Cortes básicos de papas

Cortes básicos de papas

CORTE	PROCEDIMIENTO
FRITAS	Para realizar este tipo de papas se deben cortar bastones de 6mm por 6 mm de espesor y 5 cm a 7 cm de largo.
PAI O PAILLE	-        Se puede cortar a cuchillo finito o con mandolina. Este tipo de corte se utiliza para papas Darphin, revueltoGramajo y Nidos. Se procede igual que para las papes pelo, pero el espesor del corte es mayor, a fin de generar bastones de 2 mm de espesor.
CHIPS	Para elaborar este tipo de papas hay que redondear la papa para genera un cilindro y cortar bien finitas luego las papas: las láminas deben ser de 1 mm de espesor aproximadamente. Es como las papas fritas de paquetes.  Sirve para hacer un mil hojas de papas. Untar una asadera con manteca, ponemos seis capas de papas, luego la crema, huevos y llevamos al horno. Es una guarnición práctica para eventos se hacen muchas porciones.
ALLUMETTE	Es como las que vienen congeladas, listas para consumir. Se cortan finitas. El procedimiento es cortar láminas de 4 mm de espesor y de 4 cm de largo. Generar bastones de 4 cm de largo por 4 mm de espesor.
PELO	Para realizar este corte se debe cortar finas láminas en sentido longitudinal. La técnica es superponer varias capas y cortar en sentido longitudinal finísimas tiras.
BASTÓN	-   La técnica que realizaremos para este corte es: primero emparejar la papa, la hacemos cuadrada y con una base. Los restos sirven para hacer un puré y/o sopa crema de papas. Siempre poner en el agua a las papas para que no se oscurezcan, luego se escurren y fritamos.
ESPAÑOLA	Es más gruesa. Se usa para hacer tortillas a la española, mondongo o cazuelas.son similares a las papas chips pero su espesor es de 4 mm.
REJILLA	Se cortan únicamente con mandolina.
MIGNONNTTE	Similares a las allummettes, pero para realizarlas se deben generar bastones de 4 cm de largo por 6 mm de espesor.
SOUFFÉS	Se realizan láminas de 3 mm de espesor aproximadamente. Es conveniente freírlas durante 8 minutos en aceite a 150°C, luego hay que escurrirlas sobre un papel absorbente y se dejan enfriar. Luego se sumergen las papas en aceite nuevo a 175°C, Dejarlas hinchar y dorar, y escurrir sobre papel absorbente y espolvorear con sal fina. Otra técnica: Para fritar las papas suflé se frita en dos tiempos, primero el aceite a 120° caliente, le damos un golpe de fritura, así quedan cocidas pero blancas. Luego se deja calentar de nuevo el aceite y así se hincha. La papa que se usa es la papa negra, porque las blancas tienen mucha humedad y no es bueno.
NOISETTE	Son esferas de 1,5 mm de diámetro.
PAIASON	Papa muy fina transparente. Se corta con mandolina, se coloca en una sartén con el aceite, se coloca una capa, así armamos el fondo, repetimos así tres capas, no se desarma, no se usa huevos, usamos el mismo almidón de la papa, es así como se pega. Es una guarnición que se utiliza para carnes rojas etc., y se usa para alguien que no puede comer huevos.