas y la mayoría de platos dulces. ·                  Las vainillas de Méjico e Indonesia son muy similares a las Bourbon aunque sus vainas, debido a que han sido “matadas al sol”, tienen un aspecto más añejo y con una fragancia especiada y con notas de madera. Su sabor robusto lo hace ideal para recetas más potentes de sabor.
¿Qué es la vainilla tahitensis? La vainilla tahitensis, pese a su denominación, hoy en día se cultiva principalmente en Papua Nueva Guinea. Lo especialmente destacado en esta variedad es el gran tamaño de sus vainas que contienen una enorme cantidad de semillas en su interior con un aroma afrutado, notas florales y fuertemente anisado. Este último factor, unido a una escasa producción, le ha penalizado en beneficio de la vainilla de Bourbon, salvo en el sector la alta repostería en donde es sumamente valorada.
¿Qué es la vainilla pompona? La vainilla pompona, también llamada vanillón crece en las Antillas. Sus vainas son pequeñas, pobres en rendimiento y de sabor almizclado. Estas características le alejan de los aromas de la vainilla tradicional y le han confinado en los dominios de la perfumería.

¿Por qué hay diferentes grados o categorías de vainilla?

Fruto del enorme mercado de este producto se produce una selección y agrupación por grados o categorías que, evidentemente, va dirigida a marcar diferentes precios

¿Qué grados de calidad de vainilla podemos encontrar en el mercado?

Independientemente de la variedad, las vainas de vainilla se separan en tres grados o categorías.

·  Las vainas de grado A (comercialmente llamadas vainas gourmet, gourmet premium, negras o TK) se caracterizan por un buen color (del marrón chocolate hasta el negro), un aspecto oleoso, buena flexibilidad y carencia de desperfectos (rozaduras y rasguños). 

Estas vainas llegan a pesar de 3 a 5 gramos cada una y alcanzan una longitud de entre 14 y 20 cm. como máximo.

·  Las vainas de grado B y C (también llamadas vainas para extracto), son de inferior calidad pero aún así son notablemente superiores a los aromas artificiales. 

Son considerablemente menos oleosas y atractivas. 

Las alteraciones en el tamaño, la coloración, el aspecto externo o el punto de maduración son los responsables de que una vaina acabe dentro de una de estas dos categorías.

El tamaño de las vainas por su parte, si bien no afecta en ningún momento a la calidad de las mismas, sí que influye en su precio porque las vainas de mayor tamaño contienen un mayor porcentaje de caviar (semillas) en su interior.

 En general se considera que por debajo de los 14 cm. de longitud las vainas no pueden incluirse en la clase A.

Costo actual de la vainilla y su reemplazante la vainillina

La vainilla es cada vez más escasa y cara, siendo el 99% de la vainilla que consumimos, versiones sintéticas de la vainilla. 

La producción de vanilla a partir de la planta es muy escasa (apenas unas 40-50 Toneladas/año), convirtiéndola en la tercera especie más cara del mundo (detrás del azafrán y el cardamomo), mientras que la producción de vanillina de forma sintética, asciende a más de 16-20.000 Toneladas/año y va en incremento.

Prácticamente el 99% de la vainilla que consumimos es “artificial”, ya que la producción de la vainilla “natural” es escasa y muy cara. Esto se debe en parte, a que de las 110 especies del género Vanilla, apenas se explotan comercialmente 3 o 4 y en unas zonas geográficas muy determinadas, debido a las necesidades de luz, agua, clima, los elevados cuidados que requiere la planta y el bajo rendimiento por cultivo.

 ¿Por qué es tan cara y escasa la vainilla natural?

 A pesar de que el género Vanilla tiene unas 110 especies, apenas se cultivan 3 especies de forma comercial y en estas tres especies, se requieren unas especiales condiciones de temperaturas diurnas y nocturnas, un rango de altitud determinado, condiciones de luz determinadas, elevada humedad, poder crecer sobre otro árbol además de que la polinización es compleja (puede hacerla un tipo de abejas determinadas), pero en la mayoría de los casos esta polinización; que es en realidad una autopolinización, se realiza manualmente.

Vainillina

·        El sustituto sintético

·        Cuando Gobley en 1858 fue el primero en aislar e identificar la vanilina, el principal componente de la vaina de vainilla y responsable del sabor a vainilla, se inicia una carrera por intentar lograr un sustituto a lo que era un planta rara pero que ya entonces tenía un gran uso.  En 1874-75, apenas 20 años después del aislamiento e identificación de la vanilina, es cuando se obtiene la primera vanilina sintética obtenida a partir del Eugenol, un aceite esencial de diversas plantas, como el clavo que comienza a venderse en su momento a 176 dólares/kilo frente a los entre 100 y 800 dólares de la vanilina obtenida de la planta. (Hocking, 1997).

·  El sustituto sintético de la Vanilina, vainillina o 3-metoxi-4-hidroxibenzaldehído es un aldehído fenólico idéntico al natural y principal responsable del sabor a vainilla en alimentos, medicamentos, etc pero con una forma de obtención más barata.

·        Para la obtención de la vanilina sintética existen tres vías:

·        a) A partir del Eugenol del Clavo, con un rendimiento del 84% pero que es un proceso demasiado caro y que se utiliza poco.

·        b) El proceso que mayoritario en la actualidad aunque cada vez en menos uso, a partir del Guayacol y del ácido glioxilico, obteniendo el guayacol a partir del refinado del petróleo como fuente de carbono, que es un proceso bastante barato pero con una menor eficiencia (70%).

·        c) En el proceso de la elaboración de la pasta de papel, a partir de la lignina de la madera, pero con un rendimiento muy bajo (7-25%) en un proceso que sin embargo es muy muy barato.

·        En 1981, alrededor del 60% de la vanilina sintética del mundo provenía de los residuos de lignina producida por una única fábrica de papel en Ontario (Canadá).

consejos a la hora de comprar vainilla

En el mercado podremos comprar nuestra vainilla en cuatro formatos diferentes: 

- la vaina entera, molida, 

- en pasta o puré y 

- en extracto natural. 

-  lo más corriente fuera de los círculos profesionales es usarla en forma de vainas enteras o extracto natural.

A la hora de comprar nuestras vainas deberemos fijarnos en cuatro puntos:

·  La especie: tanto la Bourbon como la de Tahití son excelentes y sólo prima una sobre la otra en función del uso que vayamos a hacer de ellas.

·  El grado: la mejor opción siempre son las vainas de grado A. No obstante podemos utilizar las de grado B para hacer nuestro propio extracto.

·  La longitud: aunque las de mayor tamaño tienen más semillas, no existe diferencia en cuanto a la calidad de las vainas dentro de un mismo grado.

·  La apariencia: las vainas de buena calidad deben ser de color marrón oscuro hasta negro, flexibles, rellenas, húmedas, oleosas y con un fuerte aroma.  Estas vainas son especialmente deseables a la hora de comprar.

consejos a lo hora de comprar extracto

Por lo que respecta al extracto, nos bastará con asegurarnos de que estamos comprando extracto 100% natural de vainilla y no las imitaciones artificiales (mucho más baratas) que nada tienen que ver con las cualidades y los aromas de la vainilla natural. 

Los aromas artificiales de vainilla están asociados a la industria papelera porque se elaboran a través de procesos químicos con lignina un constituyente natural de la madera. 

El extracto de vainilla natural es una mezcla de cientos de compuestos diferentes que van incorporados a la vainilla. La artificial, en cambio, es una solución de vainillina pura, generalmente de origen sintético.

A la hora de guardar nuestras vainas es conveniente saber que nunca se deben refrigerar o congelar, porque no soportan los cambios bruscos de temperatura. Se recomienda conservarlas en un recipiente hermético, lejos de la luz y las fuentes de calor. También se deben evitar los recipientes con tapones de corcho, ya que éstos favorecen el desarrollo del moho, ni recipientes muy grandes en los que las vainas tengan la posibilidad de estar en contacto con un gran volumen de aire.