Cocción de la carne

CURIOSIDADES: CÓMO SE FORMA LA COSTRA EN LA COCCION DE LA CARNE

¿Sabías por qué se forma la costra en la superficie de la carne?

La costra se forma en la superficie de la carne porque hay una deshidratación, se da la reacción de Maillard es por combinación de ciertas proteínas con grasa o con hidratos de carbono, esto de pardeamiento no enzimático.

Primero hay una disecación de la superficie y luego se tuesta. Cuando se cocina carne a través de aire caliente (parrilla, asador, etc.) en la superficie de la carne se produce evaporación de agua, que aumenta a medida que aumenta la temperatura y produce desecación superficial. Así se forma la costra, que es la zona superficial seca, de consistencia firme, que va a actuar como barrera evitando que continúe la perdida de líquidos. Cuando la desecación es total, la temperatura en la superficie llega a 100°C, aparece otro fenómeno llamado tostación. Se puede observar entonces una zona muy diferente al resto, en la consistencia y proporción de agua, de color tostado, dura, firme y seca llamada “costra tostada”. El tejido conectivo de la superficie pierde agua, se deseca, se endurece y retrae. En cuanto al tejido graso, algunas paredes se retraen, otras se rompen y pierden grasa en forma de gotas.

El beneficio de la costra es que impide que se salgan los jugos de la carne. Va a actuar como barrera evitando que continúe la pérdida de líquidos.

¿Sabías por qué disminuye el peso y volumen de la carne en la cocción?

La disminución del volumen es porque las fibras de la carne se achica, es retracción de fibras y por otro lado disminuye el peso porque hay evaporación de líquidos, la grasa se licua, se pierde.

En el interior de la carne alrededor de los 60°C, comienza la retracción y endurecimiento de la carne, el color cambia de rojo brillante a pardo, y los jugos se concentran. El tejido conectivo interno, no se endurece ya que si la temperatura y el tiempo son suficientes el colágeno se comienza a ablandar y la elastina no se modifica. La grasa aproximadamente a los 45°C, se licua, la membrana celular se rompe, y la grasa se mezcla con otros jugos. Se puede observar disminución de peso, y volumen de la carne.