Fondos de cocción

                                                    

                            FONDOS DE COCCIÓN

Fondos	Definición
	“Fondo es un elemento líquido hecho a partir de agua fría a través de un hervor lento compuesto de elementos nutritivos aromáticos.” Los fondos de cocción nunca llevan sal, siempre tienen que ser neutros. También se utiliza el fondo  como la base líquida de ciertas salsas. Estos fondos se obtienen básicamente de hervir o pochear alguna carne junto a otros ingredientes aromatizantes; obteniendo como resultado una preparación líquida, más o menos concentrada, ligeramente perfumada y neutra de sazón (sin sal y sin pimienta). Los fondos no están espesados por ningún ingrediente adicional.
	Clasificación
Fondos claros
	Fondos claros Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, hortalizas, pescado y crustáceos. Su preparación se caracteriza por sudar las hortalizas, blanquear los huesos, cocción y reducción por tiempo reducido. Como resultado se obtiene una preparación clara, poco concentrada en sabor, pero muy perfumada.
	Fondo de ave Mirepoix: se hace 2 de zanahoria, 1 de cebolla, ½ de puerro, y 1 de apio. Tiene todas las especies. Lleva carcasa de pollo. Tiene una cocción de 2 horas, se comienza desde agua fría, cuando llega al punto de ebullición, se pone a mínimo.
	Fondo de pescado Se comienza desde agua fría. Lleva 1 hora y ¼. Tarda este tiempo en hacerse.
Fondos oscuro	Todos los vegetales son previamente cocidos casi dorados. Llevar los huesos de carne roja al horno y dorar. Así se hace el fondo oscuro cocinando todo previamente. Siempre partimos de agua fría. Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, pato, cordero, chancho, animales de caza. Su preparación se caracteriza en el dorado de huesos y hortalizas, empleo de tomate o extracto de tomate, cocción y reducción por tiempo prolongado. Como resultado se obtiene una preparación oscura muy concentrada/en sabor y aromas. Ejemplos clásicos:  Fondo oscuro de ternera, de ave, de cordero
	Aromatización de fondos
	Bouquet garnie Es un ramillete de hierbas o atado de hierbas. Usar el verde del puerro, hacer dos cortes. Juntar todas las hierbas y las envolvemos en el verde del puerro y con el otro corte del puerro cerramos, luego usamos hilo para atar. Bridar: bridar es atar (en cocina se dice bridar), atamos de un extremo y del otro el bouquet aromático, sirve para aromatizar fondos y salsas. Al atar dejamos el hilo más largo y un extremo del hilo lo atamos al asa de la cacerola.
	Court bouillon Significa caldo corto. Todos los ingredientes van en agua fría a fuego máximo. Llevamos a ebullición y luego bajamos a fuego mínimo. Cuando está hecho hay que correr del fuego. Son 45 minutos de cocción (el tiempo corto de cocción es de 45 minutos a 1 hora). Cuando hacemos la preparación con pollo lleva 2 horas.