Cortes básicos de verduras

    

CORTE	PROCEDIMIENTO
JULIANA	Lograr cortes regulares de 4 cm de largo. Cortar finas láminas de 2 mm de espesor en sentido longitudinal. Cortar finamente en sentido longitudinal para genera tiras de 4 cm de largo por 2 mm de espesor. Tiene dos formas: Se puede hacer con una mandolina o cortar en fetas. a-       Juliana mentirosa: Que se utiliza en restaurantes. Es parecida a la pai, es la que más se utiliza b-       Juliana verdadera: Queda el corte como si fuera una uña, como una punta. Casi no se utiliza porque no es práctica.
JARDINERA	Proceder igual que para un corte Juliana, pero se debe generar bastones de 4 cm de largo por 4 mm de espesor.
FLORISTA	Para elaborar este tipo de corte proceder igual que en el caso anterior y generar bastones de 2 cm de largo por 2 mm de espesor.
BRUNOISE	Cortar bastones de 2 mm de grosos y luego cortar transversalmente para generar cubos pequeños y parejos. Cortes mirepoix y brunoise: Se hacen en el puerro, apio, calabaza, etc. Zanahorias: Prolijeamos como un cuadrado luego hacemos bastones y luego cortamos en tiritas y  cortamos cubos chicos y así queda brunoise. Cebolla: Limpiar, cortar las puntas. Abrimos y pelamos es más rápido. El tronco de la cebolla, el tronco tiene que quedar para nuestro lado. Tomamos el cuchillo y cortar tiras finas y luego al revés. (No separamos del todo) Luego volver a cortar en sentido contrario para hacer el corte brunoise. Morrón: Cortar del revés, dejar que la parte lisa quede hacia abajo. Cortamos y hacemos Brunoise. Hay que empujar el cuchillo con los nudos de los dedos.
MACEDONIA	Para realizar este corte, cortar bastones tipo jardinera y luego transversalmente para generar cubos de 4 mm por 4 mm.
CISELADA- JULIANA	Cortar al medio en sentido longituinal. No quitar la raíz (este procedimiento permite mantener la cebolla compacta) Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta llegar lo más cerca posible a la raíz.
MATIGNON	Corte regular de 1 cm por 1 cm por 1 mm. Se realiza en zanahoria (dos partes) cebolla (una parte), blanco de puerro (1 parte), apio (1/2 parte) y se utiliza para la terminación de platos o sopas.
CISELADA- JULIANA	Cortar al medio   en sentido longitudinal. No quitar la raíz (esto permite mejorar el corte manteniendo compacta por ejemplo la cebolla) Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta llegar lo más cerca posible a la raíz.
DOBLE CISELADA	Cortar al medio en sentido longitudinal. No quitar la raíz (pedúnculo) Cortar finamente en sentido longitudinal a las fibras de la verdura. Realizar un corte horizontal a la tabla sin cortar la raíz. Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta llegar lo más cera de la raíz.
MIREPOIXE	Corte irregular de 1,5 cm por 1,5 cm aproximadamente. Compuesto de zanahorias, cebollas, blanco de puerro, apio. Se utilizan ara cocciones prolongadas.
PAISANA	Según el diámetro de la zanahoria cortar 2, 3, 4 porciones en sentido longitudinal. Cortar finamente en sentido transversal para obtener láminas de 1mm de espesor y 1 cm de lado.
TOMATE CONCASSÉ	Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regulares. Sin semilla y sin piel.
TOMATE CUBETEADO	Cortar como para bastones u luego en sentido transversal para obtener cubos regulares. Sin semilla y con piel.
VICHY
ZANAHORIA OLIVETTE	Son zanahorias torneadas simulando el tamaño de una aceituna.
DIENTE DE AJO	Torneada con base plana y superficie redondeada.
BRAZALETES DE PIMIENTOS	Cortar transversalmente los pimientos formando aros.
SHIFFLETS O AL SESGO	Proceder igual que para las ruedas pero ligeramente en diagonal.
CHIFFONNADE	Superponer las hojas. Luego, enrollarlas todas juntas. Cortar en sentido transversal más o menos fino según la utilización prevista. Se utiliza para las hojas verdes por ejemplo acelga.
AROS ESPAÑOLA	Hacer un corte al ras sobre la superficie de la cebolla para lograr un apoyo. Cortar finos aros. Separarlos con la mano.
ÉMINCÉ O PLUMA	Cortar al medio en sentido longitudinal. Quitar la raíz de cada mitad, cortar finamente en sentido longitudinal .